Pap.

Name: Pap (gachas sudafricanas de maíz compacto)
Prep time: 5 min
Cook time: 45 min
Total time: 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Sudáfrica
Ingredients: 400 g Harina de maíz gruesa; 1.2 l agua; 2 cdta sal fina; 30 g Mantequilla

gachas sudafricanas de maíz compacto

Pap / phutu· se pronuncia: pap

El pap es harina de maíz cocinada en agua con sal hasta que espesa en unas gachas firmes y suaves que mantienen su forma en el plato. Según cuánta agua se añada y cómo se trate al final, la misma olla da stywepap —lo bastante denso para cortar en lonchas— o krummelpap, deshecho con tenedor en grumos sueltos que atrapan la salsa. El sabor es deliberadamente neutro y ligeramente dulce, más cercano a un almidón que a un plato, y ese es su cometido: es la base que sostiene el chakalaka, la salsa de braai, el tomate estofado y la carne a la parrilla. Además es barato, saciante y se come a diario en la mayor parte del país, lo que lo convierte en lo más importante de la cocina sudafricana.

Ir a la receta

Leer la historia

gachas sudafricanas de maíz compacto

Puerta: Sudáfrica
Preparación: 5 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 270 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 55 g; Grasas 4 g; Fibra 3 g; Sodio 520 mg

Por qué funciona esta receta.

Da tanto stywepap como krummelpap a partir de un solo método, con el cambio exacto de agua detallado para cada uno.
Usa la técnica tradicional de amontonar y esperar que evita los grumos sin necesidad de batir ni disolver previamente.
Explica la señal de punto por sabor y textura, ya que la harina de maíz cruda queda arenosa mucho después de parecer cocinada.
Escrito para harina de maíz blanco, el producto sudafricano real, con orientación honesta sobre qué comprar en otros lugares.

Ingredientes.

4 elementos

Raciones

400 g Harina de maíz gruesala harina de maíz amarilla funciona, ver sustituciones
1.2 l agua
2 cdta sal fina
30 g Mantequilla(opcional)

Utensilios

Olla de fondo grueso con tapa ajustada
Cuchara de madera larga

Elaboración.

Hierve el agua con sal
Lleva el agua y la sal a un hervor fuerte y continuo en una olla de fondo grueso. El hervor debe ser vigoroso cuando se añada la harina: un hervor perezoso deja que los granos se hundan y se apelmacen en el fondo.
Amontona la harina de maíz
Vierte 400 g de harina de maíz en el centro del agua hirviendo en un chorro constante para que forme un montículo seco por encima de la superficie. No remuevas. Baja el fuego, tapa, y déjalo completamente en paz durante 10 minutos.
Consejo El montículo parece que está mal y todo el instinto dice que hay que batir. Resístete: el agua está penetrando hacia dentro y haciendo el trabajo por ti.
Mezcla bien
Retira la tapa y remueve con fuerza con una cuchara de madera, presionando cualquier bolsa seca restante contra la pared de la olla hasta que la mezcla quede uniforme y tire con fuerza contra la cuchara. Debe parecer unas gachas espesas y lisas sin motas blancas.
Cocina a fuego lento
Tapa de nuevo y cocina a fuego muy bajo durante 30 minutos, removiendo desde el fondo cada 10 minutos para que no se pegue. El pap está listo cuando ha dejado de saber arenoso en la lengua y se despega de las paredes de la olla en una sola masa.
Consejo Si espesa más rápido de lo que se cocina, incorpora 50 ml de agua hirviendo y continúa. El pap poco cocido queda arenoso por muy firme que parezca.
Termina y da forma
Incorpora la mantequilla si la usas y retira la olla del fuego. Para el stywepap, presiónalo en un bol o un molde de pan y desmóldalo para cortarlo en lonchas; para el krummelpap, pasa un tenedor por el pap caliente hasta que se rompa en grumos sueltos.
Sirve de inmediato
Sírvelo con cuchara en los platos mientras todavía echa vapor, ya que se endurece rápido al enfriarse, y cúbrelo con salsa, chakalaka o lo que haya salido de la parrilla. Vale la pena guardar el pap sobrante para freírlo al día siguiente.

Consejos de nuestra cocina.

Usa harina de maíz blanco si la encuentras. La harina de maíz amarilla funciona pero sabe más dulce y más marcada, y el color no es el correcto en un plato sudafricano.
Sala el agua antes de añadir la harina. Es casi imposible sazonar el pap de forma convincente una vez que se ha endurecido.
Vierte la harina en el centro del agua hirviendo formando un solo montículo y déjala en paz durante diez minutos antes de remover: esto es lo que evita que se formen grumos.
Usa una cuchara de madera y remueve desde el fondo, raspando la base. El pap se pega y se quema con facilidad, y el maíz quemado da mal sabor a toda la olla.
Pruébalo antes de servir. Si se siente arenoso en la lengua está poco cocido, y necesita otros diez minutos con la tapa puesta y un chorrito más de agua.
Para el krummelpap, retira la olla del fuego y pasa un tenedor mientras todavía echa vapor. Si se deja enfriar antes, se solidifica y no se desmenuzará.

Sustituciones.

