Mhadjeb.

Name: Mhadjeb (crepes argelinas de sémola rellenas)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Argelia
Ingredients: 400 g Sémola; 1 cdta sal fina; 280 ml agua templada, aproximadamente; 100 ml Aceite de oliva; 4 Cebolla; 4 cda Aceite de oliva; 1 Pimiento; 2 dientes Ajo; 3 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 2 cdta Pimentón; 1 cdta Comino; 1 cdta Harissa; ½ cdta Pimienta negra; al gusto sal

crepes argelinas de sémola rellenas

محاجب · Mhadjeb· se pronuncia: m-HA-yeb

Los mhadjeb son crepes de sémola estiradas tan finas que se ve la encimera a través de ellas, dobladas en paquetes cuadrados alrededor de un relleno oscuro de cebolla y tomate cocido a fuego lento, y cocinadas en seco en una sartén caliente hasta que se ampollan y quedan tiernas y con mordida. No llevan levadura, ni mantequilla, ni huevos; solo sémola, agua, sal y mucho aceite en las manos. El relleno es el sabor: cebollas llevadas mucho más allá de la ternura hasta que se vuelven dulces y pegajosas, tomate reducido hasta dejar de estar húmedo, pimentón y comino, y guindilla suficiente para notarse. Se venden dobladas en papel en las calles argelinas y se comen de pie, que es exactamente cómo saben mejor.

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crepes argelinas de sémola rellenas

Puerta: Argelia
Preparación: 40 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 2 h incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 82 g; Grasas 16 g; Fibra 7 g; Azúcares 9 g

Por qué funciona esta receta.

El relleno se reduce como es debido, hasta el punto de que una cuchara pasada por encima deja un rastro limpio: lo único que determina si el doblado funciona.
El método de aceite y estirado se explica al tacto, así puedes saber cuándo la masa está lista para extenderse en vez de adivinarlo.
Se cocina en sartén seca al estilo callejero, lo que da capas ampolladas y con mordida en vez de una costra frita y grasienta.
Naturalmente vegano sin sustituciones ni disculpas, y lo bastante barato como para hacer una tanda entera por capricho.

Consejos de nuestra cocina.

Ten un bol de aceite al lado y aceítate las manos constantemente. Cualquier zona seca en los dedos agarrará la masa y la rasgará.
El relleno debe estar frío antes de tocar la masa. El relleno caliente humedece la lámina desde dentro y hace que se pegue y se rompa.
Busca una lámina cuyo centro sea translúcido y cuyo borde sea algo más grueso; ese borde te da algo de donde agarrar al doblar.
Un desgarro no es un desastre. Dobla esa esquina primero para que el agujero quede en el centro del paquete, enterrado bajo las capas.
Cocina en una sartén realmente seca y a fuego medio-alto. El aceite en la sartén fríe la superficie antes de que se cocine el interior y deja una costra crujiente alrededor de masa cruda.
Apila los mhadjeb terminados bajo un paño limpio. El vapor atrapado los mantiene blandos; al aire libre se endurecen en diez minutos.

Sustituciones.

Sémola fina → 250 g de sémola fina más 150 g de harina común: Una masa parcialmente de harina es más fácil de estirar y más indulgente para un primer intento, a costa de algo de la mordida de la sémola. Una masa toda de harina se comporta como masa de hojaldre y no se estirará de la misma manera.
Tomates frescos → 3 cdas de concentrado de tomate más 200 ml de agua: Fuera de temporada del tomate esta es la mejor opción y es lo que usan la mayoría de los cocineros callejeros de todos modos. Fríe el concentrado hasta que oscurezca antes de añadir el agua.
Harissa → Media cucharadita de copos de guindilla más una pizca de alcaravea: La alcaravea es lo que le da a la harissa gran parte de su carácter distintivo, así que añadir un poco te acerca más que la guindilla sola.

Variantes.

Mhadjeb con carne: Unas cucharadas de ternera picada doradas en la base de cebolla antes de añadir el tomate. Habitual en las versiones caseras y poco frecuente en la calle, donde el relleno vegetal es lo estándar.
Bocadillo de mhajeb: La costumbre del oeste de Argelia de partir una baguette y rellenarla con un mhadjeb caliente, a veces dos, más harissa y una loncha de queso de fundir. Absurdo y muy bueno.
Mlaoui sin rellenar: La misma masa estirada, aceitada y doblada sin ningún relleno, luego cocinada a la plancha y comida con miel o mermelada en el desayuno. Vale la pena hacerlo con cualquier bola de masa sobrante.

