Mahshi.
verduras rellenas egipcias en caldo de tomate
محشي · Maḥshī· se pronuncia: MAJ-shi
Mahshi significa relleno, y en Egipto es menos una receta concreta que una tarde de trabajo con lo que esté dando el Delta. Se mezcla arroz de grano corto en crudo con muchísimo eneldo, perejil y cilantro, se cuchara sin apretar dentro de verduras vaciadas, y todo se coloca apretado y de pie en una olla con un caldo ligero de tomate vertido por encima. Nada se fríe ni se dora; el arroz se cuece absorbiendo el caldo a través de las paredes de la verdura, por eso el sabor acaba dentro y no encima. Servido templado más que caliente, con la olla llevada a la mesa, es el plato que convierte una comida familiar en un acontecimiento y la razón por la que en una cocina egipcia nadie tira nunca el corazón de un calabacín.
- Puerta
- Egipto
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h 5 min incl. 15 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 410 kcal
- Proteínas 9 g
- Hidratos 66 g
- Grasas 13 g
- Fibra 7 g
- Azúcares 10 g
- Sodio 690 mg
Por qué funciona esta receta.
- Rellena las verduras sin apretar, que es la diferencia entre un arroz suelto y un tapón denso: el error que casi todo el mundo comete la primera vez.
- Usa arroz crudo y deja que se cueza en el caldo a través de las paredes de la verdura, como hacen los cocineros caseros egipcios.
- Las cantidades de hierbas son las egipcias, con el eneldo al mando en lugar de aparecer como un toque.
- Da una olla mixta —calabacines, pimientos y hojas de parra juntos—, de modo que una sola olla cubre tres texturas.
Ingredientes.
16 elementosLas verduras
El relleno
El caldo
Utensilios
- Acanalador o vaciador de verduras, o una cuchara estrecha
- Olla ancha y pesada con tapa
- Plato resistente al calor para hacer peso en la olla
Elaboración.
Vaciar las verduras
Corta la parte superior de los calabacines y vacíalos con un acanalador, dejando paredes de unos 5 mm. Retira las semillas de los pimientos. Sala ligeramente el interior y coloca todo de pie en una bandeja mientras preparas el relleno.
Consejo Trabaja despacio en el extremo cerrado: si empujas demasiado, atraviesas el fondo y el relleno se sale.
Mezclar el relleno
Mezcla el arroz enjuagado con la cebolla, el eneldo, el perejil, el cilantro, el concentrado de tomate, el aceite de oliva, el comino y la sal. Mezcla con las manos hasta que el arroz esté verde y untado de manera uniforme. Debe oler intensamente a eneldo.
Rellenar sin apretar
Rellena con cuchara los calabacines y los pimientos hasta unos dos tercios. Para las hojas de parra, coloca una hoja con los nervios hacia arriba, pon una cucharadita de relleno cerca del extremo del tallo, dobla los lados y enrolla ajustado pero sin apretar.
Consejo Un rollito de hoja de parra debe ceder un poco al apretarlo. Enrollado muy prieto, revienta cuando el arroz se hincha.
Llenar la olla
Forra el fondo de una olla ancha con unas hojas de parra sobrantes o rodajas de tomate. Coloca los calabacines y los pimientos de pie, apretados hombro con hombro, y encaja los rollitos de hoja de parra en cada hueco para que nada pueda moverse.
Añadir el caldo y poner peso
Bate la passata, el ajo, el zumo de limón y el agua caliente con una buena pizca de sal, y viértelo hasta que el líquido llegue a dos tercios de la altura de las verduras. Coloca encima un plato resistente al calor para mantenerlo todo sumergido.
Brasear con suavidad
Lleva a fuego suave, tapa y cuece a fuego bajo unos 55 minutos, hasta que un calabacín ceda con facilidad al presionarlo y el arroz de dentro esté tierno, sin centro crudo. Comprueba una vez a los 40 minutos y añade agua caliente si la olla se ve seca.
Reposar antes de servir
Retira la olla del fuego y déjala tapada, con el plato aún puesto, 15 minutos. Saca las verduras con cuidado con una cuchara y un tenedor y sírvelas templadas con el caldo por encima.
Consejo Saltarse el reposo es la razón de que el mahshi se deshaga camino del plato.
Consejos de nuestra cocina.
- Rellena cada verdura solo hasta dos tercios. El arroz casi dobla su volumen, y un calabacín demasiado lleno se raja por el costado.
- Sala ligeramente el interior de las verduras vaciadas antes de rellenarlas. Así se sazona la pared, adonde el caldo nunca llega del todo.
- Aprieta bien la olla y coloca todo de pie. Las verduras sueltas se caen, se desenrollan y sueltan el relleno en el caldo.
- Pon un plato resistente al calor encima como peso para que las hojas de parra sigan cerradas y todo cueza sumergido.
- Mantén el caldo apenas hirviendo. Un hervor fuerte revienta los calabacines antes de que el arroz de dentro esté cocido.
- Deja reposar la olla tapada quince minutos fuera del fuego antes de servir: el arroz termina de hacerse y todo se asienta lo suficiente para sacarlo entero.
Sustituciones.
