Pylsur.

Name: Pylsur (perrito caliente islandés de cordero con todo)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Islandia
Ingredients: 4 salchichas pylsur islandesas o de cordero, en tripa natural; 4 panes blandos para perrito caliente; 1 Cebolla; 1 Cebolla; 2 cda Harina; 300 ml aceite neutro, para freír; 4 cda kétchup de tomate; 3 cda mostaza marrón dulce (pylsusinnep); 4 cda mayonesa; 1 cda Alcaparras; 1 pizca Cúrcuma

perrito caliente islandés de cordero con todo

Pylsa með öllu· se pronuncia: PIL-sa meth OYD-lu

Un pylsa með öllu, uno con todo, es la comida rápida nacional de Islandia, y se monta en un orden específico que la mayoría fuera del país hace mal. La cebolla cruda en dados y la cebolla frita crujiente van en el pan primero, la salchicha se coloca encima de ellas, y las tres salsas se trazan a lo largo al final. La salchicha misma es la razón de que funcione: una pylsa islandesa es una salchicha de emulsión de textura fina, ligeramente ahumada, hecha con una buena proporción de cordero junto a cerdo y ternera, lo que le da una profundidad sabrosa y ligeramente silvestre que un frankfurt de cerdo estándar simplemente no tiene. Kétchup dulce, mostaza marrón agridulce, remoulade fresca, crujido debajo, chasquido arriba. Quince minutos en casa.

Ir a la receta

Leer la historia

perrito caliente islandés de cordero con todo

Puerta: IslandiaReikiavik
Preparación: 20 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 42 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g; Azúcares 11 g; Sodio 1240 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfa las salchichas por debajo del hervor, la técnica de los puestos que mantiene la tripa chasqueando en lugar de partirse.
Monta el pan en el orden islandés correcto (cebollas debajo, salsas encima), lo que cambia cómo llega cada bocado.
Incluye una remoulade hecha desde cero y una mostaza marrón dulce combinada, para que el plato funcione fuera de Islandia.
Cebollas crujientes fritas en casa en diez minutos, que no saben nada parecido a las rancias de lata.

Consejos de nuestra cocina.

Nunca hiervas las salchichas con fuerza. Mantén el agua alrededor de 80°C (echando vapor, sin que rompan burbujas) y déjalas ahí de 6 a 8 minutos.
Fríe las cebollas primero a fuego bajo y lento, luego sube el fuego al final; las cebollas apresuradas se doran por fuera y se quedan crudas y amargas por dentro.
Calienta bien los panes, idealmente al vapor sobre el agua de las salchichas durante un minuto. Un pan frío es la forma más rápida de arruinar todo el conjunto.
Corta la cebolla cruda en dados muy pequeños, de unos 3 mm; los trozos grandes se salen del pan y dominan cada bocado en el que caen.
Aplica las salsas en tres rayas estrechas a lo largo de la salchicha en lugar de volcarlas en un charco en un extremo.

Sustituciones.

Pylsur islandesas → Salchichas de cordero de textura fina, o buenos frankfurts europeos con tripa natural: La tripa natural importa más que la carne exacta; es lo que da el chasquido. Un perrito caliente de supermercado sin tripa sabrá bien pero nunca morderá como una pylsa.
Pylsusinnep (mostaza dulce islandesa) → 2 cucharadas de mostaza suave mezcladas con 1 cucharada de jarabe oscuro o azúcar moreno y unas gotas de vinagre: La versión islandesa es oscura, dulce y apenas picante, mucho más cercana a una salsa que a una mostaza de mesa. No sustituyas directamente con Dijon o mostaza inglesa; son demasiado fuertes.
Remoulade → Mayonesa mezclada con pepinillo finamente picado, un poco de mostaza y una pizca de cúrcuma: La remoulade de estilo danés es el equivalente comprado más cercano y se vende en la mayoría de tiendas nórdicas y alemanas. La salsa tártara es un sustituto de emergencia aceptable.

Variantes.

Ein með öllu og kokteilsósa: Salsa cóctel (mayonesa con kétchup) en lugar de o junto a la remoulade. Habitual en los hogares islandeses y algo más dulce.
Pylsubrauð með hráum lauk aðeins: Solo cebolla cruda, sin cebolla frita, con mostaza y kétchup. El pedido más sencillo, y lo que muchos islandeses comen en realidad cuando quieren que la salchicha sea el protagonista.
Pylsa en un cuenco: Salchicha en rodajas sobre puré de patata con todas las salsas encima, vendida en las gasolineras islandesas como la prima más perezosa de la pylsa í brauði. Mejor de lo que suena.

