Shorbat Adas.

Name: Shorbat Adas (sopa iraquí de lentejas rojas)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Irak
Ingredients: 300 g Lentejas; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 Zanahoria; 2 cda Mantequilla; 2 cdta Comino; 1 cdta Cúrcuma; 2 cda Arroz; 1.6 l agua; 2 Limón; al gusto sal y pimienta negra; ¼ taza Perejil

sopa iraquí de lentejas rojas

شوربة عدس· se pronuncia: SHOR-bat A-das

La shorbat adas es una sopa suave y dorada de lentejas rojas cocidas con cebolla, ajo, comino y cúrcuma hasta que pierden su forma por completo, luego licuada y afilada con un buen chorro de limón. Es lo bastante espesa para cubrir una cuchara pero no pesada, terrosa por las lentejas, cálida más que picante por la especia, y completamente transformada por el ácido al final: sin limón sabe apagada y pesada, con él todo el tazón se eleva. Toma unos cuarenta minutos, cuesta casi nada, no necesita remojo ni caldo, y es lo primero en la mesa en el iftar en la mayoría de los hogares iraquíes porque es suave para un estómago vacío.

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sopa iraquí de lentejas rojas

Puerta: IrakTodo el país
Preparación: 10 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 260 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 38 g; Grasas 6 g; Fibra 8 g; Azúcares 4 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Las especias se avivan en la grasa con la cebolla en lugar de echarse al agua, que es la diferencia entre fragante y polvoso.
Licuada para lograr una textura genuinamente sedosa, con una nota sobre cómo lograrlo sin licuadora.
El limón se añade fuera del fuego al final, así el ácido se mantiene vivo en lugar de cocinarse y desaparecer.
No requiere caldo; la sopa construye su propio cuerpo a partir de las lentejas y los aromáticos.

Consejos de nuestra cocina.

Usa lentejas rojas partidas, no marrones ni verdes. Solo las lentejas rojas se deshacen en el puré suave del que depende esta sopa.
Enjuaga las lentejas con varios cambios de agua fría hasta que salga clara; el polvo almidonado que suelta deja la sopa con sabor a tiza.
Cocina la cebolla hasta que esté verdaderamente blanda y dulce, al menos ocho minutos. La cebolla poco cocida deja un filo crudo y agudo que el licuado solo distribuye.
Vigila la olla los primeros diez minutos; las lentejas hacen espuma y se derraman más rápido que casi cualquier otra cosa, así que deja la tapa entreabierta.
Sazona la sopa después de licuarla, no antes. Espesa al cocinarse, y lo que sabía bien al principio quedará demasiado salado al final.
Sírvela un poco más ligera de lo que crees que necesita; la sopa se asienta notablemente al enfriarse en el tazón.

Sustituciones.

Jugo de limón fresco → Un limón seco perforado cocido a fuego lento en la olla, más un chorro más pequeño de limón al final: El limón seco aporta la nota cítrica fermentada típica de la cocina iraquí, pero no dará por sí solo el mismo toque vivo y brillante.
Mantequilla o ghee → Aceite de oliva: Hace la sopa totalmente vegana sin una pérdida real; las especias se avivan igual de bien en aceite.
Arroz para dar cuerpo → Una papa pelada y en cubos, o dos cucharadas de fideos finos: Cualquiera de los tres espesa la sopa; la papa da el resultado más suave y los fideos la mayor textura.

Variantes.

Con pan crujiente: Cubos de samoon o pan plano duro fritos en aceite hasta dorarse y esparcidos sobre cada tazón en el último segundo, para que sigan crujientes al llegar a la mesa.
Terminado con mantequilla y chile: Mantequilla derretida con una cucharadita de hojuelas de chile y goteada sobre la superficie en charcos rojos. Tomado de la práctica turca y ahora común en restaurantes iraquíes.
Versión con trozos: Sin licuar, con zanahoria y calabacín en cubos añadidos a la mitad de la cocción, dando una sopa rústica con textura en lugar de un puré suave.

Conservación & recalentado.

La sopa se conserva 4 días refrigerada y espesa considerablemente al reposar, así que aflójala con agua caliente al recalentar y vuelve a probar la sal. Caliéntala suavemente a fuego bajo, revolviendo, ya que el puré de lentejas se pega y se quema muy fácilmente en el fondo de la olla. Añade el limón fresco cada vez en lugar de guardarlo ya mezclado; el ácido se desvanece en el refrigerador. Se congela hasta por tres meses; congélala antes de añadir el limón, descongela durante la noche y licua brevemente después de recalentar para recuperar la textura.

