Karantika.

El nombre delata la historia. Karantika —también escrito garantita o calentica— generalmente se entiende que viene del español calentita, que significa aproximadamente "la calentita", que es exactamente lo que gritaría un vendedor callejero. La presencia de España en la costa argelina, siglos de movimiento entre Orán y los puertos ibéricos, y más tarde oleadas de trabajadores españoles en el oeste del país, dejaron todas sus marcas en la Oranie, y este plato es el más sabroso de los supervivientes. Gibraltar hace algo casi idéntico bajo el nombre calentita y lo llama plato nacional; Niza hace socca y Génova hace farinata con los mismos tres ingredientes, lo que sugiere una idea muy antigua del Mediterráneo occidental más que un único inventor.

Lo que separa la versión argelina de sus primas es el grosor y la textura. La socca y la farinata se hornean finas y ampolladas, casi como una crepe, y se comen crujientes. La karantika se vierte espesa —tres o cuatro centímetros— y se hornea hasta que el interior cuaja blando y tembloroso, así que se come con cuchara o con un trozo de pan en vez de con la mano. El huevo también le es propio, dando un cuajado más cremoso que almidonoso.

Es comida callejera en el sentido más literal: una bandeja de acero inoxidable en un mostrador, un cuchillo, un bote de comino molido, una botella de harissa, y una pila de medias baguettes. En Orán funciona como merienda de tarde, almuerzo barato de estudiante y básico de Ramadán a la vez. Hay un cariño constante por ella en el oeste del país que la gente de Argel encuentra algo excesivo, lo cual es en sí parte del placer: la karantika es algo por lo que los oraneses son de Orán. Hecha en casa es una de las recetas más simples de todo el repertorio argelino, y solo necesita unas varillas, una bandeja y un horno que caliente fuerte.