Conservación & recalentado.

Los perritos calientes son un plato de montar y comer; uno ya armado se colapsa en minutos a medida que el pan absorbe las salsas. Las salchichas cocinadas se conservan 3 días refrigeradas y se recalientan bien en agua caliente. Las cebollas fritas se conservan una semana en un tarro hermético a temperatura ambiente y recuperan el crujido en una sartén seca o un horno caliente durante 2 minutos. La remoulade casera se conserva 5 días en la nevera y mejora después de unas horas a medida que el pepinillo la sazona.

Sirve con

Una botella de malta y appelsín mezcladas, la combinación islandesa de refrescos que tradicionalmente los acompaña.

La historia de Pylsur.

Los perritos calientes se afianzaron en Islandia durante y después de la Segunda Guerra Mundial, cuando tropas aliadas se estacionaron en la isla y con ellas llegaron los hábitos alimentarios estadounidenses, pero la salchicha resultante no es americana. Los productores islandeses hicieron la suya con la carne que el país realmente tenía, así que el cordero entró en la mezcla junto al cerdo y la ternera, y el resultado es más magro y sabroso que un frankfurt. El puesto que lo hizo famoso, Bæjarins Beztu Pylsur, los ha vendido desde una pequeña caseta cerca del antiguo puerto de Reikiavik desde la década de 1930, y la cola frente a él a las dos de la madrugada es tan parte de la vida nocturna de la ciudad como cualquier local con licencia.

El ritual de pedir importa. Decir "ein með öllu", uno con todo, te da el conjunto completo: hrár laukur (cebolla cruda), steiktur laukur (cebolla frita crujiente), tómatsósa, pylsusinnep y remúlaði. La mostaza no es la mostaza amarilla americana ni la Dijon fuerte, sino un condimento oscuro, dulce y suave más cercano a una salsa marrón fina, y la remoulade es una salsa a base de mayonesa con pepinillo finamente picado y un susurro de curry, heredada de la cocina danesa durante siglos de dominio danés. Omite cualquiera de ellas y los islandeses te dirán lo que te perdiste.

Lo que hace que el perrito caliente merezca una receta y no solo una nota de montaje es el manejo de la salchicha. Los puestos islandeses mantienen sus pylsur en agua caliente justo por debajo del punto de hervor, nunca a hervor fuerte, para que la tripa se mantenga tensa y chasquee al morderla en lugar de partirse y quedar flácida. El pan también se calienta, normalmente al vapor. Todo en él es discreto individualmente y excepcionalmente bueno en conjunto, que es la condición general de la gran comida callejera.

Preguntas, respondidas.

¿De qué está hecho un perrito caliente islandés?

Las pylsur islandesas son salchichas de emulsión fina hechas con una mezcla que incluye cordero junto con cerdo y ternera, ligeramente ahumadas y embutidas en tripa natural. El cordero les da un sabor más profundo y sabroso que un frankfurt estándar, y la tripa es lo que produce el característico chasquido al morder.

¿Qué significa "ein með öllu"?

Significa "uno con todo": el pedido estándar del perrito caliente de Reikiavik. Se obtiene cebolla cruda en dados, cebolla frita crujiente, kétchup, mostaza marrón dulce islandesa llamada pylsusinnep, y remoulade. Las cebollas van en el pan antes que la salchicha, y las tres salsas se rayan por encima.

¿Por qué la cebolla va debajo de la salchicha?

Porque las mantiene crujientes y evita que se resbalen hacia fuera. La cebolla frita puesta encima se ablanda en cuanto le caen las salsas, mientras que debajo se mantiene crujiente y absorbe un poco de lo que gotea. También significa que cada bocado llega a la cebolla, la salchicha y la salsa juntas en lugar de en secuencia.

¿Puedo usar mostaza normal?

No directamente. La pylsusinnep islandesa es oscura, dulce y muy suave, a diferencia de la mostaza amarilla americana o la Dijon fuerte. Mezcla una mostaza suave con jarabe oscuro o azúcar moreno y unas gotas de vinagre para acercarte. Usar solo Dijon hace el perrito caliente agresivo de una forma que ningún puesto islandés serviría.

¿Cómo se cocinan los perritos calientes para que la piel no se rompa?

Mantén el agua por debajo del hervor, alrededor de 80°C, y nunca dejes que hierva. Un hervor rápido obliga a la emulsión a expandirse más rápido de lo que la tripa puede estirarse, lo que la parte y deja escapar la grasa y el jugo. Seis a ocho minutos a temperatura de vapor las calienta por dentro y deja la tripa tensa.

Todas las recetas →