Kdam Chaa Mrech Kchei.

Kep y Kampot están una junto a la otra en la costa sur de Camboya, y entre las dos suministran las dos mitades de este plato. El mercado de cangrejos de Kep es una hilera de chiringuitos construidos sobre el agua donde mujeres vadean hasta cestas de mimbre con cangrejo vivo mantenido sumergido mar adentro; la pimienta viene de enredaderas en espaldera a un corto trayecto tierra adentro, en la provincia de Kampot. La pimienta se cultiva allí desde hace siglos y se convirtió en una exportación colonial francesa apreciada en las cocinas de París a principios del siglo XX. Las plantaciones fueron destruidas durante los años de los jemeres rojos, cuando los agricultores fueron forzados a la producción de arroz y las enredaderas se dejaron morir, y el cultivo se reconstruyó a partir de unas pocas granjas supervivientes durante los años noventa. La pimienta de Kampot tiene ahora una indicación geográfica protegida, el primer producto camboyano en conseguirla.

Los granos de pimienta verde son simplemente bayas sin madurar recogidas en el tallo y usadas de inmediato, antes de secarse en pimienta negra o madurar a pimienta roja. Frescos, son húmedos, ligeramente picantes e intensamente aromáticos, y se comportan como una verdura más que como una especia; tanto camboyanos como tailandeses cocinan con ellos a puñados. Por eso el plato no se puede recrear honestamente con pimienta negra: sustituir por pimienta molida produce un cangrejo con pimienta, pero no este plato, en el que se come la pimienta tanto como el marisco.

En los chiringuitos de Kep el cangrejo pasa de la cesta al wok en minutos, todavía forcejeando, y todo llega a la mesa en una bandeja metálica con una baguette y un platillo de lima y pimienta. Nadie intenta ser elegante. Se rompen caparazones con las manos, se chupa la salsa de las patas, se moja el jugo del wok con pan, y se despojan los tallos de pimienta por completo. Los granos de pimienta verde congelados de una tienda asiática, o los de salmuera bien enjuagados, dan una versión casera sorprendentemente cercana.