Manakish Za'atar.

Name: Manakish Za'atar (pan plano libanés de za'atar)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Líbano
Ingredients: 500 g Harina; 5 g levadura instantánea (1 sobre); 1 cdta azúcar; 1½ cdta sal fina; 320 ml agua tibia, unos 35 °C; 3 cda Aceite de oliva; 8 cda Tomillo; 8 cda buen aceite de oliva; al gusto pepino, tomate, aceitunas y menta fresca, para doblar dentro

pan plano libanés de za'atar

مناقيش بالزعتر · Manaqish bi za'atar· se pronuncia: ma-NA-ish bi ZA-tar

El manakish es un pan plano blando que lleva un abrigo de za'atar. La masa es una masa de pan sencilla y bien aceitada; la cobertura no es más que la mezcla de hierbas secas aflojada con suficiente aceite de oliva como para extenderse igual que pintura. En un horno al máximo tarda seis o siete minutos: la base se mantiene flexible y algo elástica, el borde se hincha y se moteia de marrón, y el za'atar pasa de polvoriento a fragante, con sabor verde, ácido por el sumac y tostado por el sésamo. Los libaneses lo comen caliente recién salido de la panadería por la mañana, doblado por la mitad alrededor de pepino, tomate y menta, o solo con té dulce. El nombre viene de naqasha, grabar: las marcas de las yemas de los dedos que evitan que el centro se infle como un globo.

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pan plano libanés de za'atar

Puerta: LíbanoPanaderías de Beirut y el Monte Líbano
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 60 g; Grasas 21 g; Fibra 4 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa al 65 por ciento de hidratación con aceite de oliva, así que la base se mantiene blanda durante horas en vez de volverse como una galleta.
La proporción correcta de za'atar y aceite: una pasta untable, no un polvo seco que se quema ni un charco que se desliza.
Estirado a mano y marcado con los dedos, así que el centro se mantiene plano y el borde se hincha, la forma que define a un manoushe de verdad.
Escrito para un horno doméstico a su máximo, con el truco de la plancha precalentada para el calor que tiene un horno de panadería y el tuyo no.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Para la cobertura

8 cda Tomillo
8 cda buen aceite de oliva

Para servir

al gusto pepino, tomate, aceitunas y menta fresca, para doblar dentro(opcional)

Utensilios

Plancha de acero para horno, piedra para pizza o bandeja pesada invertida
Bol grande para mezclar
Rasqueta de banco

Elaboración.

Mezclar la masa
Bate la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande. Vierte el agua tibia y el aceite de oliva y remueve con una cuchara hasta que no quede harina seca y tengas una masa desgreñada y pegajosa. Déjala 10 minutos para hidratarse antes de volver a tocarla; esto solo ya hace un tercio del amasado por ti.
Amasar hasta que quede lisa
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente aceitada y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que deje de desgarrarse, se sienta satinada bajo la palma y vuelva lentamente a su forma al presionarla. Fórmala en bola, colócala en un bol aceitado y tapa.
Primera fermentación
Deja la masa en un lugar cálido de 60 a 90 minutos, hasta que haya duplicado su tamaño aproximadamente y esté abombada, con una estructura de red visible al despegar un borde. Mientras tanto, mezcla el za'atar y el aceite de oliva en una pasta suelta y untable, y déjala reposar.
Consejo La pasta de za'atar debe caer lentamente de una cuchara. Si se mantiene erguida en un montículo, añade más aceite.
Precalentar al máximo
Coloca una plancha de acero, piedra o bandeja pesada invertida en la rejilla media-alta y calienta el horno a su máximo, 250–275 °C, durante al menos 45 minutos. Esto no es opcional; un horno más frío da un manakish pálido y duro.
Dividir y estirar
Desgasifica la masa y divídela en 8 piezas, formando cada una en bola y dejándolas reposar bajo un paño 10 minutos. Trabajando de a una sobre una superficie ligeramente enharinada, presiona y estira a mano en un círculo de unos 20 cm de diámetro y 5 mm de grosor, luego márcala con firmeza por toda la superficie con las yemas de los dedos, dejando un borde de 1 cm sin tocar.
Cubrir y hornear
Extiende una cucharada generosa de la pasta de za'atar sobre cada disco, hasta el borde marcado, y deslízalo sobre la superficie caliente. Hornea de 6 a 8 minutos, hasta que el borde esté hinchado con motas marrones, la parte de abajo esté moteada y seca, y la cobertura huela verde y tostada en vez de cruda. Hornea de uno en uno o de a dos.
Apilar y servir
Desliza cada pan a un plato y cubre la pila creciente con un paño limpio para que se cuezan suavemente al vapor y se mantengan flexibles para doblar. Come caliente, doblado alrededor de pepino, tomate y menta si quieres la versión completa de desayuno.

