Lok Lak.
ternera camboyana con salsa de pimienta de Kampot y lima
ឡុកឡាក់· se pronuncia: lok-LAK
El lok lak es la respuesta camboyana a una cena de bistec: ternera cortada en dados irregulares, adobada brevemente en salsa de ostras, soja y azúcar de palma, y luego lanzada a una sartén ardiendo y salteada hasta que el exterior queda oscuro y el centro sigue rosado. Se sirve sobre una base de lechuga, pepino y tomate con un huevo frito encima y un cuenquito de tuk meric al lado: pimienta negra de Kampot machacada gruesa mezclada con zumo de lima y una pizca de sal, ácida y picante de un modo que la guindilla no consigue. La gracia del plato está en el contraste: ternera caliente y tostada, verduras crudas y frías, yema fundida, y una salsa que resetea el paladar en cada bocado. Se cocina de verdad en quince minutos y es la puerta de entrada más fácil a los sabores khmer.
- Puerta
- CamboyaPhnom Penh
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 1 h 5 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 480 kcal
- Proteínas 41 g
- Hidratos 13 g
- Grasas 30 g
- Fibra 3 g
- Azúcares 8 g
Por qué funciona esta receta.
- Tuk meric bien hecho, con la pimienta machacada al momento, para que sepa floral y vivo en lugar de apagado.
- Un adobo breve y una sartén de verdad muy caliente, para que la ternera se dore en lugar de cocerse en su propio jugo.
- Se cocina en dos tandas por una razón que se explica, no se da por sentada: llenar demasiado la sartén es lo que arruina este plato en casa.
- Quince minutos de cocción con la compra de un supermercado normal, sin ningún utensilio especial.
Ingredientes.
17 elementosPara la ternera
Para el tuk meric
Para servir
Utensilios
- Sartén o wok pesado
- Mortero para la pimienta
- Sartén pequeña para los huevos
Elaboración.
Adoba la ternera
Mezcla los dados de ternera con la salsa de ostras, la soja, la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y la pimienta machacada hasta que cada dado quede brillante. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos, o refrigera hasta 12 horas.
Prepara el tuk meric
Machaca los granos de pimienta enteros en un mortero hasta obtener un molido grueso e irregular: algunos trozos deben quedar visiblemente partidos por la mitad. Añade el zumo de lima, la sal y la guindilla si la usas, y reparte en cuencos pequeños para mojar.
Consejo Pruébalo. Debe hacerte parpadear: agresivamente ácido, salado y picante, porque solo se come gota a gota.
Prepara la base de verduras
Coloca la lechuga, el tomate, el pepino y la cebolla roja en una fuente grande o en cuatro platos. Reparte una cucharadita de tuk meric por encima de las verduras para que la base quede sazonada antes de añadir la ternera.
Sella la ternera
Calienta el aceite en una sartén pesada a fuego muy fuerte hasta que brille y humee ligeramente. Añade la mitad de la ternera en una sola capa y déjala sin tocar 45 segundos, hasta que se forme una costra oscura; luego saltea y cocina 1 minuto más. Pasa a un plato caliente y repite con el resto.
Consejo Si la sartén silba y luego se queda callada y húmeda, es que estaba demasiado fría o demasiado llena; retira la ternera, recalienta la sartén y vuelve a empezar.
Fríe los huevos
Limpia la sartén, añade un poco más de aceite y fríe los huevos a fuego medio-alto hasta que las claras estén cuajadas con bordes tostados y crujientes y las yemas sigan líquidas. Sazona con una pizca de sal y pimienta.
Emplata y sirve
Reparte la ternera y los jugos de la sartén sobre las verduras aliñadas, coloca un huevo frito encima de cada ración y llévalo a la mesa de inmediato con los cuencos de tuk meric y un bol de arroz. Rompe la yema sobre la ternera al comer.
Consejos de nuestra cocina.
- Machaca los granos de pimienta gruesos en un mortero justo antes de servir. La pimienta ya molida ha perdido los aromas volátiles que hacen interesante al tuk meric.
- Calienta bien la sartén: una gota de agua debe deslizarse y evaporarse al instante. Una sartén tibia suelta los jugos de la carne y acabas hirviendo la ternera hasta dejarla gris.
- Sella en dos tandas aunque parezca engorroso. Llenar demasiado la sartén baja la temperatura y ningún tiempo extra recuperará la costra.
- Corta la ternera en dados de 2,5 cm, no en filetes. Los dados aguantan un sellado fuerte en dos o tres caras y aun así mantienen el centro rosado.
- Aliña la base de lechuga y tomate con una cucharada del aderezo de lima justo antes de emplatar para que las hojas queden crujientes bajo la ternera caliente.
- Retira la ternera del fuego cuando parezca un poco poco hecha: sigue cocinándose en el plato caliente bajo el huevo.
Sustituciones.
- Pimienta negra de Kampot → Cualquier buena pimienta negra en grano: Tellicherry, Sarawak o Malabar
- Aquí la frescura importa más que el origen. Los granos de pimienta enteros machacados en el último momento superan siempre a una pimienta molida cara.
- Solomillo o filete de ternera → Babilla, aguja plana o pez de cuchillo, cortados a contrahílo
- Los cortes más baratos funcionan si se cortan más pequeños y se cocinan más rápido. Añade 15 minutos al adobo para ayudar a ablandarlos.
