Focaccia Genovese.

Name: Focaccia Genovese (pan plano de aceite de oliva con hoyuelos)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Italia
Ingredients: 500 g Harina; 350 g agua, tibia; 10 g Levadura; 30 ml Aceite de oliva; 10 g sal fina; 1 cdta Miel; 3 cda Aceite de oliva; 50 ml agua templada; 40 ml Aceite de oliva; 5 g sal marina gruesa, más un poco extra para esparcir; 1 cda Romero

pan plano de aceite de oliva con hoyuelos

Fugassa· se pronuncia: fo-KA-cha ye-no-VE-se

La focaccia genovesa es un pan plano fino y empapado en aceite, de unos dos centímetros de alto, perforado por todas partes con agujeros que se llenan de una salmuera de agua, aceite de oliva y sal gruesa antes de entrar al horno. Esa salmuera es todo el truco. Impide que la superficie se seque, sazona el pan en charcos en lugar de de manera uniforme, y deja la parte de arriba brillante y ligeramente húmeda mientras la parte de abajo prácticamente se fríe contra la bandeja engrasada hasta quedar crujiente y dorada. La miga entre ambas se mantiene blanda y algo elástica. Sabe primero a buen aceite de oliva y después a pan, salada a rachas, y se come todo el día en Liguria: en el desayuno, como tentempié de media mañana, arrancada junto a un plato de anchoas, o partida y rellena. La masa es indulgente, no requiere destreza para amasar y no pide nada que no se pueda comprar en un supermercado.

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pan plano de aceite de oliva con hoyuelos

Puerta: ItaliaLiguria
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 3 h 45 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 47 g; Grasas 12 g; Fibra 2 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la auténtica salmuera salamoia en lugar de un simple chorrito de aceite, que es lo que separa la focaccia del pan aceitoso.
Una masa de hidratación del 70% manejada con pliegues en lugar de amasado; sin batidora, sin técnica que aprender.
Se dan dos tamaños de bandeja, para que puedas elegir la versión genovesa clásica y fina o una más alta y suave.
Se hornea en veinte minutos y honestamente está en su mejor momento el mismo día, en torno a lo cual está pensada la receta.

Consejos de nuestra cocina.

Presiona los hoyuelos hasta el fondo, hasta que las yemas de los dedos toquen la bandeja. Los hoyuelos tímidos se cierran en el horno y obtienes un pan plano y uniforme en lugar de uno lleno de cráteres.
Bate la salmuera con fuerza justo antes de verterla; se separa en segundos, y verter el aceite y el agua sin mezclar da zonas saladas y zonas sosas.
Engrasa la bandeja generosamente, tres cucharadas para una bandeja de 30 × 40 cm. La base está pensada para freírse, no para hornearse, y de ahí viene el fondo crujiente.
Deja que la masa vuelva a temperatura ambiente durante una hora completa si ha estado en la nevera. La masa fría se resiste al marcado y vuelve a alisarse.
Sal gruesa por encima, siempre; la sal fina se disuelve en la salmuera y desaparece, mientras que los cristales gruesos se mantienen como toques salados distintivos.
Hornea en una rejilla baja en un horno completamente precalentado. El calor tiene que golpear la bandeja desde abajo con fuerza suficiente para fijar la base antes de que la parte de arriba se dore.

Sustituciones.

Levadura fresca → 3,5 g de levadura seca instantánea, incorporada directamente a la harina: Mismo resultado. Si usas levadura seca activa en lugar de instantánea, actívala en el agua tibia con la miel durante 10 minutos primero.
Miel o malta en la masa → Omitirla, o usar una cucharadita de azúcar: Está ahí solo para ayudar a que la corteza coja color en un horno doméstico que no alcanza mucha temperatura. El pan queda bien sin ella, solo más pálido.
Aceite de oliva virgen extra → Un aceite de oliva más suave para la masa, reservando el bueno para la salmuera y el acabado: Dada la cantidad de aceite que lleva este pan, un aceite fuerte o rancio lo arruina por completo. Usa uno que comerías con gusto sobre pan.

Variantes.

Focaccia alle olive: Presiona aceitunas negras pequeñas enteras y sin hueso, Taggiasca u otras, en los hoyuelos antes de añadir la salmuera. Se semiasan y su aceite corre hacia la miga.
Focaccia con le cipolle: Esparce cebolla en láminas finas, ablandada primero en aceite para que no se queme, sobre la superficie después de la salmuera. Zonas dulces y melosas contra la sal.
Focaccia barese: La prima pugliesa: incorpora 150 g de patata cocida y machacada a la masa, reduce la levadura a la mitad, y presiona tomates cherry partidos por la mitad y aceitunas en la parte de arriba. Más gruesa, más suave, y un pan completamente distinto.

Conservación & recalentado.

La focaccia es un pan para el mismo día y empieza a endurecerse a las pocas horas; la salmuera que la mantiene húmeda también impide que se conserve. Déjala sin tapar a temperatura ambiente las primeras horas; envolverla caliente cuece al vapor y ablanda la base crujiente. Para revivir una focaccia de un día, rocíala con unas gotas de agua y métela en un horno a 200 °C durante 5 minutos, lo que la recupera en su mayor parte. Se congela mejor de lo que se conserva: córtala en porciones, congélala en bolsas el mismo día que se hornea, y recaliéntala directamente congelada a 200 °C durante 8 minutos. No la refrigeres; la miga se pone rancia aproximadamente seis veces más rápido a temperatura de nevera.

