Imprescindible en Trinidad y Tobago

Pelau.

Name: Pelau (pollo y arroz caramelizados trinitenses)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 1 kg Pollo; 6 Culantro; 20 g Cilantro; 3 Cebolleta; 6 Tomillo; 6 dientes Ajo; 15 g Jengibre; 1 Chile verde; 1½ cdta sal; ½ cdta Pimienta negra; 3 cda aceite neutro; 3 cda Azúcar moreno; 1 Cebolla; 450 g Arroz; 400 g gandules, escurridos si son de lata; 400 ml Leche de coco; 500 ml agua o caldo de pollo ligero; 2 Zanahoria; 1 Chile scotch bonnet; 2 cda ketchup; al gusto sal

pollo y arroz caramelizados trinitenses

Pelau· se pronuncia: pe-LAU

El pelau es un plato de arroz de una sola olla construido sobre una técnica que parece alarmante la primera vez que se hace: el azúcar se derrite sola en aceite caliente hasta que espuma y se vuelve casi negra, y el pollo sazonado se echa directamente ahí. El caramelo cubre cada trozo en un glaseado color caoba ligeramente amargo, de la misma forma en que el chocolate negro es amargo, y ese color luego se filtra en el arroz. Gandules, leche de coco, zanahoria y un scotch bonnet entero entran encima, y la olla se cocina tapada hasta que los granos quedan tiernos y algo pegajosos en lugar de sueltos. Sabe salado, dulce, rico en coco y suavemente ahumado a la vez, y es la comida que los trinitenses cocinan en grandes cantidades para días de playa, reuniones junto al río y el críquet.

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pollo y arroz caramelizados trinitenses

Puerta: Trinidad y TobagoTrinidad
Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 68 g; Grasas 22 g; Fibra 7 g; Azúcares 9 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Enseña el dorado por vista y olfato, con señales claras de cuándo detenerse y a qué huele un caramelo arruinado.
El pollo se sazona primero con sazón verde, así que el sabor está dentro de la carne y no solo en el glaseado.
Las proporciones de líquido están fijadas para un pelau algo pegajoso y húmedo, ni un pilaf seco ni un risotto aguado.
Una sola olla pesada de principio a fin, y se recalienta y viaja mejor que casi cualquier otro plato de arroz.

Consejos de nuestra cocina.

Usa pollo con hueso cortado en trozos pequeños. Los huesos le dan cuerpo al arroz, y los trozos pequeños hacen que cada cucharada tenga carne.
Sazona el pollo la noche anterior si puedes. El sazón verde necesita horas para penetrar más allá de la superficie de la carne.
Ten todo medido y a mano antes de que entre el azúcar; una vez que el caramelo empieza a moverse, tienes unos quince segundos de margen de decisión.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente, o el pelau quedará pegajoso en lugar de agradablemente adherido.
Deja el scotch bonnet entero y sin pinchar. Perfuma la olla sin hacer el plato demasiado picante para nadie en la mesa.
No levantes la tapa durante los últimos 20 minutos. Cada vistazo libera el vapor que termina de cocinar la capa superior de arroz.

Sustituciones.

Gandules → Frijoles de ojo negro, o una lata de 400 g de frijoles rojos, escurridos: Estrictamente no es el mismo plato —los trinitenses llamarían a eso cook-up— pero la textura funciona. Añade las legumbres de lata en los últimos 15 minutos para que no se deshagan.
Chadon beni (culantro) → El doble de cilantro: El chadon beni es más fuerte y más amargo que el cilantro. Las tiendas caribeñas, latinas y del sudeste asiático lo venden como culantro, recao o ngo gai; también se congela bien picado.
Scotch bonnet → Habanero, o un chile rojo alargado suave si no quieres nada de picante: El chile se usa entero aquí por su aroma afrutado, no por su picante, así que un chile suave pierde algo de perfume pero nada crítico.
Pollo → Carne de res en cubos, o una lata de garbanzos escurridos para una olla sin carne: La carne de res necesita 30 minutos extra de cocción tapada a fuego lento después de dorarla, antes de añadir el arroz. Los garbanzos van con el arroz.

Variantes.

Pelau con carne salada: Añade 200 g de cola de cerdo o carne de res salada, hervida dos veces en agua fresca para quitar la sal, junto al pollo. Más antiguo y más salado, y la versión que muchas abuelas trinitenses todavía consideran correcta.
Pelau de camarones: Omite el pollo, dora el azúcar y ve directo al arroz, luego incorpora camarones pelados en los últimos cinco minutos para que apenas se vuelvan opacos.
Pelau navideño: Hecho con gandules verdes frescos en lugar de secos o de lata, que es cuando los trinitenses dicen que el pelau está en su mejor punto. Los guisantes frescos necesitan solo unos 20 minutos y se mantienen de un verde brillante.

Conservación & recalentado.

