Imprescindible en Rumanía

Sarmale.

Name: Sarmale (rollitos rumanos de col agria con polenta)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 1 col entera en salmuera (varză murată), unos 1,5 kg; 300 g Chucrut; 800 g Carne picada de cerdo; 150 g Arroz; 2 Cebolla; 3 cda Eneldo; 1 cda Pimentón; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta Tomillo; 1 cdta sal fina; 500 g Cerdo ahumado; 2 cda Concentrado de tomate; 3 Hoja de laurel; 1 cdta granos de pimienta negra enteros; 1.2 l agua caliente; 250 g Nata agria

rollitos rumanos de col agria con polenta

Sarmale· se pronuncia: sar-MA-le

Las sarmale son pequeños rollitos bien apretados de hoja de col fermentada rellenos de carne de cerdo picada, arroz, cebolla y eneldo, colocados en una olla honda con carne ahumada y chucrut desmenuzado y cocidos lentamente durante horas. El sabor es primero ácido, luego ahumado, luego rico: la salmuera de las hojas corta directamente la grasa del cerdo, mientras el arroz de dentro se hincha y absorbe el líquido de cocción, dejando el relleno suave en lugar de denso. No tienen nada de rápido, y tampoco nada de difícil: el trabajo está en enrollarlos, y el sabor lo construye el tiempo en un horno bajo. En Rumanía aparecen en cada Navidad, Pascua, boda y funeral, siempre con mămăligă al lado y un cuenco de smântână en medio de la mesa. Bien hechas, están mejor al segundo día que al primero.

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rollitos rumanos de col agria con polenta

Puerta: Rumanía
Preparación: 1 h
Cocción: 3 h 30 min
Tiempo total: 4 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 31 g; Hidratos 28 g; Grasas 32 g; Fibra 6 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa hojas enteras de col en salmuera tal como lo hacen realmente los cocineros rumanos, y explica cómo corregir hojas de tarro demasiado ácidas o saladas.
Método de olla en capas con costillas ahumadas entre las filas, para que el condimento venga de la carne y no de pastillas de caldo.
Una etapa larga en horno bajo más un final destapado da rollitos suaves y un líquido reducido y brillante en lugar de sopa.
Incluye la versión de ayuno ortodoxo, que es genuinamente tradicional y no una sustitución moderna.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba una hoja cruda antes de empezar. Si te hace poner mala cara, deja las hojas en remojo en agua fría 20 minutos y cambia el agua una vez; si apenas se nota, añade un chorro de salmuera de chucrut a la olla.
Rebaja la nervadura central gruesa de cada hoja con un cuchillo sostenido plano. Una nervadura sin rebajar hace que el rollito abulte y se desenrolle durante la larga cocción.
Enrolla apretado pero deja espacio al arroz: duplica su volumen. Los rollitos rellenos hasta reventar se abrirán por la costura hacia la segunda hora.
Coloca la olla con cuidado: costura hacia abajo, en círculos concéntricos apretados, para que los rollitos se sostengan cerrados unos a otros. Los rollitos sueltos se desenrollan.
Nunca dejes que la olla hierva con fuerza. Un hervor apenas perceptible mantiene las hojas intactas; un hervor fuerte las deshace y enturbia el líquido.
Cocínalas un día antes. Las sarmale recalentadas al segundo día saben notablemente más redondas, y el líquido cuaja en una gelatina ligera en el frigorífico.

Sustituciones.

Col entera en salmuera (varză murată) → Una col blanca fresca, descorazonada y cocida entera 10 minutos para soltar las hojas, más 3 cdas de salmuera de chucrut o zumo de limón en la olla: Funciona, pero hay que ser honesto: la acidez se añadirá en lugar de estar ya construida, y las hojas quedan más firmes. Las tiendas polacas y balcánicas venden coles enteras en salmuera en otoño e invierno.
Costillas ahumadas → Codillo de cerdo ahumado, panceta ahumada en bloque, o un jarrete ahumado: Cualquier corte bien ahumado funciona. Evita el beicon de supermercado con «aroma de humo»: sazona la olla con dulzor en lugar de humo.
Carne de cerdo picada → Mitad cerdo, mitad ternera, o 300 g de arroz con 250 g de champiñones picados y una zanahoria rallada para la versión de ayuno: La mezcla solo de cerdo necesita algo de grasa para quedar tierna; si tu carne picada es muy magra, añade 100 g de panceta ahumada picada al relleno.

Variantes.

Sarmale de post (sarmale de ayuno): Arroz, champiñones, zanahoria rallada, cebolla y eneldo sin nada de carne, cocidos en la misma olla agria. Comida estándar de ayuno ortodoxo y lo bastante buena como para que mucha gente la prepare todo el año.
Sarmale în foi de viță: Versión de verano envuelta en hojas de parra frescas en lugar de col, enrollada aún más pequeña y servida con un chorrito de limón en lugar de chucrut por encima.
Sarmale en miniatura de Moldavia: Enrolladas al tamaño de un meñique, lo que triplica el tiempo de envoltura y se considera prueba de un cocinero serio. El tiempo de cocción baja unos 30 minutos.