Consejos de nuestra cocina.

Deja que el horno y una plancha de acero o piedra se calienten tanto como físicamente puedan, al menos 45 minutos de precalentado. El manakish se arruina con un horneado lento.
Mezcla el za'atar con aceite al menos 10 minutos antes de usarlo para que la hierba se hidrate; una mezcla recién hecha sabe polvorienta y se quema más rápido.
Marca la masa con fuerza con las yemas de los dedos por toda la superficie excepto un borde de 1 cm. La masa sin marcar se infla como un globo.
Estira, no uses rodillo. Un rodillo saca el gas del borde y da un disco rígido y uniforme en vez de un pan.
Hornea uno a la vez sobre la superficie más caliente que tengas. Dos en una bandeja significa que ninguno recibe el calor completo y ambos quedan pálidos.
Apila los panes terminados en un plato bajo un paño limpio. El vapor atrapado los mantiene blandos y flexibles para doblar.

Sustituciones.

Mezcla de za'atar → 3 cucharadas de tomillo seco + 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas + 1½ cucharadas de sumac molido + ½ cucharadita de sal: Una mezcla casera funcional si no puedes comprar za'atar. No tendrá la nota de hisopo silvestre de una buena mezcla levantina, pero es mucho mejor que tomillo solo.
Plancha de acero o piedra para hornear → Una bandeja de horno pesada invertida, precalentada 45 minutos: Menos masa térmica así que la base se dora menos, pero funciona. Lo que no funciona es una bandeja fría metida en un horno caliente.
Levadura instantánea → 20 g de levadura fresca, o 9 g de levadura seca activa activada en el agua tibia durante 10 minutos: Mismo resultado, tiempos ligeramente distintos. La levadura seca activa necesita el paso de activación o nunca despierta del todo.

Variantes.

Manakish jibneh: La versión de queso: akkawi desmenuzado remojado para quitar la sal, o una mezcla de mozzarella y un poco de feta, extendida hasta el borde y horneada hasta que burbujea y se dora en parches.
Cocktail: Mitad za'atar, mitad queso en el mismo disco, el compromiso que pide quien no puede decidirse, y la mayoría de los niños en Líbano.
Manakish kishk: Cubierto con kishk, un polvo de bulgur fermentado en yogur, mezclado con cebolla, tomate y aceite. Ácido, intenso y muy querido en las montañas; un gusto adquirido en otros lugares.

Conservación & recalentado.

El manakish está en su mejor momento dentro de la primera hora y notablemente más apagado al día siguiente. Guarda las sobras envueltas a temperatura ambiente un día y revívelas 3 minutos en un horno caliente, nunca en microondas, que las vuelve correosas. Los discos de masa ya formados y sin cobertura se congelan bien entre hojas de papel durante un mes; descongela, cubre y hornea como de costumbre. También puedes refrigerar la masa después de su primera fermentación hasta 48 horas, lo que mejora el sabor; llévala de vuelta a temperatura ambiente una hora antes de formarla.

Sirve con

Pepino en rodajas, tomate, aceitunas, menta fresca y cebolleta metidos dentro y doblado por encima, el pliegue estándar del desayuno libanés, con té negro dulce.

La historia de Manakish Za'atar.

