Puff Puff.
Bolitas Nigerianas de Masa Frita y Dulce
Puff-puff· se pronuncia: paf paf
El puff puff es una masa dulce frita, hecha con una mezcla demasiado suelta para amasar: harina, azúcar, levadura, nuez moscada y agua tibia suficiente para que quede vertible, dejada fermentar hasta que huela a pan y burbujee como una esponja. Al apretarla en aceite caliente y profundo, se voltea sola mientras se cocina y cuaja en una bola redonda con una piel fina y algo masticable y un interior que se mantiene húmedo y casi como natilla en lugar de esponjoso. El dulzor es suave, la nuez moscada es lo que la gente reconoce, y se come caliente, a puñados, de una bolsa de papel o de una bandeja de fiesta. Los nigerianos te dirán que las buenas son redondas; las planas significan que la masa estaba mal.
- Puerta
- Nigeria
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 2 h 10 min incl. 1 h 30 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 380 kcal
- Proteínas 7 g
- Hidratos 58 g
- Grasas 14 g
- Fibra 2 g
- Azúcares 18 g
- Sodio 200 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un nivel de hidratación dado tanto por tacto como por peso, ya que las harinas absorben distinto y la masa es toda la receta.
- El método de apretar con la mano descrito paso a paso, que es lo que produce un puff puff redondo en lugar de plano.
- Una temperatura de fritura moderada para que el centro cuaje por completo; los centros crudos son el fallo más común.
- Dice con honestidad cuánto tiempo se mantienen buenos, porque el puff puff no es comida para preparar con mucha antelación.
Ingredientes.
8 elementosPara la masa
Para freír
Para terminar
Utensilios
- Olla profunda y pesada, o wok
- Espumadera
- Rejilla
- Termómetro de cocina (útil, no imprescindible)
Elaboración.
Mezcla la masa
Bate la harina, la levadura, el azúcar, la nuez moscada y la sal en un cuenco grande, y luego vierte el agua tibia y bate con fuerza con una cuchara de madera durante un minuto. Quieres una masa lisa y espesa sin bolsas secas, lo bastante suelta como para caer de la cuchara en una cinta lenta.
Consejo Si mantiene un pico o se siente amasable, añade más agua tibia. La masa del puff puff se parece más a una mezcla espesa de panqueques que a una masa de pan.
Deja fermentar hasta que burbujee
Cubre el cuenco con un paño y déjalo en un lugar cálido de 60 a 90 minutos. Está lista cuando el volumen se haya duplicado más o menos, la superficie esté abombada y marcada con burbujas reventadas, y huela a levadura y ligeramente dulce.
Calienta el aceite abundante
Vierte el aceite en una olla pesada hasta una profundidad de al menos 7 cm y llévalo a 165-170°C. Prueba con una pequeña gota de masa: debe hundirse brevemente, luego subir y empezar a burbujear de forma constante en dos o tres segundos, sin dorarse al contacto.
Aprieta y deja caer
Moja una mano, toma un puñado de masa y cierra los dedos para que una bola del tamaño de una nuez se escurra entre el pulgar y el índice. Lánzala al aceite desde justo encima de la superficie, y repite hasta que la olla esté cómodamente llena sin que las bolas se toquen entre sí.
Consejo Dejarla caer desde muy alto salpica aceite caliente y te da lágrimas en lugar de esferas. Trabaja cerca de la superficie.
Fríe hasta dorar de forma pareja
Fríe de 4 a 6 minutos, empujando las que se queden tercamente de un lado para que rueden. La masa bien fermentada se voltea sola; las bolas terminadas deben quedar de un dorado intenso y parejo por todos lados, sin ningún cinturón pálido en el medio.
Prueba una antes de continuar
Saca la primera bola, déjala enfriar un minuto y ábrela. El interior debe estar blando, con miga abierta y bien cuajado, no húmedo ni pegajoso. Si el centro todavía está crudo, baja un poco el fuego y dale un minuto extra al resto.
Escurre y sirve caliente
Escurre las bolas sobre una rejilla en lugar de papel, que atrapa el vapor y ablanda la corteza. Revuélcalas en azúcar extrafino mientras aún estén calientes si quieres una capa dulce, y sírvelas de inmediato con salsa picante al lado.
Consejos de nuestra cocina.
- La masa debe caer de una cuchara en una cinta gruesa y lenta que se hunde en sí misma. Si es lo bastante firme como para mantener forma, se freirá densa.
- Ralla la nuez moscada fresca si puedes. La ya molida pierde su nota cálida en cuestión de meses, y la nuez moscada es el sabor que la gente busca.
- Deja fermentar hasta que la superficie esté abombada y con hoyuelos de burbujas reventadas, y el volumen se haya duplicado más o menos, y úsala entonces. La masa dejada horas después de su punto máximo se desinfla y se fríe grasosa.
- Vierte el aceite con al menos 7 cm de profundidad. Una sartén poco profunda hace que las bolas se asienten en el fondo y cuajen con una cara plana y pálida.
- Mantén un cuenco de agua al lado y moja tu mano entre bola y bola, o la masa se te pegará a los dedos y se romperá.
- Fríe primero una sola bola de prueba y ábrela. Si el centro todavía es masa húmeda, baja el fuego y dale más tiempo a la siguiente tanda en lugar de más color.
Sustituciones.
- Levadura instantánea → 15 g de levadura fresca, o 9 g de levadura seca activa, activada primero en el agua tibia
- La levadura seca activa necesita 10 minutos en el agua tibia endulzada hasta que espume, antes de añadir la harina. El polvo de hornear no funciona aquí; se pierde el sabor a levadura y el interior abierto.
