Rishta.

Name: Rishta (fideos libios cortados a mano con garbanzos)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 300 g Harina; 50 g Sémola; 160 ml agua fría; 1 cdta sal; 1 cda Aceite de oliva; 3 cda Aceite de oliva; 400 g Cordero; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 3 cda Concentrado de tomate; 2 cdta mezcla de especias hararat; 1 cdta Cúrcuma; ½ cdta Copos de chile; 240 g Garbanzos; 1.4 l agua, más la necesaria; al gusto Pimienta negra; 3 cda Perejil

fideos libios cortados a mano con garbanzos

رشتة· se pronuncia: RISH-ta

El rishta es pasta fresca cocida en su salsa en lugar de en agua. La masa no es más que harina, agua y sal, estirada fina, apilada y cortada en cintas cortas, y luego volcada directamente en una olla a fuego lento de cordero, garbanzos y concentrado de tomate frito. Como los fideos sueltan su almidón en la salsa en lugar de en una olla de agua que se tira por el desagüe, el líquido se espesa a medida que se cocinan y termina adhiriéndose a todo. El resultado está en algún punto entre pasta y guiso: tiras suaves y con algo de firmeza al morder en una salsa de tomate tibia y especiada, comida con cuchara y mucha pimienta negra.

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fideos libios cortados a mano con garbanzos

Puerta: Libia
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 2 h 10 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 700 kcal; Proteínas 35 g; Hidratos 84 g; Grasas 24 g; Fibra 9 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina los fideos en la salsa, la única técnica que define al rishta y que la mayoría de las versiones escritas se saltan.
Usa una masa firme y de baja hidratación que sobrevive al hervor lento en lugar de disolverse en la olla.
Calcula el tiempo del cordero para que ya esté tierno antes de añadir los fideos y nada se cocine de más esperando.
Da una rutina de estirado y corte manejable para cocineros que nunca han hecho pasta fresca a mano.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la masa firme y un poco seca. Una masa blanda y pegajosa se rasga al estirarla y se deshace en la salsa.
Enharina generosamente las láminas antes de apilarlas, o las capas se fusionarán y terminarás cortando una sola plancha gruesa.
Corta las tiras cortas, de unos 4 cm. Los fideos largos se enredan en nudos en una olla llena y se cocinan de forma desigual.
Sacude el exceso de harina de los fideos cortados antes de echarlos, o la salsa se pondrá turbia y pastosa.
Vigila el nivel de líquido una vez que los fideos estén dentro. Si la salsa se aprieta demasiado rápido, aligérala con agua caliente en lugar de dejar que se pegue.
Deja reposar la olla fuera del fuego cinco minutos antes de servir para que los fideos se relajen y la salsa se asiente alrededor de ellos.

Sustituciones.

Rishta cortado a mano → 350 g de tagliatelle o pappardelle secas, partidas en trozos de 4 cm: Cocínala en la salsa exactamente de la misma manera y añade 200 ml extra de agua, ya que la pasta seca absorbe bastante más. No es la misma textura, pero el método se mantiene, que es lo que más importa.
Paleta de cordero → Muslos de pollo, o deja la carne fuera por completo: El pollo necesita solo 25 minutos de cocción a fuego lento. Una versión sin carne apoyada en garbanzos y concentrado de tomate bien frito es común en semanas más austeras.
Garbanzos cocidos → Garbanzos secos remojados toda la noche y cocidos a fuego lento con el cordero desde el principio: Mejor textura y mejor caldo, pero añade 30 minutos y no sales la olla hasta que se hayan ablandado.

Variantes.

Rishta con menta seca: Desmenuza una cucharadita de menta seca sobre la olla en el último minuto. Acerca el plato al perfil de sabor de las sopas libias y es común en algunas casas.
Rishta bil khodra: Añade calabaza y calabacín en cubos a la salsa quince minutos antes que los fideos. Se ablandan en la salsa y estiran la olla para alimentar a más gente.
Rishta seco para la despensa: Haz una tanda doble de fideos, extiende la mitad en una bandeja enharinada y déjala destapada un día hasta que quede quebradiza. Guardada en un frasco se conserva semanas y va directo a la salsa.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 2 días. Los fideos siguen absorbiendo salsa mientras reposan, así que el plato cuaja espeso y necesita un buen chorro de agua y un removido suave al recalentar a fuego bajo. Los fideos crudos ya cortados se conservan 2 días en la nevera bajo un paño, o se pueden secar por completo en una bandeja y guardar en un frasco durante varias semanas. No vale la pena congelar el plato terminado: los fideos vuelven blandos y la salsa se separa.

