Imprescindible en Arabia Saudí

Mandi.

Name: Mandi (cordero ahumado en pozo con arroz)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Arabia Saudí
Ingredients: 1.8 kg Cordero; 1 cda sal gruesa; 2 cdta Comino; 2 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Cardamomo; 1 cdta Pimienta negra; ½ cdta Cúrcuma; ¼ cdta Clavo; 2 cda Ghee; 500 g Arroz basmati; 900 ml agua caliente o caldo ligero de pollo; 3 cda Ghee; 6 Cardamomo; 1 Canela; 2 Hoja de laurel; 1 pizca Azafrán; 2 cdta sal fina; 1 trozo de carbón de leña dura, del tamaño de un huevo aproximadamente; 1 cda Ghee; 50 g Almendras; 40 g Pasas; 2 cda Perejil

cordero ahumado en pozo con arroz

مندي· se pronuncia: MAN-di

El mandi es cordero y arroz cocidos en la misma cámara sellada, uno suspendido sobre el otro. La carne, condimentada solo con sal y una mezcla contenida de especias estilo hawaij, cuelga sobre una olla tapada de basmati remojado; mientras se cocina, suelta grasa, y cada gota de esa grasa sazonada cae en el arroz de abajo. No se dora nada, no entra tomate, y no hay base de cebolla: el mandi sabe a cordero, cardamomo, comino y humo, y casi nada más. Al final, un trozo de carbón encendido se coloca en un plato pequeño sobre el arroz, se rocía con ghee y se cierra bajo la tapa, lo que llena el grano con el humo de leña que un horno doméstico no puede dar de otra manera. El resultado es dorado pálido, extremadamente tierno, y de sabor mucho más limpio que el kabsa.

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cordero ahumado en pozo con arroz

Puerta: Arabia SaudíSur de Arabia Saudita y el Hiyaz
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h 20 min
Tiempo total: 4 h 5 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 810 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 68 g; Grasas 39 g; Fibra 3 g; Azúcares 4 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Suspende el cordero en una rejilla directamente sobre el arroz para que la grasa derretida sazone los granos, que es todo el sentido del mandi y lo que la mayoría de las adaptaciones de horno pierden.
Usa el paso real de ahumado con carbón con tiempos claros, para que obtengas sabor de pozo sin amargar el arroz.
Mantiene el condimento deliberadamente austero; el mandi no es kabsa, y cargarlo de tomate y lima seca hace un plato distinto.
Da temperaturas de horno honestas y una prueba de punto para un cordero que se deshace en vez de solo estar cocido.

Consejos de nuestra cocina.

Pide hombro de cordero con hueso, cortado en trozos grandes. El hueso y el tejido conectivo son lo que hace que los jugos tengan sabor a algo.
Lleva el cordero a temperatura ambiente y seca bien la superficie con papel de cocina antes de condimentar, o el condimento se desliza en el vapor.
Sella la bandeja de asar con dos capas de papel aluminio bien plegadas contra el borde. Cualquier espacio deja escapar el vapor cargado de grasa y el arroz se cocina seco.
Usa carbón de leña dura para ahumar, nunca briquetas con líquido encendedor ni carbones autoencendibles; esos saben a petróleo y arruinan la olla.
Diez minutos de humo son suficientes. Si la cocina huele a fogata en vez de a parrilla, te pasaste y el arroz quedará áspero.
Si el arroz se ve húmedo al destaparlo, deja la tapa afuera en el horno apagado 5 minutos antes de esponjarlo en vez de revolverlo.

Sustituciones.

Hombro de cordero con hueso → Pollo entero cortado al medio, o muslos de pollo con hueso: El mandi dajaj es extremadamente común en los restaurantes sauditas. El pollo necesita solo unos 70 minutos en total en vez de tres horas, así que empieza el arroz más tarde.
Ahumado con carbón → Un cuarto de cucharadita de pimentón ahumado mezclado en el arroz, o unas gotas de humo líquido en el ghee: Una imitación pobre pero mejor que nada. Si tienes cualquier parrilla al aire libre, encender un trozo de carbón en ella es genuinamente la ruta más fácil.
Mezcla de especias para mandi → Hawaij yemení para carne, o un baharat suave: Ambas están cerca en espíritu. Sé moderado de cualquier manera; la carne debe saber a cordero primero y a especias después.

Variantes.

Mandi dajaj: La versión de pollo, más rápida y barata, y el pedido por defecto entre semana en los restaurantes de mandi sauditas. Reduce a la mitad el tiempo de cocción y mantén el paso del ahumado.
Madhbi: La misma carne y arroz pero con el cordero asado plano sobre una losa de piedra caliente al fuego en vez de colgado, dando bordes chamuscados en vez de ternura pura por vapor.
Madfoon: Literalmente enterrado: la carne se envuelve y se cocina en el pozo bajo las brasas en vez de suspenderse sobre el arroz, saliendo aún más suave y con un ahumado más profundo.

Conservación & recalentado.

