Keema Aloo.

Name: Keema Aloo (masala de carne molida de res y papa)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Pakistán
Ingredients: 500 g Carne picada de ternera; 3 Patata; 4 cda aceite neutro o ghee; 2 Cebolla; 1 cda Jengibre; 3 Tomate; 1 cdta Comino; 2 cdta Semilla de cilantro; ½ cdta Cúrcuma; 1½ cdta chile rojo en polvo; 1 cdta Garam masala; 1½ cdta sal; 3 Chile verde; ½ taza Cilantro; 1 cda Jengibre; 1 Limón

masala de carne molida de res y papa

قیمہ آلو · Keema aloo· se pronuncia: KEE-mah AA-lu

El keema aloo es carne de res molida frita hasta reducirse en un masala dorado de cebolla y tomate con cubos de papa cocinados en la misma sartén hasta que quedan suaves en los bordes y firmes en el centro. Es deliberadamente seco, no un curry con salsa sino una olla que se recoge con un trozo doblado de roti, por eso el líquido se evapora al final en lugar de dejarse. El sabor es directo y sabroso: carne dorada, cebolla dulce, tomate ácido, comino y cilantro cálidos, con chile verde y cilantro añadidos al último momento para dar frescura. En los hogares paquistaníes aparece en la mesa más a menudo que cualquier plato famoso, y está listo en menos de una hora.

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masala de carne molida de res y papa

Puerta: PakistánPunjab
Preparación: 15 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 28 g; Grasas 29 g; Fibra 4 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Logra que la carne molida se dore de verdad en lugar de hervirse hasta quedar gris, que es toda la diferencia en un plato tan simple como este.
Cocina las papas en el masala para que lo absorban, con una nota sobre cuándo freírlas por separado en su lugar.
Termina seco a propósito, así funciona como comida para roti en lugar de quedarse flotando en un charco fino de líquido.
Tiempos honestos para entre semana: menos de una hora de principio a fin, sin ningún paso de marinado.

Consejos de nuestra cocina.

Usa carne de res molida con grasa real, alrededor de 15 a 20 por ciento. La carne extra magra queda seca y granulosa y no hay grasa para llevar la especia.
Desmenuza la carne molida con el dorso de una cuchara apenas toca la sartén y mantenla en movimiento, o se apelmaza en bolitas que quedan rosadas por dentro mientras el exterior se cocina de más.
Espera a que se evapore el agua antes de juzgar el dorado. La carne molida suelta mucho líquido y nada se dora hasta que este desaparece.
Corta las papas en cubos de 2 cm, no más pequeños. El cubo fino se desintegra en el masala y se pierde el contraste que hace funcionar el plato.
Añade el garam masala solo en los últimos dos minutos, fuera del fuego directo. Cocinado con fuerza, su aroma es lo primero que desaparece.
Si la sartén se ve seca pero las papas no están listas, añade agua caliente de a dos cucharadas por vez. Un buen chorro de agua fría detiene el dorado y apaga el sabor.

Sustituciones.

Carne de res molida → Carne molida de cordero, cabrito o pollo: El keema de cordero es más rico y necesita menos grasa añadida. La carne molida de pollo se cocina en aproximadamente la mitad del tiempo y se beneficia de una cucharada extra de aceite, ya que aporta casi nada de la suya propia.
Tomates frescos → 400 g de tomate picado en lata, escurrido de la mayor parte de su jugo: Perfectamente buenos fuera de temporada. Escúrrelos bien, porque el líquido extra implica un frito mucho más largo para volver a una sartén seca.
Papas → Guisantes verdes, añadidos en los últimos 5 minutos: El keema matar es la otra mitad de la familia de este plato y es igual de común en las mesas paquistaníes. Los guisantes congelados funcionan bien y no necesitan descongelarse.

Variantes.

Keema matar: El mismo masala preparado con guisantes verdes en lugar de papa, cocinado un poco más líquido. La alternativa estándar en los hogares punjabi y el relleno habitual de las samosas de keema.
Keema paratha: El keema del día anterior, enfriado y ligeramente machacado, relleno en masa de pan plano y cocinado a la plancha con ghee. Desayuno en medio país.
Anda keema: Huevos rotos en huecos hechos en el keema terminado, tapados y cocidos hasta que la clara cuaja. Convierte las sobras en una comida completa en cinco minutos.

Conservación & recalentado.