- Salsa de ostras → Salsa vegetariana de champiñones para salteados, o una cucharada extra de soja más 1 cucharadita de azúcar
- La salsa de ostras aporta cuerpo y un dulzor suave tanto como sabor, así que mantén el azúcar si la sustituyes.
Variantes.
- Lok lak con salsa
- La versión de restaurante: tras sellar la carne, desglasa la sartén con caldo, una cucharada de kétchup y un poco de maicena disuelta para una salsa marrón brillante que se vierte por encima de todo.
- Lok lak de pollo
- Muslo de pollo cortado en dados y cocinado del todo en lugar de dejarlo rosado. Adóbalo 30 minutos y espera un resultado algo más dulce.
- Lok lak con patatas fritas
- Una costumbre de Phnom Penh heredada de los franceses: la ternera y el huevo servidos sobre un montón de patatas fritas gruesas en lugar de arroz.
Conservación & recalentado.
El lok lak es un plato para cocinar y comer en el momento, y no queda bien recalentado: la ternera recalentada pasa de rosada a gris y correosa en menos de un minuto. Si te sobra, corta la ternera en lonchas finas y úsala fría en una ensalada en lugar de volver a calentarla. El adobo se puede preparar y dejar la ternera en él, tapada en la nevera, hasta 12 horas antes de cocinar. El tuk meric hay que hacerlo justo antes de servir: el zumo de lima y la pimienta machacada se vuelven amargos y pierden viveza en un par de horas.
Sirve con
Arroz jazmín al vapor, y un segundo cuenco de tuk meric porque el primero siempre se acaba.
La historia de Lok Lak.
El nombre viene del vietnamita bò lúc lắc, "ternera que se sacude", en referencia a agitar la sartén para que los dados giren y se sellen por todos los lados. Ambos países formaron parte de la Indochina francesa, ambos tomaron la idea de la ternera en dados sellada en sartén y la desarrollaron a su manera, y ninguno puede reclamar con claridad la invención. Lo que distingue a la versión khmer es la salsa. La ternera salteada vietnamita se apoya en una salsa de soja y vinagre; el lok lak se sostiene o se cae según el tuk meric, y el tuk meric se sostiene o se cae según la pimienta.
Esa pimienta es la razón por la que vale la pena tomarse en serio este plato. La provincia de Kampot, en el sur de Camboya, cultiva pimienta en emparrados desde al menos la época colonial, y en la década de 1930 ya era la pimienta que los chefs franceses pedían por su nombre. Décadas de guerra y el período de los Jemeres Rojos destruyeron las plantaciones casi por completo; las vides se replantaron desde un puñado de fincas supervivientes en los años noventa, y hoy la pimienta de Kampot cuenta con una indicación geográfica protegida. Es floral y cálida más que simplemente picante, y en una salsa hecha solo de pimienta, lima y sal, no hay dónde esconder un grano de pimienta mediocre.
En Phnom Penh cada restaurante prepara el lok lak de forma ligeramente distinta. Algunos lo sirven sobre arroz, otros con un montón de patatas fritas como guiño a los franceses, otros lo ahogan en una salsa espesa y oscura, otros mantienen el jugo de la sartén casi seco. El huevo frito es prácticamente universal y la base de verduras crudas es innegociable. Los camboyanos rompen la yema sobre la ternera y dejan que se mezcle con el arroz, y luego mojan cada trozo en el tuk meric, lo que significa que el sazonado ocurre en la mesa, bocado a bocado, en lugar de en la sartén.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es exactamente el tuk meric?
El tuk meric es la salsa khmer de pimienta y lima para mojar: pimienta negra machacada gruesa mezclada con zumo de lima fresco y sal, a veces con un poco de azúcar o guindilla fresca. Se sirve en un cuenquito individual para cada comensal y se usa para sazonar la ternera bocado a bocado. No lleva cocción y solo tiene tres ingredientes, así que la calidad de la pimienta y lo fresca que esté la lima determinan lo buena que sale.
¿Por qué mi ternera queda dura y gris en lugar de dorada?
La sartén no estaba lo bastante caliente o iba demasiado llena. La ternera necesita una superficie tan caliente que evapore la humedad al instante; si se acumulan los jugos, la carne se cuece en lugar de sellarse y las proteínas se endurecen como goma. Usa una sartén pesada, caliéntala hasta que humee ligeramente, cocina en dos tandas y resiste la tentación de remover durante los primeros 45 segundos para que se forme la costra.
¿Puedo preparar el lok lak sin huevo frito por encima?
Sí, aunque perderás la yema líquida que hace de salsa para el arroz. Si la omites, añade un poco más del jugo de la sartén sobre la ternera, o sirve la variante con salsa para que siga habiendo algo con lo que mojar el arroz.
¿Qué corte de ternera es el mejor?
El solomillo o el filete dan el resultado clásico: lo bastante tiernos para servirlos rosados en dados. La babilla, la aguja plana y el pez de cuchillo son buenas opciones más económicas, pero córtalos un poco más pequeños y ligeramente a contrahílo. Evita cortes de estofado como la jarrete o el pecho, que necesitan horas de cocción húmeda y quedarán duros por muy caliente que esté la sartén.
¿Es muy picante el lok lak?
Es más picante por la pimienta que por el picante de guindilla. El picor de la pimienta negra es más agudo y pasajero que el de la guindilla, y se disipa rápido, por eso la salsa funciona como condimento bocado a bocado. Añade guindilla fresca en rodajas al tuk meric si quieres un picante de verdad.
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