Sauce Arachide.

Los cacahuetes están entre los cultivos más antiguos del sistema agrícola de África occidental, y la salsa que se hace con ellos se extiende por todo el Sahel y la costa en docenas de formas locales: maafe en Malí y Senegal, tigadèguèna en bambara, sopa de cacahuete en Ghana y Nigeria, sauce arachide en los países francófonos, incluida Costa de Marfil. La planta en sí vino de Sudamérica a través del comercio atlántico, pero llegó a una región que ya cocinaba con semillas oleaginosas y pastas de frutos secos —egusi, sésamo, almendra de palma—, así que encajó directamente en una técnica ya existente en lugar de crear una nueva.

Debido a esa expansión, ningún país lo posee en exclusiva. Un cocinero marfileño y uno maliense preparando salsa de cacahuete el mismo día reconocerían de inmediato la olla del otro, y las diferencias son pequeñas: qué proteína se añade, si el tomate es fresco o concentrado, si la salsa se sirve sobre arroz, sobre fonio o con un almidón machacado. Cualquiera que insista en una versión nacional definitiva está discutiendo sobre un plato anterior a las fronteras. En Costa de Marfil se come casi siempre sobre arroz, hecho con ternera o pescado ahumado, y llevado un poco más hacia el picante que sus parientes saharianos.

Lo que es común en todas partes es la técnica y su forma de fallar. La pasta de cacahuete cruda es harinosa y granulosa, y necesita una cocción larga y lenta para que esa textura se rompa y el aceite se separe. Si se apresura, la salsa queda granulosa y sabe a poco más que mantequilla de cacahuete aguada. Bien hecha, la pasta se disuelve en el caldo, la superficie se vuelve brillante con una capa de aceite anaranjado, y el sabor se vuelve tostado y sabroso. Los cocineros marfileños la juzgan por ese aceite y por la cuchara: cuando la salsa cubre el dorso de una y se desliza despacio, está lista para comer.