Imprescindible en Arabia Saudí

Kabsa.

Name: Kabsa (arroz especiado saudí con pollo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Arabia Saudí
Ingredients: 1.6 kg Pollo; 3 cda Ghee; 2 Cebolla; 5 dientes Ajo; 3 Tomate; 2 cda Concentrado de tomate; 1 Zanahoria; 3 loomi (limas negras secas), perforadas; 6 Cardamomo; 1 Canela; 4 Clavo; 2 Hoja de laurel; 2 cdta Comino; 2 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Pimienta negra; ½ cdta Cúrcuma; ¼ cdta Nuez moscada; 2 cdta sal fina, y más al gusto; 1.5 l agua; 500 g Arroz basmati; 1 pizca Azafrán; 50 g Pasas; 50 g Almendras; 4 Tomate; 3 dientes Ajo; 1 Chile verde; 1 cda Aceite de oliva; al gusto sal y un chorrito de limón

arroz especiado saudí con pollo

كبسة· se pronuncia: KAB-sa

La kabsa es un plato de arroz de una sola olla en el que el arroz hace el trabajo pesado. El pollo se cuece a fuego lento con cebolla, tomate, cardamomo, canela y limas secas perforadas hasta que la olla tiene un caldo profundo y ligeramente ácido; ese caldo cuece luego el basmati, así que cada grano sabe a la carne en lugar de estar simplemente a su lado. El pollo vuelve a colocarse encima, dorado bajo un grill fuerte hasta que la piel cruje, y se pasa una salsa fina de tomate con ajo llamada daqoos para quien quiera un toque ácido y picante. El sabor es cálido y aromático más que picante —el loomi le da un matiz cítrico almizclado que no se encuentra ni en el biryani ni en el pilaf— y está pensado deliberadamente para alimentar a un grupo grande desde una sola bandeja.

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arroz especiado saudí con pollo

Puerta: Arabia SaudíTodo el país, con raíces najdíes
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 50 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 72 g; Grasas 28 g; Fibra 4 g; Azúcares 8 g; Sodio 920 mg

Por qué funciona esta receta.

Cuece el arroz en el caldo colado de pollo con volumen medido, así que los granos quedan sazonados de principio a fin, no solo en la superficie.
Termina el pollo bajo el grill para que la piel quede crujiente, el paso que hacen los restaurantes y que la mayoría de las recetas caseras se saltan discretamente.
Incluye el daqoos, que no es una guarnición opcional sino el contrapeso ácido en torno al que se construye el arroz, tan rico.
Explica el paso de la lima seca con honestidad, incluyendo qué hacer si no se encuentra loomi donde compras.

Consejos de nuestra cocina.

Perfora las limas secas dos o tres veces con la punta de un cuchillo antes de añadirlas. Enteras y sin perforar flotan y apenas aportan nada.
Enjuaga el basmati hasta que el agua salga clara, y luego déjalo en remojo 20 minutos. El arroz sin remojar absorbe el caldo de forma desigual y se obtiene una capa superior pastosa sobre granos duros.
Mide el caldo en lugar de calcularlo a ojo: 1,5 partes de líquido por 1 parte de arroz remojado en volumen. El caldo sobrante se congela bien para la siguiente vez.
Dora la cebolla más de lo que parece cómodo, hasta un ámbar profundo. Una cebolla pálida da una kabsa pálida y plana que ninguna mezcla de especias puede arreglar.
No remuevas el arroz una vez puesta la tapa. Déjalo cocerse al vapor sin tocarlo, y luego suéltalo con un tenedor desde los bordes hacia el centro.
Si el arroz terminado sabe correcto pero plano, necesita sal en la etapa del caldo, no en el plato: prueba el caldo antes de añadir el arroz.

Sustituciones.

Loomi (lima negra seca) → Ralladura de 1 limón más 1 cda de zumo de limón añadida al final: No es un sustituto exacto: el loomi es almizclado y fermentado donde el limón es brillante, pero recupera la acidez que el plato necesita. Las tiendas de Oriente Medio y la mayoría de vendedores online de especias tienen loomi a precio bajo, y se conserva durante años.
Mezcla de especias para kabsa → Partes iguales de comino, cilantro y pimienta negra molidos, con la mitad de canela, clavo y nuez moscada: El baharat es un sustituto directo bastante cercano. Evita el garam masala, que empuja el plato hacia el sabor indio en lugar del propio del Golfo.
Pollo entero → 1,5 kg de paletilla de cordero en trozos grandes: La kabsa de cordero es la versión festiva. Cuécela de 1,5 a 2 horas en lugar de 40 minutos, y luego dora los trozos de la misma manera.

Variantes.

Kabsa laham: La versión de cordero que se sirve en bodas y en el Eid, generalmente con una paletilla entera sobre el arroz y cubierta de almendras fritas y pasas.
Kabsa robian: Una kabsa de gambas de la costa del Golfo: se prepara el caldo con cáscaras y cabezas, y las gambas peladas se incorporan al arroz en los últimos cinco minutos.
Machboos: La hermana kuwaití y bareiní, generalmente más oscura y con más especias, a menudo rematada con un chorrito de sirope de azúcar caramelizado para dar color.

Conservación & recalentado.

