Shish Taouk.
pinchos libaneses de pollo con yogur y ajo
شيش طاووق · Shish tawuq· se pronuncia: shish ta-UK
El shish taouk es pollo a la parrilla con un ablandador trabajando silenciosamente de fondo. Cubos de muslo pasan una noche en yogur avivado con limón, ajo machacado, una cucharada de concentrado de tomate y especias cálidas; el ácido y las enzimas aflojan la carne mientras el yogur se adhiere y, sobre el fuego, se seca en una fina costra sabrosa. Lo que se saborea es humo y ajo primero, luego limón, luego una leve nota dulce y cálida de canela detrás. Es comida rápida en Líbano: un pincho metido en pan plano con toum, encurtidos y papas fritas, y es realmente fácil hacerlo bien en casa, siempre que no se salte el tiempo de marinado.
- Puerta
- LíbanoBeirut
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 4 h 40 min incl. 4 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 7 g
- Grasas 34 g
- Fibra 1 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Muslos, no pechuga: el corte que aguanta el calor intenso y se mantiene jugoso cuando el exterior está bien tostado.
- Una marinada de yogur con el equilibrio de ácido correcto: suficiente limón para sazonar, no tanto como para que la carne quede harinosa.
- Incluye toum de verdad con la solución de problemas de la emulsión, porque una salsa de ajo cortada es el fallo habitual.
- Escrito tanto para sartén parrilla y grill de horno como para carbón, con notas honestas sobre qué se pierde sin fuego vivo.
Ingredientes.
15 elementosPara el pollo
Para la marinada
Para el toum
Utensilios
- Pinchos metálicos o de madera remojados
- Parrilla de carbón, sartén parrilla o grill de horno
- Procesador de alimentos o mortero (para el toum)
Elaboración.
Marinar el pollo
Bate el yogur, el jugo de limón, la pasta de ajo, el aceite de oliva, el concentrado de tomate, el pimentón, la canela, la sal y la pimienta en un bol hasta que quede liso y de un color rosa-naranja uniforme. Añade 800 g de cubos de pollo, mezcla hasta que cada pieza esté cubierta, tapa y refrigera al menos 4 horas o toda la noche.
Empezar el toum
Tritura el ajo pelado con la sal en un procesador de alimentos, raspando los lados dos veces, hasta obtener una pasta fina y húmeda sin trozos visibles. Los trozos de ajo son lo que rompe la emulsión más adelante.
Construir la emulsión
Con el motor en marcha, añade el aceite neutro en un hilo tan fino que sean casi gotas, alternando con una cucharadita de jugo de limón cada 60 ml aproximadamente. Después de los primeros 100 ml, la mezcla se aclarará y espesará como mayonesa; solo entonces aumenta el flujo. Termina con el agua helada para aligerarla y refrigera.
Consejo Los ingredientes fríos se sostienen mejor. Si la cocina está caliente, enfría primero el aceite y el bol del procesador.
Ensartar el pollo
Ensarta los cubos en los pinchos, cinco o seis por pincho, retirando los grumos gruesos de marinada mientras avanzas y dejando unos milímetros entre piezas. Déjalos a temperatura ambiente 20 minutos para que no lleguen a la parrilla fríos de la nevera.
Asar con fuerza
Asa sobre carbón caliente o en una sartén parrilla humeante de 10 a 14 minutos, girando cada 3 minutos, hasta que los bordes estén ennegrecidos en partes, la superficie esté seca y bruñida en vez de húmeda, y los jugos salgan claros. Un termómetro en el cubo más grande debe marcar 74 °C.
Consejo Resiste la tentación de girar los pinchos demasiado seguido al principio; el pollo necesita unos minutos sin interrupción en cada cara para tomar color.
Reposar y servir
Desliza los pinchos a una fuente caliente, exprime un poco de limón por encima y deja reposar 5 minutos para que los jugos se asienten. Sirve con un montón generoso de toum, pan plano caliente y encurtidos, y deja que cada uno arme su propio rollo.
Consejos de nuestra cocina.
- Marina al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Menos de 2 horas y el yogur no ha penetrado; más de 24 y la superficie queda blanda y pastosa.
- Corta los muslos en cubos de 4 cm. Los trozos más pequeños se secan antes de dorarse; los más grandes se tuestan por fuera mientras el centro sigue rosado.
- Retira el exceso de marinada antes de que el pollo llegue al fuego. El yogur espeso se quema negro en vez de dorarse.
- Deja un poco de espacio entre los cubos en el pincho para que el calor circule. Los pinchos apretados se cuecen al vapor a sí mismos y nunca toman color.
- Para el toum, añade el aceite en un hilo fino al principio; los primeros 100 ml decidirán si la emulsión se mantiene. Acelera solo una vez que espese.
- Remoja los pinchos de madera 30 minutos, o usa metálicos; la madera sin remojar se quema y deja caer el pollo al fuego.
Sustituciones.
- Muslos de pollo → Pechuga de pollo, cortada en cubos de 4 cm
- La pechuga funciona pero es mucho menos tolerante. Reduce el tiempo de asado en aproximadamente un tercio y retírala en cuanto el exterior tome color.
- Toum → Salsa de yogur con ajo: 200 g de yogur espeso, 2 dientes de ajo machacados, limón, sal
- Mucho más suave y mucho más fácil, y es lo que sirven muchos hogares libaneses entre semana. No es toum, y nadie fingirá lo contrario.
- Siete especias libanés → 1 cucharadita de pimentón + ½ cucharadita de canela + ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica molida + una pizca de nuez moscada
- Las mezclas varían según el hogar y el local. Cualquier mezcla cálida y algo dulce funciona; evita cualquier cosa con mucho comino, que empuja el sabor hacia el kebab.