Sirve con

Gajos de limón, pan plano caliente o samoon, y un plato de dátiles; el orden tradicional en el iftar es primero los dátiles y luego la sopa.

La historia de Shorbat Adas.

La sopa de lentejas es uno de los platos cocinados más antiguos que aún están en el repertorio diario de la región, y Mesopotamia es donde ocurrió buena parte de esa historia: las lentejas estuvieron entre los primeros cultivos domesticados en el Creciente Fértil. Todos los países entre Turquía y Egipto tienen una versión, y las diferencias son pequeñas pero reales: la mercimek çorbası turca a menudo se termina con un hilo de mantequilla con chile, la shorbet ads egipcia a veces lleva más comino y ajo frito encima, y el tazón iraquí tiende a ser más simple y más protagonizado por el limón, con la cúrcuma encargándose del color.

Lo que le da a este plato su lugar en el calendario iraquí es el Ramadán. Durante el mes de ayuno, esta sopa es la apertura estándar del iftar, servida después de los dátiles y antes de cualquier cosa sólida, porque un líquido suave y caliente es lo que un estómago vacío realmente puede tolerar. Llega en tazones en el mismo momento por toda una ciudad, y en muchas familias se prepara en cantidades enormes y se envía a los vecinos y a la mezquita. Fuera del Ramadán se mantiene en rotación como la sopa cotidiana del invierno y de cualquiera que se esté recuperando de una enfermedad.

La técnica tiene un punto que vale la pena respetar. Las lentejas rojas se deshacen por completo por sí solas, así que la sopa no necesita estrictamente licuarse; muchos cocineros simplemente baten la olla con fuerza y la dan por terminada. Pero un breve licuado produce una textura genuinamente distinta, sedosa en vez de granulosa, y vale la pena el minuto extra. Lo que no es opcional es el limón. Se añade al final, fuera del fuego, porque el hervor prolongado apaga el ácido, y la cantidad que parece excesiva en la olla suele ser la correcta en el tazón.

Preguntas, respondidas.

¿Necesito remojar antes las lentejas rojas?

No. Las lentejas rojas partidas ya tienen la piel quitada y se cocinan hasta ablandarse por completo en unos 25 minutos desde crudas, por eso son la opción estándar para sopas. Solo necesitan un enjuague minucioso en agua fría hasta que salga clara, lo que quita el almidón superficial y el polvo que de otro modo dejarían la sopa con sabor a tiza y nublarían su color.

¿Por qué mi sopa de lentejas sabe apagada?

Casi siempre le falta ácido, le falta sal, o las especias nunca se avivaron en grasa. Las lentejas son terrosas y necesitan algo agudo contra qué contrastar, así que el limón al final es estructural y no un adorno. Añádelo fuera del fuego, prueba, y pon más de lo que parece razonable. Si aún sabe apagada, probablemente el comino y la cúrcuma fueron directo al líquido en lugar de ir al aceite caliente con la cebolla.

¿Puedo dejarla suave sin licuadora?

Sí. Las lentejas rojas se deshacen por completo solas, así que cocínalas diez minutos más de lo que indica la receta y luego bate la olla con fuerza con un batidor o el dorso de una cuchara de madera durante un minuto. El resultado es un poco más granuloso que la sopa licuada, pero perfectamente bueno. Una batidora de mano es la vía más fácil; una licuadora de jarra también funciona, por tandas, con la tapa entreabierta para que salga el vapor.

¿La shorbat adas es vegana?

Puede serlo, y a menudo lo es. El único ingrediente animal en esta versión es la mantequilla o el ghee usados para ablandar la cebolla, que el aceite de oliva reemplaza sin diferencia importante. La sopa usa agua en lugar de caldo de carne, ya que las lentejas y los aromáticos aportan suficiente cuerpo por sí solos. Algunas versiones de restaurante sí empiezan con caldo de cordero o pollo, así que conviene preguntar al comer fuera.

¿Por qué se asocia esta sopa con el Ramadán?

Es con lo que la mayoría de las familias iraquíes rompen el ayuno, después de los dátiles y antes de cualquier alimento sólido. Un líquido suave, caliente y ligeramente especiado es mucho más fácil para un estómago vacío desde el amanecer que cualquier cosa frita o pesada, y las lentejas aportan proteína y energía de liberación lenta para la noche. También es lo bastante barata para hacerse en cantidades muy grandes, lo cual importa cuando se envía sopa a los vecinos y a la mezquita.

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