Sirve con

Mortadela o jamón en lonchas, un bol de aceitunas y una copa de Pigato frío; o, en el desayuno, un capuchino en el que mojarla.

La historia de Focaccia Genovese.

Liguria es una franja fina de costa encajada entre montañas y mar, y su cocina refleja esa geografía: aceite de oliva en lugar de mantequilla, hierbas en lugar de lácteos, y mucho pan. La focaccia —fugassa en genovés— es el pan diario de la región más que una hornada ocasional, vendida al peso en las panaderías desde primera hora de la mañana y envuelta en papel todavía caliente. El hábito más genovés asociado a ella es el desayuno: los locales mojan tiras de focaccia en un capuchino, algo que a los visitantes les resulta alarmante y que allí es completamente normal. También es habitual en las obras, en las mochilas del colegio y a las once de la mañana sin motivo particular.

El nombre viene de panis focacius, pan horneado en el hogar o entre las cenizas, y los panes planos de ese tipo son muy anteriores a cualquier cosa que hoy reconoceríamos como focaccia. Lo que hace específica a la versión genovesa es la salamoia —la emulsión de agua, aceite y sal que se vierte en los hoyuelos— y los propios hoyuelos, hechos con las yemas de ambas manos presionadas hasta la bandeja para que la masa quede fijada y no pueda hincharse como una pizza. El estándar comercial en Génova es preciso respecto a la altura, la untuosidad y esa superficie llena de marcas, y los panaderos dirán que una focaccia sin charcos visibles de aceite en sus agujeros no está terminada.

En otras partes de Italia la palabra significa cosas distintas. La focaccia barese, de Puglia, lleva patata cocida incorporada a la masa, es más gruesa y suave, y viene salpicada de tomates cherry y aceitunas presionadas en la superficie. La focaccia di Recco, de un pueblo justo en la costa de Liguria, no lleva fermento en absoluto: dos láminas finísimas de masa con queso stracchino blando entre ellas, horneadas en un horno feroz hasta que se ampollan, y tiene su propia denominación protegida IGP. Las tres están relacionadas solo por el nombre y por el hecho de que las tres son excelentes. Esta receta es la genovesa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me borraron los hoyuelos durante el horneado?

No eran lo bastante profundos. Los dedos tienen que atravesar la masa hasta notar la bandeja, lo cual fija la capa e impide que el gas la levante en una cúpula lisa. Marcar los hoyuelos justo antes del reposo final también deja que se relajen y se cierren; hazlo después de que la masa lleve un rato en la bandeja, y si algunos se cierran durante el último levado, vuelve a presionarlos justo antes de añadir la salmuera.

¿Cuánto aceite es demasiado aceite?

Para una bandeja de 30 × 40 cm, unas tres cucharadas bajo la masa, 30 g mezclados en la masa misma y otros 40 ml en la salmuera es lo normal para el estilo genovés, y debe parecer mucho. Debe haber charcos visibles asentados en los agujeros cuando la bandeja entra en el horno. Si el pan terminado no brilla, faltó aceite; ese es el error mucho más habitual.

¿Puedo hacer la masa el día anterior?

Sí, y mejora el sabor. Tras la primera hora de levado, tapa el bol y refrigéralo de 12 a 24 horas, luego sácalo, déjalo llegar por completo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora, y continúa presionándolo en la bandeja. La masa fría es imposible de marcar bien, así que no te apresures en esa hora.

¿Cuál es la diferencia entre la masa de focaccia y la de pizza?

Parten de ingredientes parecidos pero el manejo diverge. La masa de focaccia es más húmeda, lleva aceite de oliva en la mezcla, se deja mucho más gruesa, se marca con hoyuelos en lugar de estirarse, y se sazona con una salmuera de sal antes de hornear. La masa de pizza es más seca, normalmente sin aceite en la tradición napolitana, se estira fina y se hornea mucho más caliente y rápido. La focaccia es un pan; la pizza es una base para un topping.

Mi focaccia queda densa y pesada en lugar de aireada, ¿qué salió mal?

Lo más frecuente es que la masa haya fermentado poco o estuviera demasiado seca. Es una masa de hidratación del 70% y debe quedar floja y pegajosa, no lisa y firme; añadir harina para manejarla mejor te cuesta la miga abierta. Comprueba también el segundo levado en la bandeja: la masa debe verse claramente hinchada y temblar al agitar la bandeja antes de marcarla y hornearla.

¿Puedo hornear la focaccia en un molde redondo o en una fuente más pequeña?

Sí, siempre que ajustes la masa al tamaño. Esta cantidad llena una bandeja de 30 × 40 cm para una focaccia genovesa clásica y fina, o una bandeja de 30 × 25 cm para una más alta y suave. En un molde redondo de 28 cm, usa dos tercios de la masa. Lo que importa es que la masa quede aproximadamente entre 1,5 y 2,5 cm de altura antes de hornear.

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