Variantes.
- Sándwich de shish taouk
- La versión callejera: un markook fino o pan de pita untado con toum, relleno de pollo caliente, papas fritas y pepino encurtido, enrollado apretado y prensado en la parrilla hasta que el pan cruje.
- Taouk en bandeja de horno
- Sin pinchos: extiende el pollo marinado en una bandeja con gajos de cebolla y pimientos, y asa a 220 °C durante 25 minutos, terminando bajo el grill. Versión para entre semana, sin carbón, sin formado.
- Taouk con azafrán
- Una variación con influencia del Golfo: una pizca de azafrán infusionado en agua tibia va en la marinada, dando al pollo un tinte dorado y un matiz floral detrás del ajo.
Conservación & recalentado.
El pollo asado se conserva 3 días refrigerado y está excelente frío en un sándwich. Recaliéntalo en una sartén seca y caliente uno o dos minutos por lado en vez de microondas, que vuelve la costra gomosa. El pollo crudo marinado se puede congelar en su marinada durante 2 meses; descongela en la nevera toda la noche y asa normalmente. El toum se conserva 3 a 4 semanas en un tarro cerrado en la nevera; el ajo crudo se suaviza notablemente después de los primeros días, lo que algunos prefieren.
Sirve con
Pan plano caliente, toum, nabos encurtidos y un plato de tabbouleh o fattoush; mitades de tomate y cebolla asadas en los mismos pinchos.
La historia de Shish Taouk.
El nombre es directamente otomano: şiş es el pincho, tavuk es pollo, y la carne asada en una vara metálica es una de las comidas más antiguas y menos disputadas del Mediterráneo oriental. Lo que hizo Líbano fue igualar el pollo al cordero en la parrilla mashawi y emparejarlo, de forma permanente, con el toum. Ese emparejamiento no es decorativo. El toum es ajo crudo emulsionado con aceite y limón en algo con la textura de una mayonesa espesa pero sin nada de su suavidad; es agresivo, casi picante, y existe para cortar la grasa tostada del pollo. Un sándwich de shish taouk sin toum es un sándwich distinto y menor, y los clientes libaneses lo dirán.
El plato pertenece a la cultura del local de mashwi y el asador vertical giratorio. En la costanera de Beirut y en cada pueblo libanés, los locales de bocadillos montan el sándwich de la misma manera: pan caliente prensado en la parrilla, una línea de toum, papas fritas dentro del rollo en vez de al lado, pepinos encurtidos o nabo rosado, y luego el pollo deslizado directamente del pincho. Todo vuelve a la prensa para que el pan se ponga crujiente y el toum se funda dentro. La emigración exportó ese sándwich con eficacia; es un elemento fijo en los locales de la diáspora libanesa desde São Paulo hasta Sídney y Michigan, generalmente dirigidos por familias a dos o tres generaciones de Líbano.
En casa el pincho es un formato de fiesta. El shish taouk aparece en las parrillas de carbón en reuniones familiares junto al kebab de cordero y la kafta, con un despliegue de mezze delante y el maestro de la parrilla comiendo de pie, que parece ser la regla. La receta de abajo está adaptada tanto para una sartén parrilla o grill de horno doméstico como para carbón, porque la mayoría de la gente no tiene un mangal y el pollo sigue valiendo la pena hacerlo sin uno.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me cortó el toum en un charco de aceite?
El aceite entró demasiado rápido, o demasiado pronto. El ajo y la sal deben majarse o triturarse primero hasta obtener una pasta lisa, y luego el aceite debe entrar casi gota a gota durante los primeros 100 ml, alternando con jugo de limón, antes de poder acelerar. Para salvar una tanda cortada, empieza de nuevo con un diente de ajo fresco y una cucharadita de limón, y añade la mezcla cortada como si fuera aceite.
¿Puedo hacer shish taouk sin barbacoa?
Sí. Una sartén de hierro fundido con ranuras precalentada hasta que humea da buenas marcas y un dorado real, y un grill de horno al máximo con la bandeja a 10 cm de la resistencia también funciona; gira cada 3 o 4 minutos. Lo que se pierde es el humo del carbón, que es una pérdida real pero no fatal; una pizca de pimentón ahumado en la marinada lo compensa un poco.
¿Cuánto tiempo debe marinar el pollo?
Cuatro horas como mínimo, toda la noche es mejor, y 24 horas es el límite máximo. Las marinadas de yogur trabajan lento porque el ácido es suave, así que las marinadas cortas apenas sazonan la superficie. Pasado un día, el limón empieza a descomponer demasiado la carne y la textura queda blanda y harinosa una vez cocida.
¿El shish taouk es lo mismo que el shawarma de pollo?
No. El shish taouk es pollo en cubos en un pincho, marinado en yogur, limón y ajo, y asado a fuego directo. El shawarma es pollo marinado en lonchas finas apiladas en un asador vertical y cortado a medida que se cocina por fuera, con una marinada más picante y con más vinagre. A menudo comparten mostrador y formato de sándwich, pero son cortes, marinadas y métodos de cocción distintos.
¿Cómo sé cuándo está listo el pollo?
Los cubos deben estar opacos por completo con bordes claramente tostados y jugos que salgan claros al pinchar una pieza; en un termómetro, 74 °C en el centro del cubo más grande. La carne de muslo se mantiene jugosa unos grados por encima de eso, así que es mejor errar hacia un buen tostado que retirarlos temprano y obtener pinchos pálidos y desabridos.
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