El manoushe es el ancla de la mañana libanesa. Cada barrio tiene un furn, una panadería con un horno ancho, y desde alrededor de las seis de la mañana produce bandejas de panes planos por encargo: za'atar, queso, una mezcla de los dos llamada cocktail, cordero especiado sfiha, o el punzante kishk rojo hecho de bulgur fermentado y yogur. Los clientes esperan de pie, y el pan se dobla en papel y se come caminando. La panadería también funciona como horno de alquiler: la gente lleva sus propias bandejas de comida para hornear, una costumbre que sobrevivió mucho tiempo a la ausencia de hornos domésticos.

El za'atar en sí es dos cosas a la vez, y confundirlas causa mucha decepción. Es una hierba silvestre —pariente del hisopo y el tomillo que crece en las colinas levantinas y está protegida como planta de recolección silvestre en algunos lugares— y también es la mezcla armada con esa hierba seca, sumac, semillas de sésamo tostadas y sal. Las mezclas varían mucho: algunas están cargadas de sumac y son casi púrpuras, otras son verdes y dominadas por la hierba, las mezclas palestinas suelen inclinarse por más sésamo, y las jordanas pueden ser más terrosas. Los hogares libaneses a menudo compran a un proveedor específico y le son leales durante décadas.

El manakish es levantino más que exclusivamente libanés: Siria, Palestina y Jordania tienen todos su propia cultura de pan plano matutino y no aceptarían un monopolio libanés sobre él. La contribución de Líbano es escala y exportación: el manoushe es el producto con el que abren las panaderías libanesas en el extranjero, y se ha convertido en un atajo para el desayuno libanés del mismo modo que un croissant representa a Francia. También es comida honesta y barata —harina, aceite, hierbas—, lo cual es parte de por qué sobrevivió a cada colapso económico que ha atravesado el país.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente el za'atar?

Dos cosas. Za'atar es el nombre de una hierba silvestre levantina emparentada con el hisopo, el orégano y el tomillo, y también es el nombre de la mezcla hecha con esa hierba seca, sumac molido, semillas de sésamo tostadas y sal. Cuando una receta dice za'atar, casi siempre se refiere a la mezcla. Las mezclas varían mucho entre familias y países, así que si una marca no te gusta, prueba otra antes de decidir que no te gusta el za'atar.

¿Por qué se me infló el manoushe en un globo hueco?

No la marcaste lo suficiente. Presiona las yemas de los dedos con firmeza por toda la superficie, dejando solo un borde estrecho sin tocar, para que el vapor atrapado no tenga dónde levantar una sola cúpula. Estirar la masa demasiado fina también favorece que se infle, porque una lámina fina y uniforme se hincha más fácilmente que una estirada a mano ligeramente irregular.

¿Por qué mi cobertura de za'atar sabe amarga o quemada?

O la mezcla estaba demasiado seca o el horneado fue demasiado largo. El za'atar contiene semillas de sésamo, que se queman rápido, así que necesita suficiente aceite de oliva para formar una pasta suelta que proteja la hierba. Hornea caliente y rápido, de seis a ocho minutos al máximo calor, en vez de a temperatura moderada durante quince, lo que seca la cobertura antes de que el pan esté listo.

¿Puedo hacer manakish en una sartén?

Sí, y es una solución decente. Calienta una sartén pesada y seca a fuego medio-alto, coloca la masa con la cobertura dentro, tapa con una tapa durante 3 a 4 minutos hasta que la base esté moteada de marrón, luego termina bajo el grill fuerte un minuto para fijar la superficie. El borde no se hinchará tan dramáticamente como en un horno, pero el pan queda blando y el za'atar se cocina correctamente.

¿El manakish es libanés, sirio o palestino?

Es levantino, y todos esos países lo hacen como parte de la cultura de panadería cotidiana. No hay un caso significativo para un único inventor nacional de un pan plano cubierto con una mezcla de hierbas locales. Líbano es el país cuyas panaderías exportaron el manoushe más ampliamente, por eso es más conocido internacionalmente como un plato libanés.

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