Sopa de Maní.

Name: Sopa de Maní (sopa boliviana de cacahuete y ternera)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 800 g Morcillo de ternera; 2.5 l agua; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 Tomate; 2 cdta Comino; 1 cda Orégano; 1 cda pasta de ají amarillo; 3 cda aceite neutro; 250 g Cacahuetes; 700 ml agua templada, para triturar; 500 g Patata; 2 Zanahoria; 150 g Guisantes; 100 g Pasta; 2 Patata; 300 ml aceite para freír las patatas paja; 5 cda Perejil; al gusto sal y pimienta negra

sopa boliviana de cacahuete y ternera

Sopa de maní· se pronuncia: SO-pa de ma-NÍ

Esta es la sopa que los bolivianos nombran primero cuando les preguntas a qué sabe su país. Los cacahuetes crudos —no tostados, no de tarro— se trituran con agua hasta obtener una crema blanca y ligera y se incorporan a un caldo de ternera que ya lleva cebolla, comino, orégano y ají amarillo. Al cocer, la crema espesa la sopa y la vuelve de un dorado suave, con un sabor a fruto seco y salado más que dulce, más próximo a un caldo sustancioso que a nada que recuerde a la crema de cacahuete. La patata, la zanahoria, los guisantes y algo de pasta le dan cuerpo. Lo que la eleva por encima de cualquier otro plato de sopa es lo que cae encima: un montón de patatas paja fritas y perejil picado, añadidos en la mesa para que crujan durante las primeras cucharadas antes de ablandarse.

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sopa boliviana de cacahuete y ternera

Puerta: BoliviaCochabamba y los valles
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 2 h 5 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 47 g; Grasas 30 g; Fibra 7 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Se indican cacahuetes crudos y se explica por qué, porque los tostados o la crema de cacahuete dan una sopa completamente distinta y mucho más dulce.
La crema de cacahuete se añade fuera del hervor fuerte y se integra removiendo, que es lo que evita que se agarre al fondo de la olla.
La carne y el caldo se construyen a partir de una pieza con hueso, así que la sopa tiene cuerpo antes de que la toque ningún espesante.
La guarnición de patata frita se trata como parte de la receta y no como adorno, con los tiempos calculados para que llegue todavía crujiente.

Consejos de nuestra cocina.

Tritura los cacahuetes con agua templada durante dos minutos enteros y pasa después la crema por un colador fino. Cualquier grano que sobreviva se notará como arena en la sopa terminada.
Mantén la olla a fuego muy suave desde que entra el cacahuete y raspa el fondo con una cuchara de madera plana cada pocos minutos. Los sólidos del cacahuete se hunden y se queman más rápido que casi cualquier otra cosa.
Reserva 300 ml de caldo caliente hasta el final. La sopa espesa al reposar y casi siempre hay que aligerarla justo antes de servir.
Corta los bastones de patata finos y sécalos bien antes de freírlos, y sálalos nada más sacarlos del aceite para que se sazonen con la superficie todavía caliente.
Añade la pasta solo en los últimos diez minutos. Si se queda más tiempo se hincha, se ablanda y absorbe el líquido que necesitas para el caldo.
Prueba de sal después de cocer la crema de cacahuete, no antes: el cacahuete apaga el sazón y una sopa que estaba bien antes va a pedir más.

Sustituciones.

Cacahuetes crudos pelados → 250 g de crema de cacahuete natural sin azúcar ni sal, aligerada con 700 ml de agua: Funciona en un apuro, pero sabe claramente más tostado y más dulce, y espesa antes. Los cacahuetes crudos se venden baratos en tiendas latinas, africanas e indias, y se congelan bien.
Morcillo de ternera → Costillar corto, rabo de toro o contramuslos de pollo con hueso: Sirve cualquier corte con hueso y tejido conectivo. El pollo da una sopa más ligera y solo necesita 45 minutos de cocción en vez de 90.
Pasta corta → 80 g de arroz de grano largo, añadido 20 minutos antes del final: El arroz es la alternativa igual de tradicional y espesa la sopa un poco más. Algunos cocineros usan los dos, lo que da un plato muy contundente.

Variantes.

Sopa de maní con arroz: Arroz en lugar de fideos, la opción más habitual en el altiplano, que da una sopa más contundente y algo más almidonada.
Sopa de maní vegetariana: Montada sobre un caldo de verduras potente con más patata, zanahoria y habas; la crema de cacahuete aporta cuerpo suficiente para que la falta de carne se note menos de lo que cabría esperar.
Extra picante: Un locoto entero cocido en la olla y retirado antes de servir, que deja subir un picor constante a través del cacahuete sin que se vea guindilla en el cuenco.

