Qofte të Fërguara.

Name: Qofte të Fërguara (albóndigas albanesas fritas con hierbas y queso)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Albania
Ingredients: 600 g Carne picada de ternera; 80 g pan blanco duro, sin corteza; 120 ml Leche; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 80 g Feta; 3 cda Menta; 1 cdta Orégano; 1 Huevos; 1½ cdta sal fina; ¾ cdta Pimienta negra; 100 g Harina; 300 ml aceite de girasol u oliva, para freír en poco aceite; 1 Limón

albóndigas albanesas fritas con hierbas y queso

Qofte të fërguara· se pronuncia: CHÓF-te tu fur-GUÁ-ra

Las qofte të fërguara son las albóndigas fritas que los albaneses comen de pie en una barra, sentados en un bar con una cerveza o picando de un plato compartido antes de cenar. La ternera picada se trabaja con pan remojado en leche, cebolla rallada, menta y orégano picados y un puñado de queso salado desmenuzado; se les da forma de cilindros cortos y aplastados, se pasan por harina y se fríen en poco aceite hasta que el exterior queda bien oscuro. El resultado es tierno y jugoso por dentro —de eso se encarga el pan remojado—, con una costra crujiente de harina y un golpe intenso de menta que las distingue de inmediato de una albóndiga italiana o sueca. Un chorro de limón en la mesa no es un adorno: es lo que las remata.

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albóndigas albanesas fritas con hierbas y queso

Puerta: AlbaniaTodo el país
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 24 g; Grasas 32 g; Fibra 2 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa pan remojado en leche en lugar de pan rallado seco, que es lo que mantiene tiernas las qofte fritas en vez de densas.
Ralla la cebolla y la escurre, así consigues sabor a cebolla sin el agua que hace que las albóndigas se deshagan.
Deja reposar la mezcla antes de formarlas, lo que mejora tanto el sazonado como la forma en que aguantan en el aceite.
Explica bien el rebozado de harina —una capa fina, no una pasta— y cómo saber que el aceite está en su punto.

Consejos de nuestra cocina.

Estruja bien la cebolla rallada sobre el fregadero antes de incorporarla a la carne. El agua de la cebolla es la principal razón de que las qofte se rompan al freírse.
Deja reposar la mezcla en la nevera al menos media hora; se compacta y la menta y el orégano se reparten por la carne.
Fríe primero una qofte de prueba, pruébala y ajusta la sal del resto. La carne picada cruda siempre sabe sosa.
Dales forma corta y aplastada, no redonda. Las qofte planas se hacen por dentro antes de que se queme la costra y dan más superficie tostada.
Sacude el exceso de harina. Una capa gruesa se apelmaza en el aceite en vez de formar una costra seca y craquelada.
Mantén el aceite a fuego medio-alto constante: si deja de chisporrotear con fuerza cuando entra una qofte, la costra absorberá aceite y quedará grasienta.

Sustituciones.

Ternera picada → Mitad ternera y mitad cordero, o todo cordero: En el sur es habitual una mezcla con mucho cordero, que aguanta bien la menta. Las qofte solo de cordero necesitan algo menos de sal.
Pan duro remojado en leche → Una patata pequeña cocida y machacada, o 60 g de pan rallado fresco: La versión con patata es una variante doméstica real y da unas qofte especialmente tiernas. El pan rallado seco de paquete da el resultado más firme.
Queso blanco en salmuera → Feta, o prescindir de él y añadir media cucharadita más de sal: El queso sazona desde dentro, así que si lo dejas fuera, compénsalo con sal o las qofte sabrán sosas.

Variantes.

Qofte të skarës: La versión a la brasa, con la misma forma pero cocinada desnuda sobre carbón, sin harina. Más ahumada, más seca y más cercana a los ćevapi balcánicos.
Qofte me salcë kosi: Qofte fritas servidas bajo yogur frío con ajo, que es como se comen a menudo en pleno calor del verano.
Qofte Korçe: Una tradición de Korçë que consiste en cocer brevemente las qofte fritas en una salsa de tomate ligera, convirtiendo el picoteo en un plato principal con pan o arroz.

Conservación & recalentado.