- Hojas de parra → Hojas de col, escaldadas hasta que sean flexibles
- Es lo habitual en el mahshi egipcio de invierno. Recorta el nervio central grueso antes de enrollar o no cerrarán.
- Arroz egipcio de grano corto → Arborio o cualquier arroz de grano corto
- El grano corto es lo que da al relleno su ligera pegajosidad. El basmati de grano largo queda suelto y el relleno se cae de la verdura al cortarla.
- Relleno vegetariano → Añade 200 g de carne picada de cordero o ternera a la mezcla de arroz
- Habitual en días de fiesta. No añadas nada más y reduce un poco el aceite, ya que la carne suelta grasa en el relleno.
Variantes.
- Mahshi kromb
- Mahshi solo de col, enrollado pequeño y prieto y dispuesto en capas densas: la versión de invierno y la que suele hacerse en mayores cantidades.
- Mahshi con caldo de cordero
- Sustituye el agua del caldo de tomate por caldo de cordero y coloca unas chuletas de cordero en el fondo de la olla, bajo las verduras.
- Solo mahshi warak enab
- Solo hojas de parra, enrolladas finas como puros y servidas frescas con limón: más cerca de la dolma levantina y a menudo comidas como entrante en vez de plato principal.
Conservación & recalentado.
El mahshi aguanta 4 días en la nevera y muchos egipcios lo prefieren al segundo día, cuando las hierbas se han asentado en el arroz. Recaliéntalo tapado con un chorro del caldo a fuego suave, o en horno medio 20 minutos. Se congela bien ya cocido: congélalo en el caldo para que el arroz no se seque, y descongélalo del todo antes de recalentar o el exterior se pasará mientras el centro sigue frío.
Sirve con
Yogur natural o un bol del caldo de cocción, gajos de limón y pan baladi caliente para la salsa que queda en la olla.
La historia de Mahshi.
Las verduras rellenas pertenecen a todo el Mediterráneo oriental, y cada país de Grecia a Irán tiene su versión con su nombre y su defensa. El estilo egipcio se reconoce por la carga de hierbas: eneldo en una cantidad que sorprende a quien está acostumbrado a la dolma turca o levantina, más perejil y cilantro, todo picado fino y mezclado con arroz crudo en lugar de pilaf cocido. El mahshi egipcio también tiende a ser más magro, a menudo del todo sin carne, y la untuosidad viene del aceite, del tomate y de las propias verduras.
La olla se construye como un muro. Los cocineros forran el fondo con rodajas de tomate u hojas sobrantes para que nada se agarre, y luego colocan las verduras rellenas hombro con hombro, tan apretadas que se sostienen unas a otras de pie mientras se ablandan. Se pone un plato encima como peso. No es decoración: una olla floja significa verduras que se vuelcan, se desenrollan y sueltan el arroz en el caldo, y todo cocinero egipcio tiene su opinión sobre cuánto es lo bastante apretado.
El mahshi aparece en las mesas de iftar del ramadán, en las comidas de ayuno copto en su versión vegana y en cualquier almuerzo donde se espere gente, porque escala de maravilla y podría decirse que está mejor templado que ardiendo. También es generacional: vaciar calabacines con un acanalador largo y fino, enrollar hojas de parra lo bastante rápido como para ser útil y calcular a ojo la proporción de arroz y hierbas son destrezas que se transmiten sentándose al lado de quien lo hace.
Preguntas, respondidas.
¿Hasta dónde debo rellenar las verduras?
Unos dos tercios, y sin apretar. El arroz crudo casi dobla su volumen al absorber el caldo, así que un calabacín apretado se abrirá por el costado o dará un relleno denso y pastoso. Si al meterlo el relleno parece algo escaso, está bien.
¿Puedo hacer mahshi sin carne?
Sí: el relleno de hierbas y arroz que se da aquí es totalmente vegetal, y el mahshi vegano es lo normal en Egipto durante los ayunos coptos, no una adaptación moderna. El caldo de tomate y el aceite aportan suficiente untuosidad como para que no eches nada de menos.
¿Por qué me sigue quedando el arroz duro por dentro?
O la olla no estaba bien tapada y el caldo se evaporó, o las verduras iban tan sueltas que flotaban por encima del líquido. El caldo debe llegar más o menos a dos tercios de la altura de las verduras al principio, la tapa debe ajustar bien y un plato encima mantiene todo sumergido.
¿Qué hago con la pulpa de calabacín que vacío?
No la tires. Los cocineros egipcios la fríen con cebolla y ajo como guarnición, la incorporan al caldo de tomate para dar cuerpo o la añaden a una sopa. Tiene el mismo sabor que la piel y se hace en minutos.
También te puede gustar.
Todas las recetas →
Sigue explorando Egipto.
Egipto tiene 9 platos más en el atlas: Aish Baladi y Fattah y 7 más.
Todas las recetas de EgiptoRecetas con PimientoRecetas con ArrozRecetas con TomatePlatos principalesVegetarianoVeganoSin lácteosSin frutos secosReceta de The DishNomad Kitchen · publicada el 20 de agosto de 2026 · actualizada el 20 de agosto de 2026