Tasso Kabrit.

La palabra tasso se comparte en todo el Caribe y el Golfo -el tasso de Luisiana es un cerdo ahumado y muy especiado que se usa como carne de sazón-, y el hilo común es la conservación. La carne cocida dos veces y secada aguanta mucho más que la carne cocida una sola vez, algo que importaba muchísimo en un clima cálido antes de la refrigeración. El tasso haitiano mantuvo esa lógica y la convirtió en una textura que la gente llegó a preferir. Se hace sobre todo con cabra, pero el tasso de ternera (tasso bèf) y el de pavo (tasso kodenn) siguen exactamente el mismo método.

La cabra tiene un lugar particular en la cocina haitiana. Es la carne de la celebración y de la ceremonia vudú, criada en terrenos ásperos donde el ganado vacuno no prospera, y valorada por un sabor más fuerte que el cordero y más magro que la ternera. El animal se aprovecha por completo; los cortes más duros van a guisos y al tasso, donde la cocción larga se encarga del tejido conectivo. Como la cabra puede tener un olor fuerte, el prelavado con lima o naranja agria se considera esencial y no opcional, y los cocineros más veteranos frotan la carne dos veces.

El marinado es donde difieren los hogares. Algunos lo dejan toda la noche con un adobo húmedo de epis; otros frotan la carne con sazón seco y cítrico y la dejan reposar solo unas horas. Lo que nadie se salta es el clavo: los clavos enteros en la olla de cocción son el olor que identifica el tasso haitiano desde el otro lado de la habitación, junto con el Scotch bonnet entero, que perfuma el caldo sin necesariamente encenderlo.

En una fiesta haitiana, la bandeja de fritay es el centro de gravedad: tasso kabrit junto al griyo, el bannann peze, el akra y el marinad, con un cuenco de pikliz en el medio y todos metiendo la mano. El tasso se gana su lugar ahí porque aguanta. Una hora después de salir del aceite sigue exactamente igual de bueno, algo que no puede decirse de la mayoría de la comida frita.