Lozovi Sarmi.

Name: Lozovi Sarmi (rollitos búlgaros de hoja de parra con arroz y menta)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Bulgaria
Ingredients: 60 hojas de parra, frescas o en salmuera; 250 g Arroz; 3 Cebolla; 4 Cebolleta; 100 ml aceite de girasol; 2 cda Menta; 1 cda ajedrea de verano seca (chubritsa); 5 cda Perejil; 3 cda Eneldo; ½ cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimentón; 1½ cdta sal; 1 Limón; 700 ml agua caliente

rollitos búlgaros de hoja de parra con arroz y menta

Лозови сарми· se pronuncia: LO-so-vi SAR-mi

Los lozovi sarmi son hojas de parra enrolladas alrededor de un relleno de arroz, cebolla pochada, menta, ajedrea y perejil, colocadas hombro con hombro en una olla, sujetas con un plato y cocidas a fuego lento hasta que el arroz se hincha y las hojas se oscurecen y ablandan. Comidos templados son sabrosos y herbáceos, con una acidez alimonada que viene de las propias hojas; comidos fríos, que es como suele servirse la versión sin carne, se asientan y saben más limpios y con más fuerza a menta. Enrollarlos parece engorroso y no lo es: después de cuatro o cinco le coges el ritmo, y la tanda entera lleva alrededor de media hora de trabajo.

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rollitos búlgaros de hoja de parra con arroz y menta

Puerta: Bulgaria
Preparación: 45 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 2 h 5 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 46 g; Grasas 15 g; Fibra 4 g; Azúcares 4 g; Sodio 540 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina antes la cebolla y deja el arroz a medio hacer, así el relleno queda sazonado por dentro en lugar de saber a grano hervido.
Usa el plato del revés encima de la olla: el peso tradicional que impide que los rollitos se desenrollen mientras cuecen.
Sazona con menta seca y ajedrea en proporciones búlgaras y no con el perfil griego de eneldo y limón.
Cubre tanto la versión de vigilia servida fría como la versión con carne servida caliente con yogur.

Consejos de nuestra cocina.

Elige hojas del tamaño de tu palma. Las grandes son duras y hay que recortarlas; las diminutas se rompen y llevan una eternidad de enrollar.
Enjuaga las hojas en salmuera bajo el grifo y luego déjalas en remojo en agua templada 15 minutos. Si te saltas esto, los sarmi salen incomiblemente salados.
Pon alrededor de una cucharadita de relleno en cada hoja, no más. El arroz casi dobla su tamaño en la olla y los rollitos demasiado llenos revientan por la costura.
Enrolla con la cara brillante hacia fuera y la mate, la de los nervios, hacia dentro. Los rollitos aguantan mejor la forma y quedan como deben en el plato.
Forra el fondo de la olla con hojas rotas o estropeadas. Se sacrifican para que los rollitos buenos no se quemen.
Sujeta los rollitos con un plato refractario del revés antes de que entre el líquido: es el único truco que impide que se deshagan.

Sustituciones.

Hojas de parra frescas → Hojas de parra en salmuera de tarro, enjuagadas y remojadas: Se encuentran en cualquier tienda de Oriente Medio o de los Balcanes y en Bulgaria también se usan. Son más firmes y más ácidas que las frescas, así que reduce un poco el limón al final.
Las hojas de parra en su totalidad → Hojas de col escaldadas u hojas de acelga: La col te da un plato distinto, más cercano a la sarma de invierno; la acelga se parece más en textura a la hoja de parra pero es mucho más delicada, así que enrolla con cuidado.
Ajedrea de verano seca → Tomillo seco con una pizca extra de pimienta negra: La ajedrea es picante y ligeramente amarga. El tomillo solo es más suave, así que la pimienta extra compensa lo que falta.

Variantes.

Sarmi con carne picada de cerdo: La versión de los días sin ayuno: mitad carne picada de cerdo, mitad arroz en el relleno, cocidos igual y servidos calientes con una cucharada de yogur espeso encima.
Sarmi de Nochebuena: Estrictamente veganos, hechos con aceite generoso, más cebolla y a menudo un puñado de pasas o nueces picadas, servidos fríos como parte de la mesa de la Badni vecher.
Sarmi con col agria: Enrollados en hojas de col fermentada entera en lugar de hojas de parra: el plato de invierno, más ácido y más recio, normalmente cocinado con cerdo ahumado.

Conservación & recalentado.