Sirve con

Pan para la salsa que queda en el fondo de la olla, harissa aparte, y una ensalada intensa de cebolla y tomate.

La historia de Rishta.

La palabra rishta viene del persa, donde significa hilo, y viajó hacia el oeste con el mismo movimiento de lengua y comida que llevó los fideos por todo el mundo islámico hace siglos. Todavía se hacen versiones de ella en Argelia y Túnez, y más al este bajo nombres relacionados, casi siempre con la misma costumbre definitoria: los fideos terminan en la salsa. Importa que esta tradición es muy anterior al entusiasmo libio del siglo veinte por la pasta; el espagueti y el macarrón secos italianos son genuinamente populares aquí, pero el rishta es la capa más antigua, hecha en casa, que está debajo de ellos.

Hacerlo es un trabajo lento y sociable, que es parte de por qué se ha reducido en la cocina diaria. La masa hay que estirarla fina a mano, enharinarla mucho, doblarla y cortarla, y las tiras se dejan secar un poco para que no se peguen entre sí. Las casas que todavía lo hacen tienden a hacerlo en grandes cantidades, a menudo con más de una persona cortando en la mesa, y secan el excedente para después. Donde la versión fresca ha decaído, el rishta seco y la pasta corta comprada reemplazan el lugar.

Lo que no se puede sustituir es el método de cocción. Hervir los fideos aparte y verter la salsa encima produce un plato de pasta perfectamente decente y algo que ya no es rishta; toda la textura del plato depende de que el almidón pase a la salsa. Los cocineros libios juzgan la olla por si la salsa se ha espesado lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara para cuando los fideos están listos, y prefieren añadir un cucharón de agua caliente antes que dejar que llegue a ese punto demasiado pronto.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo hervir los fideos aparte y añadir la salsa después?

Puedes, pero deja de ser rishta. El plato depende de que el almidón de los fideos se disuelva en la salsa y la espese, que es exactamente lo que se tira si los hierves en agua aparte. Si los cocinas por separado, la salsa queda aguada y los fideos no saben a nada en particular, así que mantenlos en la olla aunque se sienta apretado.

¿Qué tan fina debo estirar la masa?

Unos 2 mm: lo bastante fino como para ver la sombra de tu mano moviéndose debajo de la lámina, pero no tanto como para que quede translúcida y frágil. Recuerda que los fideos se hincharán en la salsa, así que una lámina que parece un poco gruesa en crudo suele quedar bien una vez cocida.

Mi salsa se espesó demasiado antes de que los fideos estuvieran cocidos. ¿Qué hago?

Añade agua caliente de a un cucharón y remueve con suavidad. Esto es completamente normal, sobre todo con fideos frescos, y los cocineros libios esperan tener que rellenar la olla una o dos veces. Usa agua caliente y no fría para que el hervor no se detenga, y vuelve a probar la sal al final, ya que el líquido extra diluye el sazón.

¿Necesito una máquina de pasta?

No. Un rodillo largo y una mesa enharinada son para lo que se diseñó esta masa, y las láminas estiradas a mano con un grosor ligeramente desigual son tradicionales y no un defecto. Si tienes una máquina, pasa la masa por el segundo grosor más alto: el rishta debe ser notablemente más grueso que las tagliatelle.

¿Se pueden preparar los fideos con antelación?

Sí. Los fideos cortados aguantan un par de horas en una bandeja bien enharinada bajo un paño, o hasta dos días en la nevera. Para guardarlos más tiempo, extiéndelos en una sola capa y déjalos destapados hasta que estén completamente quebradizos, y luego guárdalos en un frasco durante varias semanas y añádelos directo a la salsa, dándoles unos minutos extra de cocción.

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