Griyo.
Cerdo frito marinado al estilo haitiano
Griyo· se pronuncia: gri-YÓ
El griyo es paletilla de cerdo cortada en trozos gruesos, marinada durante horas en epis y naranja agria, cocida a fuego lento en ese mismo adobo hasta que entra un tenedor sin resistencia, y después echada en aceite caliente para que el exterior se agarrote en una costra áspera y ampollada mientras el centro se mantiene jugoso. El sabor es marcadamente cítrico bajo la untuosidad -ajo, tomillo, clavo y Scotch bonnet abriéndose paso a través de la grasa-, y por eso nunca se sirve solo. El pikliz va por encima, los plátanos prensados y el arroz van al lado, y todo el plato se sostiene en el contraste entre lo crujiente, lo ácido y lo blando. Es el plato por el que los haitianos en el extranjero juzgan a un restaurante.
- Puerta
- Haití
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Tiempo total
- 9 h 45 min incl. 8 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 7 g
- Grasas 45 g
- Fibra 1 g
- Sodio 880 mg
Por qué funciona esta receta.
- El método de guisar-y-luego-freír bien explicado, para que el sazón llegue al centro en lugar de quedarse en la superficie.
- Un adobo de epis completo hecho desde cero, con una sustitución de naranja agria que de verdad funciona fuera de Haití.
- Señales claras de punto de cocción para ambas fases: cuándo está listo el guisado y cuándo la costra está bien.
- Honesto respecto al aceite: freír en poca profundidad en una sartén pesada consigue el 90% de la versión callejera sin freidora.
Ingredientes.
16 elementosPara el cerdo
Para el adobo de epis
Para cocinar
Utensilios
- Batidora o robot de cocina
- Olla pesada con tapa o cocotte
- Rejilla
- Sartén honda y pesada
Elaboración.
Lava el cerdo
Pon los dados de cerdo en un cuenco grande, exprime una lima por encima, añade un chorrito de agua y frota la carne con firmeza durante un minuto. Escurre y seca con papel de cocina; este prelavado haitiano tensa la superficie y quita el olor a cerdo crudo.
Tritura el epis
Tritura la cebolleta, el perejil, el ajo, la cebolla, el pimiento, las hojas de tomillo, los clavos, el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra junto con la naranja agria y el zumo de lima restante hasta obtener una pasta verde gruesa. Debe quedar de textura para servir con cuchara, no un puré fino.
Consejo Haz el doble y congela la mitad en una cubitera; el epis es la base de la mayoría de la cocina salada haitiana.
Marina toda la noche
Frota el epis por 1.2 kg de cerdo hasta que cada dado quede cubierto, mete el Scotch bonnet entero, tapa y refrigera al menos 4 horas e idealmente toda la noche. Da la vuelta al cuenco una vez si te acuerdas.
Guisa hasta que esté tierno
Vuelca el cerdo con todo su adobo en una olla pesada, añade el caldo, lleva a un hervor suave y cuece tapado a fuego bajo durante 55-65 minutos. Está listo cuando un tenedor entra en un dado sin resistencia y la carne quiere deshacerse al empujarla.
Consejo Saca el Scotch bonnet antes de que reviente, a menos que quieras un picante serio en la salsa.
Reduce la salsa, seca la carne
Pasa el cerdo a una rejilla con unas pinzas y déjalo secar al aire 20 minutos. Mientras tanto, hierve el líquido restante sin tapar hasta que se reduzca a una salsa oscura y brillante que cubra una cuchara, y después cuélala y resérvala.
Fríe con fuerza
Calienta el aceite a 180 °C en una sartén honda y pesada y fríe el cerdo en dos tandas durante 4-6 minutos, volteando una vez. Retira cada trozo cuando los bordes estén color caoba oscuro y ampollados y la superficie suene dura contra las pinzas.
Consejo Si llenas demasiado la sartén, la temperatura se desploma y el cerdo absorbe aceite en lugar de sellarse.
Sirve caliente con pikliz
Escurre el griyo brevemente sobre la rejilla, sálalo mientras todavía humea, y apílalo en una fuente con la salsa reducida servida por encima. Sirve de inmediato con pikliz, plátanos prensados y arroz.
Consejos de nuestra cocina.
- Marina toda la noche si puedes. Cuatro horas funciona, pero con doce el clavo y el cítrico llegan hasta el centro del dado.
- Corta el cerdo en trozos grandes de 4 cm. Los trozos más pequeños se secan en la segunda cocción y se convierten en chicharrones.
- Seca bien los dados guisados en una rejilla antes de freír; la carne mojada chisporrotea con violencia y se cuece al vapor en lugar de dorarse.
- Reserva el líquido del guisado. Reducido a fondo, se convierte en una salsa pegajosa e intensamente sabrosa para servir sobre el cerdo frito.
- Fríe por tandas con espacio entre los trozos. Una sartén llena baja la temperatura del aceite y da un griyo grasiento y pálido.
- Deja el Scotch bonnet entero en el guisado si quieres aroma sin mucho picante, y reviéntalo solo si quieres fuego.
Sustituciones.
- Naranja agria (zoranj si) → Zumo de 1 naranja más zumo de 2 limas extra
- Las naranjas de Sevilla, si las encuentras en invierno, son lo más parecido. La mezcla es lo que usan la mayoría de los cocineros de la diáspora todo el año.
- Scotch bonnet → Habanero, o medio jalapeño para una versión suave
- El Scotch bonnet tiene una nota afrutada, casi a albaricoque, que comparte el habanero; el jalapeño da picante sin ese perfume.
