Skyr með berjum.

El skyr no es yogur, y a los islandeses les cansa un poco tener que explicarlo. Se hace calentando leche descremada, agriándola con cultivos vivos de un lote anterior, añadiendo una pequeña cantidad de cuajo para cuajarla, y luego colando la cuajada a través de tela hasta que tres o cuatro litros de leche se convierten en uno de skyr. El cuajo lo convierte, técnica y legalmente, en un queso fresco. El proceso está en Islandia desde la época de la colonización y alguna vez fue común en toda Escandinavia, pero sobrevivió aquí y desapareció casi en todas partes más, en gran parte porque las granjas islandesas tenían leche y necesitaban algo que se conservara.

El subproducto importaba tanto como el skyr. Colar deja mysa, un suero ácido que se bebía, se usaba como medio de fermentación para las carnes conservadas del þorramatur, y se guardaba en barriles como conservante durante el invierno. Nada en un hogar lechero se desperdiciaba. El skyr en sí era comida de granja, comido con leche y lo que hubiera de endulzante disponible, que durante siglos no fue mucho, y solo se convirtió en un producto industrial, y luego internacional, en las últimas décadas. Los envases dulces y saborizados que se venden fuera están lejos del skyr de granja, aunque la versión natural se le acerca.

Las bayas hacen que el plato sea estacional. Islandia no cultiva fruta al aire libre, pero las camarinas silvestres, krækiber, y los arándanos de bosque, aðalbláber, cubren los páramos en agosto y septiembre, y recolectar bayas es un hábito nacional genuino y no una actividad comercializada: las familias salen en auto con baldes, y los congeladores guardan los resultados durante el invierno. Las camarinas son negras, jugosas y ligeramente astringentes; los arándanos de bosque son más pequeños y oscuros que los arándanos cultivados, con un sabor mucho más concentrado. Cualquiera de los dos contra skyr espeso y ácido y crema fría es una de las cosas buenas más simples de la comida nórdica.