La kabsa se conserva 3 días refrigerada. Guarda el arroz y el pollo juntos para que la carne no se seque, y recalienta tapado con un chorrito de agua o de caldo sobrante en un horno a temperatura baja o en una sartén tapada a fuego suave; calentar en el microondas destapado endurece los granos. El daqoos se conserva una semana en un tarro en la nevera y mejora al día siguiente. La kabsa ya cocinada se congela razonablemente bien durante un mes, aunque el arroz se ablanda; congélala en bolsas porcionadas y aplanadas para que se descongele rápido.

Sirve con

Salsa de tomate daqoos, una ensalada de pepino con yogur, verduras encurtidas y vasos de laban frío; luego gahwa y dátiles una vez recogida la bandeja.

La historia de Kabsa.

La kabsa es lo que cocinan los saudíes cuando hay gente que alimentar. El nombre viene del verbo árabe que significa presionar o apretar junto, lo que describe exactamente el método: carne y arroz comprimidos en una sola olla, un solo sabor, una sola bandeja puesta sobre un mantel para que todos coman de ella. Existen versiones del mismo plato por todo el Golfo bajo otros nombres —machboos en Kuwait y Baréin, majboos en Catar, y un primo cercano en Omán y los Emiratos— y discutir sobre cuál llegó primero es un pasatiempo regional más que una cuestión resuelta. Lo que no se discute es que la técnica viajó con el comercio: el arroz de grano largo llegó a Arabia por las rutas del océano Índico, y el mismo camino trajo el surtido de especias enteras de cardamomo, canela, clavo y pimienta negra, que llegaron a una cocina del desierto que ya sabía qué hacer con el cordero, la cebolla y la lima seca.

La meseta de Najd, en torno a Riad, suele considerarse la cuna del plato, pero cada región lo ha adaptado a su gusto. Los cocineros costeros lo hacen con pescado o gambas. Las versiones hejazíes tienden a ser más dulces, con más pasas y frutos secos fritos. Algunas casas añaden una cucharada de concentrado de tomate para el color, otras insisten en que el color debe venir solo de la mezcla de especias y de la cebolla dorada. La kabsa de cordero es la versión festiva —una paletilla o pierna entera, o para una ocasión especial, un animal entero sobre una bandeja de un metro de ancho—, mientras que la kabsa de pollo es la opción habitual de entre semana, la que la mayoría de los niños saudíes crecen comiendo un viernes por la tarde.

Dos cosas hacen que una kabsa sepa saudí y no simplemente a Oriente Medio en general. La primera es el loomi, la lima negra seca: limas hervidas en agua con sal y dejadas al sol hasta que suenan al agitarlas, y luego perforadas y añadidas enteras a la olla para liberar un perfume ácido, casi fermentado. La segunda es la contención. No hay guindilla en la olla, no hay marinado de yogur, no hay capas de ingredientes cocinados por separado. Todo lo que el plato necesita se construye en un solo recipiente y en el orden correcto, y el picante se deja enteramente al daqoos aparte, de modo que cada comensal decide cuán fuerte quiere su propio bocado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el loomi y realmente hace falta?

El loomi es una lima que se ha hervido en agua con sal y secado al sol hasta quedar negra y hueca. Perforada y añadida entera a una olla en cocción lenta, libera un sabor cítrico ácido, ligeramente fermentado y almizclado, que es la seña de identidad de la cocina del Golfo. Se puede hacer kabsa sin él usando ralladura y zumo de limón, pero el resultado sabe a un pilaf especiado genérico, no a kabsa propiamente dicha.

¿Cuál es la diferencia entre kabsa y biryani?

Ambos son platos de arroz especiado con carne, pero el método y el sabor difieren. El biryani apila arroz cocido por separado sobre carne marinada en yogur y guindilla, y se cuecen juntos al vapor; suele ser picante. La kabsa cuece el arroz directamente en el caldo de la carne en una sola olla, no usa yogur ni guindilla, y su acidez viene de la lima seca, dejando el picante aparte, en una salsa de tomate.

¿Por qué me quedó el arroz pastoso?

Casi siempre demasiado líquido o demasiado removido. Mide el caldo respecto al arroz remojado y escurrido en una proporción de 1,5 a 1 en volumen en lugar de calcularlo a ojo, y una vez puesta la tapa, deja la olla completamente en paz hasta que termine el tiempo de vapor. Enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara también elimina el almidón superficial que, si no, deja los granos pegajosos.

¿Puedo preparar kabsa con antelación para una fiesta?

Sí, y es bastante habitual hacerlo. Cocina el pollo y cuela el caldo con un día de antelación, y refrigera ambos por separado. El día del evento, cocina el arroz en el caldo recalentado y termina el pollo bajo el grill, lo que lleva unos 40 minutos en total. La kabsa ya cocinada también se recalienta bien tapada en un horno a temperatura baja con un chorrito extra de caldo por encima.

¿Es picante la kabsa?

El arroz en sí es aromático pero nada picante: las especias son cardamomo, canela, clavo, comino y pimienta negra. Todo el picante viene del daqoos, la salsa fina de tomate y ajo que se sirve por encima de las porciones individuales en la mesa, lo que permite que cada uno ajuste su propio nivel. Si se deja la guindilla fuera del daqoos, toda la comida queda completamente suave.

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