- Paletilla de cerdo → Panceta de cerdo en dados, o costillas country deshuesadas
- La panceta da un griyo más rico y blando. El lomo no funciona; no tiene grasa ni colágeno y se convierte en serrín.
Variantes.
- Griyo terminado al horno
- En lugar de freír, extiende los dados guisados en una rejilla y ásalos a 220 °C durante 20-25 minutos, volteando una vez. Menos costra, mucho menos aceite, y un compromiso razonable entre semana.
- Tasso kabrit
- La misma lógica de doble cocción aplicada a la cabra, cortada más pequeña y frita mucho más seca para que quede correosa en lugar de jugosa; un plato de fiesta por derecho propio.
- Griyo ak sos ti malis
- Servido bajo la sos ti malis, una salsa cocida y afilada de cebolla, Scotch bonnet, tomate y naranja agria, para quien prefiera la acidez en caliente en lugar de encurtida.
Conservación & recalentado.
El cerdo guisado y sin secar se conserva 3 días en la nevera dentro de su líquido y de hecho mejora; fríelo según lo necesites en lugar de freírlo todo de una vez. El griyo ya frito se conserva 2 días y se recalienta mejor extendido en una rejilla en horno a 200 °C durante 8-10 minutos; el microondas convierte la costra en cuero. La fase de guisado se congela bien 3 meses en su líquido, así que una tanda grande puede racionarse y freírse fresca más adelante.
Sirve con
Pikliz, bannann peze y un plato de diri djon djon o arroz con habichuelas rojas, el plato de fritay haitiano estándar.
La historia de Griyo.
El griyo pertenece a la tradición del fritay, los puestos de comida frita que operan en las esquinas haitianas desde media mañana hasta que se acaba el aceite. Un puesto de fritay suele ser una mujer, una sartén honda de aceite sobre carbón, y un reparto rotativo de griyo, tasso, buñuelos marinad, akra y bannann peze, todo vendido por pieza en un cucurucho de papel con pikliz apilado encima. Es comida rápida en el sentido literal y comida de celebración al mismo tiempo: el mismo plato aparece en bautizos, bodas y mesas de Año Nuevo, cocinado en ollas mucho más grandes.
El método en sí es antiguo y de lógica africana occidental: cocer primero la carne por completo en líquido, luego freírla en seco. Hervir en el adobo cumple dos funciones a la vez: ablanda un corte de trabajo que de otro modo quedaría duro, y lleva el sazón hasta el centro en lugar de dejar una cáscara sabrosa alrededor de un cerdo insulso. Freír después es puramente cuestión de textura. Los cocineros que se saltan el guisado y fríen el cerdo crudo acaban con algo correoso y unidimensional, el error más común fuera de Haití.
La naranja agria, zoranj si, es la otra condición innegociable. Es un cítrico amargo de piel fina, más cercano a la naranja de Sevilla que a las naranjas dulces que se venden en la mayoría de supermercados, y los cocineros haitianos la usan tanto como lavado para la carne cruda como ácido en el adobo. Donde no se encuentra, una mezcla de naranja y lima extra se acerca lo suficiente como para que nadie se queje, aunque el amargor queda más suave.
En el plato, el griyo casi nunca viaja solo. La combinación estándar es griyo, bannann peze, diri kole ak pwa o diri djon djon, una cucharada de sos pwa y pikliz: suficiente vinagre y Scotch bonnet para reiniciar el paladar entre bocado y bocado de cerdo frito. Saltarse el pikliz está técnicamente permitido y prácticamente es un error.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es el epis y puedo comprarlo?
El epis es la base de sazón verde haitiana: perejil, cebolleta, tomillo, ajo, pimiento, cebolla, Scotch bonnet, aceite y cítrico ácido triturados en una pasta gruesa. Las tiendas haitianas y caribeñas lo venden en tarro, y se congela bien en cubiteras, pero prepararlo tú mismo lleva cinco minutos y sabe considerablemente más fresco.
¿Por qué hay que cocinar el cerdo dos veces?
La primera cocción es un guisado en el adobo: ablanda la paletilla y lleva el sazón hasta el centro de cada dado. La segunda es una fritura corta y fuerte que solo sirve para construir la costra. Freír el cerdo crudo marinado directamente da un resultado correoso y con sabor hueco, que es el error más habitual con este plato.
¿Puedo hacer griyo sin freír en abundante aceite?
Sí. Después de guisar y secar los dados, ásalos en una rejilla a 220 °C durante 20-25 minutos, o hazlos en freidora de aire a 200 °C durante unos 15 minutos, volteando a mitad de cocción. Pierdes algo de la costra que astilla el aceite caliente, pero el sabor se mantiene intacto y el plato queda mucho más ligero.
Mi griyo salió seco y duro. ¿Qué salió mal?
Casi siempre es una de estas tres cosas: los dados se cortaron demasiado pequeños, el guisado se detuvo antes de que el colágeno se ablandara, o la fritura se alargó demasiado. La paletilla de cerdo tiene que quedar realmente tierna al pincharla con un tenedor antes de entrar en el aceite, y la fritura debe durar solo 4-6 minutos, lo justo para dorar el exterior.
¿Cuánto pica el griyo?
El cerdo en sí es apenas templado, no picante; el picor debe venir del pikliz que se añade con cuchara en la mesa. Dejar el Scotch bonnet entero en el guisado perfuma la carne sin mucho ardor, y cada comensal ajusta su propio plato, que es como se come en Haití.
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