Imprescindible en España

Paella de pollo y langostinos.

Name: Paella de pollo y langostinos
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: España
Ingredients: 3 cda Aceite de oliva; 500 g Pollo; 300 g Gambas; 3 dientes Ajo; 2 Tomate; 1 cdta Pimentón ahumado; 300 g Arroz; 900 ml caldo de pollo, caliente y bien sazonado; 1 pizca hebras de azafrán (una pizca generosa); 100 g guisantes congelados; al gusto sal fina; 1 Limón; 2 cda Perejil

Paella· se pronuncia: pah-EH-yah

Esta es una paella mixta —muslos de pollo y langostinos sobre arroz de azafrán— pensada para una sartén ancha en una cocina doméstica normal. El arroz es lo importante: cada grano cocido suelto y jugoso en un caldo teñido de oro por el azafrán y realzado con pimentón ahumado y un sofrito de tomate y ajo, rematado con el socarrat, la costra crujiente y tostada donde el arroz se encuentra con la paellera. Sabe a azafrán, a grasa de pollo dorada y a langostinos dulces, sin nata y sin trucos. Para ser claros sobre lo que no es: no es paella valenciana, el original de conejo y judías. Es el estilo mixto que se come en toda España, hecho con cuidado, lo que en la práctica significa sazonar bien el caldo y no remover jamás el arroz.

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Paella de pollo y langostinos

Puerta: EspañaValencia (adaptada)
Preparación: 25 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 5 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 66 g; Grasas 20 g; Fibra 4 g

Por qué funciona esta receta.

Honesta sobre la tradición: una paella mixta bien hecha, no una falsa "valenciana auténtica".
Pensada para un solo fuego doméstico: una capa fina de arroz en una paellera de 30 cm, girada para que se cocine de manera uniforme.
El paso del socarrat es explícito, con las señales de sonido y olor que indican cuándo parar.
Arroz bomba y azafrán de verdad donde realmente importan; sin chorizo, sin nata, sin atajos que enturbien el arroz.

Consejos de nuestra cocina.

No remuevas el arroz una vez añadido el caldo, ni una sola vez. Remover libera almidón y convierte la paella en un risotto. Gira la paellera sobre el fuego en su lugar.
Prueba el caldo antes de añadir el arroz: debe estar un poco más salado que una sopa que servirías tal cual, porque el arroz lo absorbe y lo suaviza. Un caldo poco sazonado es el fallo número uno de la paella casera.
Usa arroz bomba u otro arroz español de grano corto si puedes: absorbe más líquido sin reventarse. El arborio es un sustituto aceptable; el arroz de grano largo no.
Deja el azafrán en infusión en unas cucharadas de caldo caliente durante 10 minutos antes de añadirlo; echado seco, la mitad de su color y aroma nunca sale de los hilos.
Para el socarrat, confía en el oído y el olfato: un chisporroteo tenue y un olor tostado (no acre) indican que la costra se está formando. Humo o un olor a quemado intenso significa que hay que retirarlo ya.
Deja reposar la paella terminada 5 minutos bajo un paño limpio: los granos de arriba terminan de cocerse al vapor y toda la paellera se asienta.

Sustituciones.

Arroz bomba → Arborio u otro arroz de grano corto: Funciona, pero usa algo menos de caldo y vigílalo de cerca: estos granos revientan antes que el bomba. Nunca laves el arroz.
Azafrán → Una pizca de cúrcuma para el color: Nota honesta: la cúrcuma copia el color, no el sabor. El azafrán es caro pero solo necesitas una pizca; es la compra que más vale la pena para este plato.
Langostinos → Mejillones o trozos de pescado blanco firme: Los mejillones se abren sobre el arroz en los últimos 10 minutos; el pescado se añade en el mismo momento que los langostinos.

Variantes.

Paella valenciana (la original): Conejo y pollo con judías verdes planas y garrofón, sin marisco, tradicionalmente sobre fuego de leña de naranjo. Si quieres el plato que defienden los valencianos, es este.
Paella de marisco: Toda de marisco: langostinos, mejillones, calamar y un caldo hecho con las cáscaras. Sin nada de pollo; habitual en toda la costa española.
Arroz negro: El primo dramático: arroz cocido con calamar y su tinta hasta quedar negro azabache, servido con alioli. Misma paellera, mismas reglas de no remover.

Conservación & recalentado.