Conservación & recalentado.

Están en su mejor momento dentro de la hora siguiente a cocinarlos. Se conservan dos días en la nevera, apilados entre hojas de papel, y se reviven en una sartén seca y caliente durante un minuto por lado; nunca en el microondas, que los vuelve gomosos. Los paquetes rellenos sin cocinar se congelan bien durante dos meses: congélalos en plano sobre una bandeja, luego mételos en una bolsa, y cocínalos congelados a fuego más bajo durante unos ocho minutos por lado. El relleno solo se conserva cinco días en la nevera.

Sirve con

Té de menta dulce, y harissa extra aligerada con aceite de oliva para mojar.

La historia de Mhadjeb.

Todas las ciudades argelinas tienen un puesto de mhadjeb, normalmente un local estrecho con una persona estirando masa y otra trabajando tres planchas a la vez, y la cola que se forma fuera al anochecer durante el Ramadán es una institución cívica. El plato pertenece a la misma familia que el msemen y el mlaoui, los panes plegados de sémola que se encuentran por todo el Magreb, pero mientras esos suelen estar formados en capas con grasa y comerse solos o con miel, los mhadjeb siempre están rellenos y siempre son salados. El relleno a menudo se llama dersa o simplemente el mahchi, y su consistencia importa más que su receta: debe reducirse casi hasta secarse, porque cualquier líquido suelto rasga la masa fina como el papel al doblarla.

La técnica de estirado es la parte que vale la pena aprender. La masa se deja reposar hasta que se afloja, y luego cada bola no se estira con rodillo sino que se presiona y empuja hacia afuera sobre una superficie muy aceitada con las yemas planas de los dedos, trabajando del centro hacia el borde, hasta que se extiende en una lámina fina con el centro translúcido. Los cocineros que hacen esto todo el día consiguen que la lámina alcance el tamaño de un mantel pequeño. En casa, un plato grande de cena es un objetivo realista y produce el mismo resultado una vez doblado, porque es el doblado lo que crea las capas.

Los mhadjeb son comida callejera y no ceremonial, y eso condiciona cómo se comen: calientes, en la mano, a menudo con un poco de harissa untada, a veces apilados de dos en dos dentro de un trozo de baguette en el oeste del país. También resulta que son completamente vegetales sin que nadie los haya diseñado así: la sémola, la cebolla, el tomate y el aceite son baratos, y el plato surgió de la economía doméstica. En Ramadán aparecen en la mesa junto a la chorba, y fuera de esa época son comida de la tarde, lo que compras porque tienes hambre ahora y la cena está a horas de distancia.

Preguntas, respondidas.

Mi masa se rompe cada vez que la estiro, ¿por qué?

Normalmente no ha reposado lo suficiente, o está demasiado seca. La sémola necesita al menos treinta minutos para absorber el agua y aflojarse, y la masa debe sentirse blanda y ligeramente pegajosa, no firme. Revisa también tus manos: si no tienen una película de aceite, la masa se agarra a la piel y se rasga justo en ese punto.

¿Cómo de fina es lo bastante fina?

Deberías poder ver el color y el dibujo de la encimera a través del centro de la lámina. Si es opaca, sigue empujando hacia afuera desde el centro con los dedos planos. Un borde algo más grueso es normal y útil, ya que mantiene el paquete unido al doblarlo.

¿Puedo preparar el relleno con antelación?

Sí, y es mejor si lo haces. La mezcla de cebolla y tomate gana profundidad de un día para otro en la nevera y, más importante, estará completamente fría cuando llegue el momento de rellenar la masa, que es justo lo que quieres. También te da una excusa para doblar la cantidad y congelar la mitad para la siguiente tanda.

¿Por qué me salen grasientos?

Casi seguro que hay aceite en la sartén. La masa ya lleva bastante aceite de la fase de estirado, así que la sartén debe estar completamente seca. Si tu sartén no es fiablemente antiadherente, pásale un papel de cocina ligeramente aceitado entre tandas en vez de echar aceite directamente.

¿Los mhadjeb son veganos?

Tal como está escrito aquí, sí: la masa es sémola, agua, sal y aceite, y el relleno es verduras, especias y aceite de oliva. Las versiones callejeras suelen ser iguales, aunque algunos puestos añaden carne picada al relleno o los sirven con queso, así que conviene preguntar en vez de asumir cuando los compras.

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