El pelau se conserva 3 días refrigerado y en general se considera mejor al segundo día, una vez que el coco y el dorado se asientan en el arroz. Recalienta tapado en una sartén a fuego bajo con 2-3 cucharadas de agua por porción, o en el microondas bajo un papel de cocina húmedo; ambos devuelven la humedad que la nevera quita. Se congela por 2 meses en porciones, aunque la zanahoria queda blanda. Enfríalo rápido y refrigéralo dentro de dos horas; el arroz cocido dejado a temperatura ambiente es un riesgo real de seguridad alimentaria, no una formalidad.

Sirve con

Ensalada de col con aderezo ácido de vinagre, aguacate en rodajas, y salsa picante al lado; el trío estándar de la nevera de playa.

La historia de Pelau.

El nombre viene del pilau persa a través de la India, pero el pelau trinitense se ha alejado mucho de cualquier pilaf que reconocerías. Es un plato criollo genuino en el sentido técnico: un nombre indio y un método de cocción de arroz, una técnica africana de dorado, gandules y leche de coco caribeños, y la costumbre de echar lo que sea que el hogar tenga a mano. En Trinidad los guisantes son gandules —gungo peas, cultivados en toda la región y tradicionalmente en su mejor punto alrededor de Navidad— y el dorado no es una decoración opcional sino lo que hace que el pelau sea pelau en lugar de cook-up rice.

El azúcar quemada como técnica de cocina llegó con los africanos occidentales esclavizados y sobrevive por todo el Caribe y en partes de África Occidental, donde el azúcar o el aceite de palma se llevan al borde de quemarse para construir color y un contrapeso amargo al dulzor. Los trinitenses llaman al resultado browning, y el mismo movimiento sostiene el stew chicken, el stew beef y el stew pork. La habilidad está por completo en juzgar cuándo detenerse: sácalo en ámbar pálido y obtienes un plato dulce y débil; espera diez segundos de más pasado el punto de humo y toda la olla sabe acre y hay que empezar de nuevo. Los cocineros describen el momento correcto en términos de color más que de tiempo: el caramelo debe verse como un café negro fuerte justo cuando se eleva la primera voluta fina de humo.

El pelau pertenece a la Trinidad al aire libre. Es el plato para un lime —la palabra local para pasar el rato sin una agenda particular— porque se cocina en una sola olla pesada, viaja bien, sabe igual de bien tibio que caliente, y alimenta a una multitud por muy poco dinero. Las neveras de playa lo llevan a Maracas, las familias lo llevan al río en Blanchisseuse, y aparece en el críquet, las fiestas y los días familiares en todas partes. Las versiones más elaboradas añaden carne curada, cola de cerdo o camarones; la versión casera honesta es pollo, gandules, arroz, leche de coco y lo que haya en la nevera, servida con ensalada de col y una rodaja de aguacate cuando el aguacate está de temporada.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tan oscura debe quedar el azúcar quemada?

Llévalo bastante más allá del dorado. El azúcar se derrite, espuma en ámbar pálido, y luego se oscurece rápidamente hasta el color de un café negro fuerte, y la primera voluta fina de humo es tu señal para añadir el pollo de inmediato. Si huele intensamente acre y se ve negro mate en lugar de brillante, se pasó; lava la olla y empieza de nuevo, porque ese amargor recorrerá todo el plato.

¿Qué es el sazón verde?

El sazón verde es la base del marinado trinitense: chadon beni, cilantro, tomillo, cebolleta, ajo, cebolla y pimientos suaves licuados en una pasta verde gruesa. Se frota en la carne horas antes de cocinar y se guarda en un tarro en la nevera. Casi todo plato salado trinitense empieza con él, y una tanda se conserva unas dos semanas refrigerada o varios meses congelada en cubiteras.

¿Por qué mi pelau queda pastoso?

Normalmente demasiado líquido o arroz sin lavar. La leche de coco y los jugos propios del pollo añaden líquido, así que mide el agua en lugar de calcularla a ojo, y enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente para quitar el almidón suelto de la superficie. Remover la olla durante la cocción también rompe los granos; una vez puesta la tapa, no la toques.

¿Puedo usar arroz integral?

Sí, pero ajústalo. El arroz integral necesita unos 40 a 45 minutos y aproximadamente un 25 por ciento más de líquido, así que añade 150 ml extra de agua y empieza a revisar a los 40 minutos. Los gandules quedarán muy blandos para entonces, así que usa los de lata añadidos tarde en lugar de secos.

¿El pelau es picante?

No tal como está escrito. El scotch bonnet va entero y sin pinchar, lo que da a la olla el perfume afrutado del chile sin soltar su picante, y se saca antes de servir. Los trinitenses añaden picante individualmente en la mesa desde una botella de salsa picante, así que la olla en sí se mantiene lo bastante suave para los niños.

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