Los sarmi se conservan 4 días en la nevera dentro de su líquido de cocción y se considera en general que están mejor al segundo día, cuando las hierbas se han asentado en el arroz. La versión de vigilia está pensada para comerse fría o a temperatura ambiente, así que a las sobras no les hace falta más que sacarlas de la nevera una hora antes. Para servirlos calientes, recaliéntalos suavemente tapados con un poco de su líquido en lugar de en el microondas, que reseca las hojas. Se congelan bien 3 meses bien apretados con su líquido; descongélalos toda la noche en la nevera.

Sirve con

Yogur espeso o un gajo de limón, además de pan, y rakia si esta es la mesa de Nochebuena.

La historia de Lozovi Sarmi.

Las hojas rellenas pertenecen a todo el Mediterráneo oriental, y cada país de ese arco hace una versión con la que reclama la suya: dolma en Turquía, dolmades en Grecia, warak enab en el Levante, yaprak sarma por todos los Balcanes. La rama búlgara toma su nombre de sarma, del turco sarmak, envolver, y se distingue sobre todo por el aliño: menta seca y chubritsa en lugar del sello de eneldo y limón de la versión griega, y rara vez canela o pasas de Corinto. Nadie es dueño del plato y las discusiones al respecto son viejas e improductivas.

Lo específicamente búlgaro es el calendario. Los periodos de ayuno ortodoxo, que cubren una parte sustancial del año, excluyen la carne, los lácteos y los huevos, y la sarma de hoja de parra sin carne es uno de los pilares de esa cocina. Hecha solo con arroz, cebolla, hierbas y aceite, aparece en la cena de Nochebuena —la comida de ayuno estricto del 24 de diciembre— junto a las judías, los pimientos rellenos y los frutos secos. Fuera de los ayunos, los mismos rollitos se hacen con carne picada de cerdo y arroz y se sirven calientes con yogur, y los búlgaros los tratan como dos platos distintos que casualmente comparten envoltorio.

Las hojas importan más que ninguna otra cosa. Las hojas de parra frescas se recogen a finales de mayo y en junio, cuando son del tamaño de una palma, de un verde pálido y flexibles; las hojas más viejas se endurecen y desarrollan nervios duros que ninguna cocción arregla. Las casas que tienen parra escaldan y congelan bolsas enteras, o las salan en tarros, y por eso hay sarmi todo el año. Las hojas en salmuera de tarro compradas en la tienda son un sustituto completamente respetable: necesitan un buen enjuague y un remojo para quitarles la sal, y suelen ser algo más gruesas y más ácidas que las frescas, lo que no es malo en un plato que pide acidez.

Preguntas, respondidas.

¿Dónde consigo hojas de parra y de qué tamaño deben ser?

Las hojas en salmuera en tarro se venden en tiendas de Oriente Medio, griegas, turcas y balcánicas, y se conservan un año en la despensa. Si las recoges tú, hazlo a finales de primavera, cuando son del tamaño de una palma, blandas y de un verde pálido: las hojas más viejas del verano quedan duras y fibrosas por mucho que las cuezas. Escalda las hojas frescas 30 segundos en agua hirviendo antes de enrollarlas.

¿Por qué se me desenrollaron los sarmi en la olla?

Casi siempre porque no había nada sujetándolos. Coloca los rollitos bien apretados en círculos concéntricos para que se sostengan entre sí y luego presiona encima un plato refractario del revés antes de añadir el líquido. El plato impide que floten y se giren en el agua en cocción. Un empaquetado flojo y un hervor fuerte en lugar de un hervor apenas perceptible son las otras dos causas.

¿Los sarmi se sirven calientes o fríos?

Las dos cosas son correctas y depende del relleno. La versión de vigilia sin carne, con arroz, hierbas y aceite, se sirve tradicionalmente fría o a temperatura ambiente con un gajo de limón, y así se asienta y sabe más limpia. Las versiones hechas con carne picada de cerdo se sirven calientes con yogur. Recalentar unos sarmi vegetarianos fríos no está mal, solo es menos habitual.

¿Cuánto relleno lleva cada hoja?

Alrededor de una cucharadita por hoja del tamaño de una palma, dispuesta en una línea corta cerca del extremo del tallo. Parece demasiado poco, pero el arroz casi dobla su volumen al cocerse y absorber líquido, y los rollitos demasiado llenos se abren por la costura y se vacían en la olla. Si el primer rollito revienta durante la cocción, pon menos relleno en la siguiente tanda en lugar de enrollar más fuerte.

¿Se pueden hacer veganos?

La versión de aquí ya lo es: arroz, cebolla, hierbas y aceite, sin lácteos ni carne por ninguna parte. No es una adaptación, sino la receta búlgara estándar de ayuno, que se come durante la Cuaresma ortodoxa y en Nochebuena. Sírvela con limón en vez de con yogur y sé generoso con el aceite de girasol, porque no hay otra grasa que transporte el sabor.

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