Las qofte aguantan 3 días en la nevera y están realmente buenas frías, directas del recipiente. Para recalentarlas, usa una sartén seca a fuego medio un par de minutos por cara para que la costra vuelva a firmarse; el microondas las deja blandas y húmedas. Las qofte ya fritas se congelan bien 2 meses: descongélalas del todo y luego dales un golpe de sartén seca y caliente.

Sirve con

Gajos de limón, aros de cebolla cruda, un plato de guindillas en vinagre y pan, y cerveza fría o ayran.

La historia de Qofte të Fërguara.

Las qofte pertenecen a una familia que va de los Balcanes a Asia Central pasando por Turquía —kofta, köfte, kufta, ćufte— y ningún país de ese recorrido la inventó por su cuenta. La versión albanesa se define por dos costumbres: las hierbas y la fritura. La menta en particular se usa con una seguridad que sorprende a los visitantes, y el rebozado de harina seguido de la fritura en poco aceite da una costra muy distinta de los qebapa y ćevapi asados de la vecina Bosnia y de Serbia, que se hacen desnudos sobre brasas. Las dos tradiciones existen en Albania y las dos se llaman qofte, así que el contexto importa: las qofte të fërguara son fritas, las qofte të skarës son a la brasa.

El queso es el toque más albanés. El djathë i bardhë desmenuzado y trabajado dentro de la mezcla sazona la carne desde dentro y mantiene la textura suelta, algo que importa porque el picado albanés suele ser más magro que la carne grasa que se usa para las salchichas a la brasa en otros sitios. Las casas también difieren en la cuestión del pan —unos usan pan duro remojado en leche, otros pan rallado, otros una patata cocida— y la discusión sobre cuál da las qofte más tiernas es de esas en las que las familias no se ponen de acuerdo de verdad de una generación a otra.

Dónde se comen dice tanto como cómo se hacen. Salen de la freidora en los bares de barrio toda la tarde, servidas con una rebanada de pan y nada más. Aparecen en la mesa de meze junto a la fërgesë y los encurtidos. Se preparan en cantidades enormes para las reuniones familiares, porque están tan buenas a temperatura ambiente como calientes, y se llevan frías en fiambreras y bolsas de viaje por todo el país. En Korçë se sirve la misma idea en salsa de tomate; en la costa se hacen más pequeñas y se comen por docenas con cerveza.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me deshacen las albóndigas en la sartén?

Suele ser exceso de humedad en la mezcla, casi siempre por cebolla que no se escurrió bien o pan que aún chorreaba leche. Escurre las dos cosas a conciencia. Las otras causas son saltarse el reposo en frío, que es lo que compacta la mezcla, y darles la vuelta demasiado pronto: no toques cada qofte hasta que se haya formado una costra sólida.

¿Puedo hacer las qofte al horno en vez de fritas?

Puedes, a 200 °C unos 20 minutos sobre una bandeja aceitada, dándoles la vuelta una vez. Quedan más ligeras, pero no tendrán esa costra enharinada y craquelada que define a las qofte fritas, porque el horno no reproduce lo que el aceite caliente le hace a una capa de harina. Si quieres evitar la fritura profunda, freírlas en un par de cucharadas de aceite es un buen término medio.

¿Cuál es la diferencia entre las qofte y los ćevapi?

Las qofte të fërguara se forman cortas y planas, se enharinan y se fríen en aceite, con queso y menta trabajados dentro de la carne. Los ćevapi y los qebapa albaneses son cilindros de carne picada sin harina, asados directamente sobre brasas y sazonados sobre todo con sal, pimienta y ajo. Los dos pertenecen a la misma familia otomana de platos de carne picada, y en Albania se cocinan ambos.

¿Puedo preparar la mezcla con antelación?

Sí, y además mejora. Mezcla la carne, tápala y guárdala en la nevera hasta 24 horas antes de darles forma: las hierbas y la sal se reparten por el picado y la textura se vuelve más fácil de trabajar. También puedes formar las qofte el día anterior y guardarlas en una bandeja tapadas con film, enharinándolas justo antes de que entren en el aceite.

¿Cómo sé que el aceite está bastante caliente?

Echa una pizca de la mezcla de carne: debe chisporrotear al instante y de forma constante, y subir a la superficie en uno o dos segundos, sin saltar con violencia. Si tienes termómetro, apunta a unos 175 °C. El aceite demasiado frío se absorbe en la capa de harina y deja las qofte grasientas; el aceite demasiado caliente quema la costra antes de que el interior esté hecho.

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