Conservación & recalentado.

La sopa aguanta 3 días en la nevera y espesa muchísimo de un día para otro: cuenta con incorporar 200–300 ml de caldo o agua caliente al recalentarla, y hazlo a fuego suave removiendo para que el cacahuete no se agarre. Se congela 2 meses, aunque los trozos de patata quedan granulosos, así que algunos cocineros congelan solo el caldo de cacahuete y añaden verdura fresca al recalentar. Las patatas paja se fríen frescas cada vez; pierden el crujiente en una hora.

Sirve con

Pan para el fondo del cuenco y llajua añadida a cucharadas para quien la quiera picante.

La historia de Sopa de Maní.

El cacahuete es originario de Sudamérica y se domesticó en las tierras bajas de esta región mucho antes de que nadie escribiera sobre él, así que cocinarlo en un líquido salado no es un préstamo de ninguna parte. Bolivia lo cultiva en los valles y en el oriente, lo vende crudo por sacos en todos los mercados y lo convierte en esta sopa lo mismo para una comida familiar que para un menú del día o una celebración. Si preguntas por el plato nacional, la sopa de maní estará entre las dos primeras respuestas de casi todo el mundo, normalmente junto a las salteñas.

No es exclusivamente boliviana, y fingir lo contrario sería deshonesto. Perú tiene sus propias sopas de cacahuete, Ecuador hace sopa de maní y los guisos de sierra espesados con cacahuete que le son cercanos, y hay versiones en el norte de Argentina. Lo específico de Bolivia es la combinación de detalles: caldo de ternera y no de pollo, la presencia de pasta o arroz además de la patata y, sobre todo, las patatas paja fritas repartidas por la superficie, que no son opcionales y que nadie fuera del país parece hacer exactamente igual. Esa guarnición es como un boliviano identifica de un vistazo un cuenco bien servido.

La técnica merece respeto porque es donde la sopa se estropea. La crema de cacahuete se agarra y se quema en el fondo de la olla en cuanto te despistas, y el cacahuete quemado es inconfundible e irreparable. Además espesa mucho al cocer y otra vez al reposar, así que una sopa que parecía correcta en la olla puede ser una pasta cuando llega a la mesa. Los cocineros bolivianos remueven a menudo, mantienen el fuego bajo y reservan una jarra de caldo caliente para aligerarla al final: tres costumbres que conviene copiar tal cual.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar crema de cacahuete en vez de cacahuetes crudos?

Puedes, pero cambia la sopa. La crema de cacahuete se hace con fruto seco tostado, lo que aporta un sabor más oscuro, más dulce y claramente tostado, y la mayoría de marcas comerciales añaden azúcar, sal y estabilizantes. Los cacahuetes crudos triturados con agua dan una base más suave, más limpia y más salada, con sabor a caldo y no a salsa. Si usas crema de cacahuete, elige una natural sin azúcar y alígerala con bastante agua.

¿Por qué se me ha pegado y quemado la sopa en el fondo?

Los sólidos del cacahuete pesan y se van al fondo, y en cuanto se posan sobre una olla caliente se queman en uno o dos minutos. Mantén el fuego bajo desde que entra la crema de cacahuete, remueve bien todo el fondo con una cuchara de canto plano cada pocos minutos y usa la olla más gruesa que tengas. Una tanda quemada no se salva, porque el amargor se reparte por toda la olla al instante.

¿La sopa de maní es boliviana o peruana?

Hay sopas de cacahuete por todos los Andes centrales, también en Perú y Ecuador, y el cacahuete se cultiva en la región desde hace miles de años, así que ningún país puede reclamar la idea. La versión boliviana se reconoce por el caldo de ternera, la pasta o el arroz cocidos dentro y el montón de patatas paja fritas por encima, que es el detalle que marca un cuenco como boliviano con más fiabilidad.

¿Cómo de espesa debe quedar la sopa?

Debe napar la cuchara y parecer una crema dorada pálida, pero seguir cayendo con soltura: más cerca de una bisque ligera que de un guiso. Espesará al reposar, así que déjala algo más suelta de lo que quieres al retirarla del fuego y ten caldo caliente a mano para ajustarla en la mesa.

¿Para qué son las patatas paja de encima?

Son la guarnición tradicional boliviana y aportan el contraste de textura que a la sopa le falta. Se fríen patatas cortadas en bastones finos hasta que quedan crujientes y se amontonan en cada cuenco justo antes de llevarlo a la mesa, para que las primeras cucharadas tengan algo que crujir frente al caldo suave de cacahuete. Añadirlas antes no sirve de nada: se ablandan en pocos minutos.

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