La paella sobrante se conserva 2 días en la nevera. Recaliéntala en una sartén ancha con un chorrito de agua a fuego medio hasta que humee; el microondas funciona, pero sacrifica la textura, y el socarrat se ablanda de cualquier manera. No la congeles: los langostinos quedan gomosos y el arroz se apelmaza. Come el socarrat el mismo día que se hace.

Sirve con

Gajos de limón, una ensalada verde sencilla y alioli aparte, además de vino blanco español frío o cerveza.

La historia de Paella de pollo y langostinos.

La paella viene del campo alrededor de Valencia, en la costa este de España, donde los moros establecieron el cultivo de arroz en los humedales de la laguna de la Albufera hace más de mil años. El plato que surgió de esos arrozales era comida de jornaleros, cocinada al aire libre al mediodía sobre un fuego de podas de naranjo: arroz con lo que diera la tierra —conejo, pollo, caracoles, judías verdes planas y las grandes judías blancas garrofón— cocido a fuego lento en un recipiente ancho y poco hondo. Ese recipiente se llama paella en valenciano, y con el tiempo el utensilio terminó dando nombre al plato. Para el siglo XIX ya se había convertido en la preparación distintiva de la región, y paella valenciana sigue significando esa combinación concreta; los valencianos incluso han codificado sus ingredientes permitidos.

Lo cual nos lleva a la verdad incómoda que esta receta debe asumir. La paella de pollo y marisco —paella mixta— no es el original valenciano. Mezclar carne y marisco en una sola paellera es una adaptación posterior y popular que se extendió por los restaurantes españoles y las costas turísticas, y los valencianos suelen rechazarla, a veces bajo la broma recurrente de "arroz con cosas". La burla es real y está bien documentada; también lo es el hecho de que millones de personas, españoles incluidos, cocinan y comen paella mixta felizmente en casa. Ambas cosas son ciertas. En lo que valencianos y todos los demás coinciden es en qué hace que cualquier paella merezca la pena: buen arroz en una capa ancha y fina, un caldo digno de beberse solo, ningún removido una vez puesto el arroz, y el socarrat, la costra tostada del fondo que se oye chisporrotear en el último minuto y por la que se pelea en la mesa. Esta receta respeta esas reglas mientras usa el pollo y los langostinos que un cocinero casero realmente tiene a mano.

Preguntas, respondidas.

¿Es auténtica la paella de pollo y langostinos?

No según los criterios valencianos, y vale la pena ser honestos al respecto. La paella valenciana original lleva conejo, pollo, judías verdes planas y garrofón, nunca marisco mezclado con carne. La paella mixta es una adaptación posterior, enormemente popular en toda España y fuera de ella, que los valencianos suelen ridiculizar como "arroz con cosas". Es un plato legítimo y muy consumido; simplemente no es el original.

¿Qué es el socarrat y cómo se consigue?

El socarrat es la capa fina, tostada y crujiente de arroz que se forma en el fondo de la paellera en los últimos minutos; para muchos españoles, la mejor parte del plato. Para conseguirlo, sube el fuego los últimos 60-90 segundos una vez absorbido el líquido y presta atención: un chisporroteo suave y un olor a tostado avellanado indican que se está formando; el humo indica que ya se ha pasado. La costra debe quedar dorada intensa, no negra.

¿Se puede hacer paella sin paellera?

Sí; lo que hace falta es que sea ancha y poco profunda, no la paellera específica. Usa tu sartén más ancha (30 cm o más) para que el arroz quede en una capa de no más de unos 2 cm. Lo que no se puede sustituir es el método: capa fina, sin remover una vez añadido el caldo, y calor uniforme, lo que en una cocina doméstica significa girar la paellera cada pocos minutos.

¿Por qué no se debe remover la paella?

Remover desprende almidón de los granos de arroz y hace el plato cremoso, que es exactamente lo que se busca en un risotto italiano y exactamente lo contrario de lo que se busca en la paella, donde el ideal son granos sueltos y separados con una costra tostada en el fondo. Una vez añadido el caldo, el arroz solo se nivela una vez y luego se deja tranquilo; los ajustes de fuego y el giro de la paellera hacen el resto.

¿Qué arroz es mejor para la paella?

Variedades españolas de grano corto: el bomba es la más famosa, seguido de cerca por el calasparra y el senia. El bomba absorbe aproximadamente un tercio más de líquido que el arroz corriente sin perder la forma, lo que perdona errores de tiempo. El arborio es un sustituto viable con algo menos de caldo; el arroz de grano largo y el basmati quedan demasiado secos y sueltos para ligar los sabores, así que hay que evitarlos.

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