- Agua tibia → Leche entera tibia, o mitad leche y mitad agua
- Más rica y suave, y se dora un poco más rápido. No es la versión callejera, pero es común en cocinas caseras y popular entre los niños.
- Nuez moscada → Canela molida, o las semillas de dos vainas de cardamomo, trituradas
- Ambas son agradables y ambas hacen que sepa a otro país. La nuez moscada es lo que hace que se lea como nigeriano.
Variantes.
- Puff puff picante
- Licúa un pequeño habanero en el agua antes de mezclar. El picor queda debajo del dulzor y los convierte en algo que se sirve con bebidas en lugar de con té.
- Puff puff azucarado
- Revuelve las bolas calientes en azúcar extrafino, o en azúcar mezclado con un poco de canela, para que la corteza tome una capa fina y granulada. Común en fiestas y con niños.
- Puff puff relleno
- Presiona un pequeño cubo de chocolate o una cucharada de mermelada espesa en el centro de cada bola mientras la aprietas hacia fuera. Una idea moderna de panadería más que callejera, y funciona.
Conservación & recalentado.
El puff puff está en su mejor momento dentro de la primera hora y notablemente peor al día siguiente, cuando la corteza se ha vuelto blanda y correosa y el interior se ha endurecido. Si tienes que guardarlos, hazlo en una bolsa de papel en lugar de plástico, que atrapa el vapor, y refréscalos en un horno a 180°C durante 4 a 5 minutos para recuperar la corteza; el microondas los pone gomosos. La masa cruda se conserva mejor que las bolas fritas: puede reposar en la nevera hasta 12 horas después de la primera fermentación, y necesita 45 minutos de vuelta a temperatura ambiente antes de freír. El puff puff frito se congela mal.
Sirve con
Salsa picante para mojar, o una botella de bebida de malta fría; el maridaje estándar de las fiestas nigerianas.
La historia de Puff Puff.
El puff puff es comida de fiesta y comida de calle a la vez. Aparece en cada mesa de celebración nigeriana junto a los small chops, ese surtido frito de samosas, rollitos de primavera y carne picante que circula antes de la comida principal, y se vende todo el día en puestos con vitrina de vidrio y en cuencos de plástico que se llevan sobre la cabeza, envueltos en papel de periódico o en una bolsita, a veces revueltos en azúcar. Nadie hace solo seis. La masa es barata, se multiplica sin esfuerzo, y un cuenco de ella pasa de mezclarse a comerse en menos de dos horas.
La misma masa existe a lo largo de toda la costa de África Occidental bajo distintos nombres: bofrot o togbei en Ghana, mikate en el Congo, beignets en los países francófonos, kala en algunas zonas del norte, y el parentesco familiar es evidente en cuanto ves uno frito. Lo específicamente nigeriano es la nuez moscada, la redondez pronunciada, y el hecho de que se mantiene firmemente del lado dulce de la línea, mientras un plato como el akara, hecho en la misma sartén de freír en la misma calle, se va hacia lo salado con chiles y frijoles.
La técnica que le da al puff puff su forma vale la pena aprenderla bien, porque es toda la diferencia entre una esfera y un panqueque. Los cocineros toman la masa con una mano mojada, cierran el puño, y dejan que una bola se escurra entre el pulgar y el índice, lanzándola al aceite desde justo encima de la superficie. El aceite tiene que ser lo bastante profundo para que la bola flote sin tocar el fondo, de lo contrario se aplana contra el metal caliente y se cocina en un disco desigual. Ver a un vendedor y el movimiento de la mano parece descuidado; no lo es, y tus primeras cinco quedarán feas. Aun así, sabrán bien.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me sale el puff puff plano en lugar de redondo?
Dos causas habituales. El aceite es demasiado poco profundo, así que la bola se asienta en el fondo de la sartén y cuaja con una cara aplanada antes de poder flotar, o la masa ha fermentado de más y se ha desinflado, perdiendo la estructura que sostiene una esfera. Vierte el aceite con al menos 7 cm de profundidad y usa la masa mientras todavía esté abombada y burbujeando activamente.
¿Por qué el centro queda crudo mientras el exterior ya está dorado?
El aceite está demasiado caliente. A fuego alto, el azúcar de la masa dora la corteza en un minuto mientras el interior sigue líquido. Apunta a unos 165-170°C, donde una bola tarda unos 4 a 6 minutos y se dora de manera uniforme; si no tienes termómetro, una pequeña gota de masa debería subir a la superficie después de dos o tres segundos, no al instante.
¿Puedo usar polvo de hornear en lugar de levadura?
Puedes freír el resultado, pero no será puff puff. La levadura aporta tanto el sabor ligeramente ácido de pan como el interior abierto y tipo natilla que define el bocadillo; el polvo de hornear produce una bola más densa y esponjosa, más cercana a un dónut sin agujero. Si el tiempo es el problema, usa agua tibia y algo más de levadura para acortar la fermentación a unos 45 minutos.
¿En qué se diferencia el puff puff del akara o el mandazi?
El akara es salado y se hace con caupí pelado y molido, no con harina, así que se fríe en un buñuelo de frijol con cáscara crujiente. El mandazi es keniano, se estira y se corta en triángulos, y se enriquece con leche de coco y cardamomo. El puff puff es una masa de harina de trigo con levadura, ligeramente dulce, aromatizada con nuez moscada, y se forma a mano en bolas en lugar de cortarse.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí, dentro de ciertos límites. Después de la primera fermentación puedes refrigerar la masa tapada hasta 12 horas, lo que ralentiza la levadura y en realidad profundiza el sabor. Déjala volver a temperatura ambiente unos 45 minutos antes de freír para que vuelva a estar activa; la masa fría se fríe pesada y grasosa.
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