Harina de maíz blanco → Harina de maíz amarilla, o polenta gruesa: La polenta se muele de un maíz distinto y se cocina en algo más suave y dorado. Es un sustituto aceptable para el pap firme, pero no se desmenuzará bien para el phutu.
Agua → Mitad agua, mitad leche: No es tradicional para el pap firme, pero es habitual para el pap suave de desayuno. Da unas gachas más ricas y suaves y se quema con más facilidad, así que baja el fuego y remueve más a menudo.
Mantequilla para terminar → Una cucharada de grasa de vaca, o se puede omitir: El pap simple sin grasa es totalmente normal y mantiene el plato vegano. La grasa de asado es lo que usan muchos hogares cuando de todas formas hay carne en el fuego.

Variantes.

Krummelpap: Reduce el agua a aproximadamente el doble del peso de la harina, y luego trabaja el pap cocido con un tenedor hasta que se separe en grumos sueltos. Esta es la versión que va debajo del boerewors y la salsa de braai.
Slap pap: Gachas suaves de desayuno hechas con cinco partes de agua por una de harina, cocinadas durante 20 minutos y servidas en un bol con leche, azúcar o una cucharada de mermelada.
Pap tert: Pap firme sobrante dispuesto en capas en una fuente con salsa de tomate y cebolla, panceta y queso rallado, y horneado hasta que burbujea. Una forma habitual de aprovechar la olla de la noche anterior.

Conservación & recalentado.

El pap firme se solidifica al enfriarse y se conserva 3 días tapado en la nevera, lo cual no es un problema sino una oportunidad: cortado en lonchas y frito en un poco de aceite hasta quedar crujiente por ambos lados, el pap del día anterior es mejor que el recién hecho. Para recalentarlo como gachas, deshazlo en una olla con un buen chorro de agua y remueve a fuego bajo hasta que se afloje. Se congela hasta 2 meses en lonchas, aunque la textura tras descongelar se presta más a freír que a servir como gachas.

Sirve con

Chakalaka y boerewors a la parrilla, o una salsa espesa de tomate y cebolla vertida directamente por encima.

La historia de Pap.

Las gachas de cereal han sido el alimento básico del sur de África desde que se cultiva la tierra, pero el cereal cambió. El sorgo y el mijo llegaron primero; el maíz llegó de las Américas a través del comercio portugués y se extendió hacia el interior durante siglos, superando a ambos hacia el siglo XX porque rendía más y porque la agricultura colonial y la economía minera lo impulsaron con fuerza. Cada idioma de la región tiene su propia palabra para el resultado —pap en afrikáans, phutu o putu en zulú— y platos emparentados recorren el continente hacia el norte bajo otros nombres.

Esa dependencia tuvo un coste que conviene decir con claridad. La harina de maíz refinada industrialmente pierde el germen y el salvado, y las dietas basadas casi por completo en ella provocaron carencias nutricionales generalizadas, incluida la pelagra, entre las comunidades pobres durante buena parte del siglo XX. Sudáfrica exige hoy por ley que la harina de maíz y la harina de pan se enriquezcan con vitaminas y minerales, una medida de salud pública más que de marketing, y un recordatorio de que un alimento tan dominante es tanto una cuestión política como culinaria.

En la cocina, el pap se define por las proporciones y por el manejo. Aproximadamente una parte de harina por tres de agua en peso da la versión firme; más agua da el pap suave de desayuno que se come con azúcar y leche; menos agua, más pasar un tenedor al final, da el phutu desmenuzable que acompaña la carne de braai. El método tradicional —amontonar la harina seca en agua hirviendo y dejarla sin tocar antes de remover— existe para evitar grumos, y funciona mejor que batir. Cocinado correctamente lleva cuarenta minutos en los que la olla se ignora casi todo el tiempo, y el resultado se juzga por si una cucharada mantiene la forma al caer en el plato.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la proporción de agua y harina de maíz para el pap?

En peso, aproximadamente 3:1 de agua por harina de maíz da un pap firme que mantiene su forma, 2:1 da un krummelpap desmenuzable, y 5:1 da unas gachas de desayuno suaves. Medir por peso es mucho más fiable que por taza, porque la harina de maíz se asienta y una taza compacta puede contener un tercio más que una suelta.

¿Cómo evito que el pap salga grumoso?

Vierte la harina seca en agua con sal hirviendo a borbotones formando un montículo en el centro de la olla y luego no la toques durante diez minutos. El montículo se cocina de fuera hacia dentro y el agua avanza uniformemente a través de él. Remover de inmediato, o espolvorear la harina poco a poco, es lo que crea grumos secos con el centro crudo.

¿Cuál es la diferencia entre el pap y la polenta?

Ambas son gachas de maíz hervido, pero proceden de maíz y molidos distintos. El pap sudafricano se hace con harina de maíz blanco, sabe más neutro y suele cocinarse mucho más firme, a menudo con una textura que se corta en lonchas o se desmenuza. La polenta italiana usa maíz amarillo, es más suave y dorada, y normalmente se enriquece con mantequilla y queso, algo que el pap casi nunca lleva.

¿El pap es sin gluten?

El maíz no contiene gluten, así que el pap simple hecho con harina de maíz, agua y sal es naturalmente sin gluten. La precaución está en la contaminación cruzada: la harina de maíz a menudo se muele y envasa en instalaciones que también procesan trigo, así que cualquier persona con enfermedad celíaca debería buscar un producto etiquetado específicamente sin gluten.

¿Cómo se come el pap correctamente?

Con la mano derecha en muchos hogares sudafricanos: se coge un trozo, se hace una bolita entre los dedos, se le presiona una hendidura y se usa para recoger salsa o relish. En un plato de braai también es muy habitual comerlo con tenedor junto a la carne y el chakalaka. De cualquier forma es un vehículo para algo más líquido, y no está pensado para comerse solo.

Todas las recetas →