El keema se conserva cuatro días refrigerado y se recalienta mejor que la mayoría de los platos de carne, ya que ya está seco y no puede cortarse. Caliéntalo en una sartén con un chorrito de agua en lugar de microondas, que seca la superficie y deja el centro frío. Se congela muy bien durante tres meses, aunque las papas vuelven un poco más granulosas de lo que eran; si sabes que una tanda está destinada al congelador, hazla como keema matar con guisantes en su lugar. Las sobras son bienvenidas de verdad en los hogares paquistaníes, porque rellenar paratha es la segunda vida de este plato.

Sirve con

Roti o paratha caliente, un tazón de yogur natural, y cebolla en rodajas con limón y chile verde al lado.

La historia de Keema Aloo.

Toda cocina tiene un plato que existe porque es martes, y en Pakistán una buena parte de los martes son de keema. La carne molida es más barata que un buen corte, se cocina en una fracción del tiempo, y rinde fácilmente con una papa o dos, por eso el keema aloo ocupa el lugar que la carne molida con verduras ocupa en cocinas de todo el mundo. Es comida de casa más que de restaurante. Se encuentra en las loncheras de los oficinistas, en el relleno de las samosas y el keema paratha, y recalentado para el desayuno a la mañana siguiente con un huevo frito partido directamente en la sartén.

La papa cumple dos funciones. Hace que un ingrediente caro rinda más, y absorbe el masala de una manera que la carne no puede, dándole a cada bocado un contrapunto suave y empapado de especia frente a la textura granulosa de la carne molida. Los cocineros no se ponen de acuerdo sobre si las papas deben freírse por separado primero, para lograr firmeza y color, o cocinarse junto con la carne, lo que da papas más suaves y una sartén con mejor sabor. Esta versión hace lo segundo, con una nota sobre lo primero.

La técnica que decide si el keema sabe casero o soso es el bhunai: el frito fuerte y activo del masala. La carne molida debe desmenuzarse y freírse hasta que el agua que suelta se haya evaporado y la carne empiece a pegarse y dorarse en la base de la sartén, y el tomate y la especia deben cocinarse hasta que el aceite se separe y forme charquitos en el borde. Los cocineros que añaden agua en el momento equivocado, o que tapan la sartén demasiado pronto, terminan hirviendo la carne hasta dejarla gris. La solución más común para un keema soso no es más especia sino diez minutos más de frito sin tapa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi keema queda gris y aguado en lugar de dorado?

La sartén estaba demasiado llena o demasiado fría, así que la carne molida se guisó en el agua que soltó en lugar de dorarse. Usa una sartén ancha, caliéntala bien antes de añadir la carne, y luego ten paciencia: el líquido tiene que evaporarse por completo antes de que pueda empezar el dorado. Resiste la tentación de añadir agua o tapar la sartén en esta etapa. Si ya se puso gris, sigue friendo destapado a fuego medio-alto y por lo general se recupera.

¿Debo freír las papas por separado?

Se usan ambos métodos. Freírlas por separado en aceite caliente hasta dorarlas y luego incorporarlas cerca del final da cubos más firmes con un borde definido y un plato más vistoso. Cocinarlas junto con el masala desde el principio, como aquí, da papas más suaves que han absorbido la especia y una sartén con mejor sabor en general. Elige firmeza o sabor; no puedes tener ambas cosas a la vez.

¿Qué tan seco debe quedar el keema aloo al terminar?

Lo bastante seco como para amontonarse sin que se forme un charco alrededor, pero no tan seco que se vea polvoriento. La prueba es arrastrar una cuchara por la base de la sartén: debería dejar un rastro claro que no se llena de inmediato de líquido, y deberías ver un poco de aceite brillando en los bordes de la carne. Esa consistencia es lo que lo hace fácil de recoger con roti.

¿Puedo preparar keema aloo con antelación?

Sí, y sabe mejor al día siguiente una vez que las especias se han asentado en la carne. Cocínalo por completo, enfríalo rápido y refrigéralo. Recaliéntalo en una sartén con un par de cucharadas de agua a fuego medio, removiendo, y añade cilantro fresco y chile verde en ese momento en lugar de recalentar la guarnición vieja, que se oscurece y pierde su punch.

¿Cuál es la diferencia entre keema y otros curris de carne molida?

Keema simplemente significa carne molida en urdu, así que abarca una familia entera en lugar de un solo plato. Lo que marca el estilo casero paquistaní es que se cocina seco, se construye sobre un masala de cebolla y tomate bien frito, y se come con pan en lugar de arroz. Eso lo distingue de las preparaciones de carne molida más líquidas, pensadas para servirse con cuchara sobre arroz o comerse como una salsa.

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