El mandi se conserva 3 días en el refrigerador; guarda el cordero sobre el arroz para que no se seque. Recalienta tapado a 150 °C con un chorrito de agua hasta que humee, unos 20 minutos; el sabor a humo en realidad se asienta y mejora de un día para otro. Tanto la carne como el arroz se congelan hasta por dos meses en porciones selladas, aunque el arroz pierde algo de su textura suelta. Nunca recalientes el arroz destapado en el microondas; se pone duro y harinoso en un minuto.

Sirve con

Sahawiq o daqoos para el picante, una ensalada simple de pepino y tomate, pan plano caliente, y laban frío, con gahwa y dátiles después.

La historia de Mandi.

El mandi no comenzó en Arabia Saudita. Su hogar es Hadramaut, en el este de Yemen, y el nombre viene del árabe nada, humedecer o mojar, una referencia a cómo la carne se cocina al vapor en su propio vapor en vez de asarse seca. El recipiente de cocción es un taboon o un pozo de mandi: un hoyo profundo revestido de arcilla, calentado con leña hasta que las paredes brillan y luego despejado con un rastrillo. La olla de arroz va en el piso del pozo, la carne cuelga sobre ella en una rejilla o gancho, y todo se sella con una tapa de metal y barro apisonado para que nada escape durante varias horas. Los comerciantes y migrantes hadramíes llevaron el método por toda la península, y hoy los restaurantes de mandi, a menudo todavía de propiedad yemení, están en casi cada calle comercial del reino, con los pozos hundidos en el piso detrás del mostrador.

Los sauditas lo adoptaron tan a fondo que el mandi hoy se sienta junto al kabsa como comida de festín de todos los días, y las diferencias entre ambos merecen decirse con claridad. El kabsa construye una base de tomate y cebolla y cocina la carne a fuego lento en agua, así que el arroz queda rojo dorado y ácido con lima seca. El mandi no construye nada: el arroz se cocina en agua o un caldo ligero bajo la grasa que cae, así que se mantiene pálido, y su complejidad viene del humo y del cordero derretido en vez de una pasta de especias. Un saudita te dirá que el kabsa es más rico y el mandi más sutil, y ambas afirmaciones son ciertas.

El paso de ahumado, llamado tadkheen o dukhan, es la parte que vale la pena proteger al llevar el plato a interiores. Un trozo de carbón de leña dura se calienta hasta que brilla blanco en los bordes, se coloca en un recipiente pequeño de metal o papel aluminio anidado en el arroz terminado, y se golpea con una cucharada de ghee; la grasa arde, produce un humo espeso y aromático, y la tapa lo atrapa. Diez minutos son suficientes; más tiempo y el arroz se vuelve acre. Es una técnica genuina usada en cocinas yemeníes y sauditas, no un atajo, y es lo único que hace que una versión de horno doméstico sepa al plato real en vez de a un simple pilaf de cordero.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el mandi, el kabsa y el madhbi?

El kabsa cocina la carne a fuego lento en una base de tomate, cebolla y lima seca, y cocina el arroz en ese caldo, así que queda rojo dorado y ácido. El mandi cocina la carne colgándola sobre el arroz en un horno sellado sin ninguna base de tomate ni cebolla, así que el arroz queda pálido y sabe a grasa derretida y humo. El madhbi usa el mismo arroz pero asa la carne sobre una piedra caliente al fuego en vez de suspenderla, lo que agrega tostado.

¿Puedo hacer mandi sin un pozo o un tandoor?

Sí. Una bandeja honda para asar con una rejilla, sellada con firmeza con papel aluminio y cocida en un horno doméstico, reproduce la mecánica esencial: carne suspendida sobre arroz en una cámara cerrada y con vapor. Lo que el horno no puede dar es el humo, por eso el paso del carbón al final importa tanto. Hecho de esa manera, la versión casera está genuinamente cerca, no es una concesión por la que haya que disculparse.

¿Es seguro hacer el paso de ahumado con carbón en interiores?

Es una técnica hogareña estándar en Medio Oriente, pero trátala con respeto. Calienta el carbón en una hornalla de gas o una parrilla al aire libre hasta que brille, llévalo con pinzas a un recipiente de metal o de doble papel aluminio colocado dentro de la olla, agrega ghee y tapa de inmediato. Abre una ventana y enciende el extractor, mantenlo en unos diez minutos, y nunca dejes carbón encendido en una habitación sellada más tiempo del necesario para ahumar.

¿Por qué mi arroz queda seco y poco cocido en el fondo?

El sello tenía fugas. Si escapa vapor durante la etapa tapada, el líquido se evapora antes de que los granos lo absorban. Pliega dos capas de papel aluminio con fuerza alrededor de todo el borde de la bandeja, y si la puerta de tu horno tiene un ventilador fuerte, cambia a calor convencional en vez de por convección. Agregar 100 ml de agua caliente y volver a sellar por diez minutos suele rescatar una olla que se secó demasiado pronto.

¿Qué tipo de arroz debo usar para el mandi?

Basmati añejo de grano largo, enjuagado hasta que el agua salga clara y remojado al menos 30 minutos. El basmati añejo absorbe líquido sin hincharse en una masa pegajosa, lo cual es esencial cuando el arroz se cocina al vapor bajo una tapa sellada durante más de una hora. El arroz de grano corto o mediano se vuelve cremoso y da algo más cercano a un risotto que a un mandi.

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