Conservación & recalentado.

Las sarmale se conservan 4 días en el frigorífico en su líquido y mejoran los dos primeros. Recalienta tapadas en un horno bajo a 150 °C durante 30 minutos en lugar de en el microondas, que reseca las hojas expuestas. Se congelan bien ya cocidas: congela en raciones con abundante líquido, descongela toda la noche, y recalienta en el horno. Los rollitos crudos también se pueden congelar antes de cocinar y van directos a la olla desde congelados, añadiendo 45 minutos más.

Sirve con

Mămăligă, smântână fría, pimientos picantes en vinagre y una copa de țuică: el plato festivo rumano estándar.

La historia de Sarmale.

La col rellena llegó a Rumanía con los otomanos, junto con la palabra: sarma viene del verbo turco sarmak, envolver, y hay versiones desde Bosnia hasta Irán y Egipto. Cualquiera que reclame un único inventor nacional está adivinando. Lo que Rumanía hizo con la idea es lo bastante específico como para reconocerse de un vistazo: los rollitos son pequeños, a menudo no más grandes que un pulgar, y se envuelven en col que se ha puesto en salmuera entera en lugar de escaldarse fresca, lo que cambia el plato por completo. Los pueblos todavía preparan barriles de varză murată en otoño: coles enteras, sal gruesa, agua, tallos de eneldo, a veces rábano picante y granos de maíz para favorecer la fermentación, dejados semanas hasta que las hojas se vuelven translúcidas y ácidas.

Esa acidez es la clave. Un rollito de col fresca necesita salsa de tomate para darle acidez; uno de col en salmuera ya la tiene, por eso las sarmale rumanas usan solo una o dos cucharadas de concentrado de tomate y se apoyan en las hojas y en capas de chucrut desmenuzado colocadas entre las filas. El cerdo ahumado hace el resto. La matanza del cerdo de diciembre dejaba a cada hogar con costillas, codillo y panceta ahumados, y unos pocos trozos enterrados en la olla sazonan todo con más eficacia que cualquier cantidad de caldo.

Los rollitos son comida de fiesta, cocinada en cantidades que suenan absurdas hasta que se ve la olla: cien de una vez es normal para una Navidad familiar, porque todos esperan comer varios y llevarse algunos a casa. Los cocineros de Moldavia los hacen diminutos, a veces envueltos en hojas de parra frescas en verano en lugar de col. Las versiones de ayuno sustituyen el cerdo por arroz, champiñones y zanahoria rallada, y aparecen en las mesas ortodoxas durante el Adviento y la Cuaresma, cuando la carne desaparece del menú durante semanas seguidas. Sea cual sea la versión en la olla, los acompañamientos no cambian: mămăligă, nata agria, pimientos picantes en vinagre, y una discusión sobre qué abuela los enrollaba más apretados.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar col fresca en lugar de col fermentada?

Sí, pero cambia el plato en lugar de sustituirlo sin más. Los rollitos de col fresca necesitan que se añada acidez a la olla —salmuera de chucrut, zumo de limón o un puñado de chucrut picado— porque la acidez que define a las sarmale rumanas normalmente viene de las propias hojas fermentadas. Descorazona la col, cuécela entera unos 10 minutos y ve retirando las hojas a medida que se ablandan.

¿Por qué mi arroz sigue duro tras horas de cocción?

O la olla se quedó sin líquido, o el líquido nunca llegó a la temperatura adecuada. Los rollitos deben quedar siempre cubiertos de líquido, y un hervor apenas perceptible que nunca llega realmente a temperatura dejará el arroz duro. Rellena con agua caliente, no fría, y comprueba que el horno esté de verdad a 150 °C: muchos marcan 20 grados menos de lo real.

¿Por qué se me deshicieron los rollitos?

Tres causas habituales: las hojas estaban rotas o eran demasiado finas, los rollitos se colocaron sueltos en la olla y tuvieron espacio para desenrollarse, o la olla hirvió con fuerza en lugar de a fuego lento. Enrolla con la costura hacia abajo, encájalos bien unos contra otros, y forra la base y la parte superior de la olla con hojas de sobra para que nada se queme ni se mueva.

¿Con cuánta antelación puedo preparar las sarmale?

Hasta dos días antes, y muchos cocineros rumanos hacen exactamente eso; el sabor se redondea de un día para otro mientras el relleno absorbe el líquido agrio. Déjalos enfriar en la olla, refrigera, y recalienta suavemente en un horno bajo. Por eso son el plato estándar de Navidad, cuando el horno hace falta para otras cosas ese día.

¿Tengo que servirlas con mămăligă?

No estrictamente, pero el emparejamiento existe por una razón: el maíz suave y simple absorbe el líquido de cocción agrio y equilibra la sal y el humo de los rollitos. El pan funciona si no tienes harina de maíz. Lo que no es opcional en Rumanía es la nata agria fría por encima, que suaviza todo el plato.

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