Thiéré Bassi Salté.

Name: Thiéré Bassi Salté (cuscús senegalés de mijo con cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Senegal
Ingredients: 500 g Cuscús; 200 ml agua mezclada con 1 cucharadita de sal; 1 cda aceite de maní; 1 kg Cordero; 3 cda aceite de maní; 2 Cebolla; 4 dientes Ajo; 4 cda Concentrado de tomate; 3 Tomate; 1 trozo de nététou del tamaño de un guisante (semilla de algarrobo fermentada); 2 Hoja de laurel; 1 Chile scotch bonnet; 1 l Caldo; 3 Zanahoria; 400 g Col; 300 g Calabaza; 250 g Boniato; al gusto sal y pimienta negra

cuscús senegalés de mijo con cordero

Cere basi salte· se pronuncia: che-RÉ BA-si sal-TÉ

El cuscús de mijo no es una versión pequeña del norteafricano; es un grano distinto con un carácter distinto, de color gris-marrón, levemente a fruto seco y mucho más suave una vez cocido al vapor. En Senegal se llama thiéré, y el bassi salté es la manera sabrosa de servirlo: cordero dorado y cocido a fuego lento con cebolla, tomate y verduras de raíz hasta formar una salsa espesa, el cuscús cocido al vapor por separado sobre la misma olla para que tome el aroma sin quedar empapado, y luego todo apilado junto en un solo plato. El sazonado gira en torno al nététou, semilla de algarrobo fermentada, que le da a la salsa una profundidad carnosa, casi a queso, que el tomate solo no puede lograr.

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cuscús senegalés de mijo con cordero

Puerta: SenegalSine-Saloum
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h 5 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 700 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 72 g; Grasas 28 g; Fibra 9 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina el cuscús al vapor sobre el guiso en vez de remojarlo, que es la diferencia entre granos sueltos y papilla.
Dora bien el cordero primero, de modo que la salsa tiene profundidad tostada antes de que entre una sola verdura.
Cronometra tres cocciones cortas al vapor, el ritmo tradicional, e indica cómo debe verse el grano después de cada una.
Explica qué aporta el nététou y ofrece un reemplazo honesto si no lo consigues.

Consejos de nuestra cocina.

Compra cuscús de mijo en una tienda africana si puedes; suele estar etiquetado como thiéré, arraw o sanxal. El cuscús de trigo funciona pero sabe y se comporta bastante distinto, y necesita mucho menos vapor.
Rocía el cuscús seco con agua salada y frótalo entre las palmas antes de la primera cocción al vapor. Los granos que entran secos al vaporizador salen con centros duros.
Si no tienes cuscusera, coloca un colador fino o un colador forrado con muselina sobre la olla del guiso y sella el hueco con una tira de tela húmeda. El vapor que escapa es vapor que no cocina tu grano.
Rastrilla el cuscús con un tenedor entre cocciones al vapor y déjalo enfriar un par de minutos. Manipularlo caliente lo compacta en grumos que no lograrás deshacer después.
Un trozo de nététou del tamaño de un guisante alcanza para toda la olla. Huele confrontacional en el frasco y se suaviza por completo tras 10 minutos de cocción, pero demasiado vuelve la salsa amarga.
La salsa debe ser lo bastante espesa como para quedarse sobre el grano en vez de escurrirse del plato. Si queda aguada al final, saca la carne y las verduras y hiérvela 5 minutos para reducirla.

Sustituciones.

Cuscús de mijo → Cuscús de trigo mediano, o bulgur fino: El cuscús de trigo solo necesita una cocción al vapor de 15 minutos, o simplemente remojarlo en caldo caliente. El plato se convierte en otra cosa, pero una buena otra cosa.
Nététou (semilla de algarrobo fermentada) → 1 cucharadita de miso blanco más medio filete de anchoa: No es un sustituto tradicional, pero reproduce el registro fermentado y sabroso mejor que una pastilla de caldo.
Paleta de cordero → Carnero, cabra, o jarrete de res: La cabra es muy común en Senegal y necesita unos 20 minutos más. El jarrete de res da una salsa más rica por el colágeno.

Variantes.

Thiéré con pescado seco: Un puñado de guedj remojado añadido a la salsa junto con el cordero, que acerca todo el plato hacia la costa.
Bassi de verduras: Construido sobre calabaza, repollo, zanahoria y garbanzos con caldo de verduras y una cucharada extra de pasta de tomate. Sin carne y perfectamente plausible en una mesa senegalesa.
Lakh: La contraparte dulce: el mismo cuscús de mijo cocido al vapor y servido con leche agria y azúcar en vez de salsa, comido en el desayuno o en reuniones religiosas.

Conservación & recalentado.

El guiso se conserva 3 días refrigerado y se recalienta sin problema. El cuscús cocido al vapor se conserva 2 días pero se seca rápido en la nevera; rocíalo con agua, cúbrelo y cocínalo al vapor 10 minutos para recuperarlo en vez de usar microondas, que deja zonas duras. Ambos se congelan por 2 meses, y el cuscús en realidad se congela mejor de lo que se refrigera. Recalienta cada uno por separado y combínalos solo en el plato.

Sirve con

Sírvelo en una sola fuente amplia con el cuscús debajo y la salsa servida en un cráter en el centro, y acompaña con un tazón pequeño de salsa extra para quien quiera más.

La historia de Thiéré Bassi Salté.

El mijo fue el grano básico del interior senegalés durante siglos antes de que el arroz se apoderara de la costa, y todavía lo es en las regiones agrícolas más secas donde el arroz hay que comprarlo en vez de cultivarlo. Moler mijo y trabajarlo hasta formar cuscús es un trabajo antiguo y laborioso, tradicionalmente hecho a mano con agua rociada sobre la harina en una calabaza ancha hasta que se forman los granos, y es una de las razones por las que el thiéré carga peso de celebración: señala esfuerzo y, históricamente, mujeres machacando grano juntas.

Bassi salté significa, aproximadamente, cuscús salado o sabroso, distinguiéndolo de las preparaciones más dulces de mijo que se comen en el desayuno o en ocasiones religiosas. Aparece en bodas, bautizos y Tabaski, y es el plato que muchos senegaleses en el extranjero mencionan cuando se les pregunta qué no logran hacer bien en una cocina extranjera, en parte porque el buen cuscús de mijo es difícil de encontrar fuera de las tiendas africanas, y en parte porque la mayoría ya no tiene una cuscusera.

La relación con el cuscús magrebí es real pero no una línea recta. Ambas cocinas cuecen al vapor un grano trabajado sobre un guiso, y las rutas comerciales norteafricanas atravesaron el Sahel durante siglos, así que una técnica compartida no sorprende. Pero Senegal usa mijo en vez de trigo duro, sazona con nététou y scotch bonnet en vez de ras el hanout, y sirve el grano con la salsa encima en vez de al lado. Quien llame a uno una versión del otro está aplanando dos tradiciones separadas que sencillamente se cruzaron.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el cuscús de mijo y dónde lo consigo?

Es harina de mijo trabajada con agua hasta formar pequeños granos y secada, el equivalente saheliano del cuscús de trigo norteafricano. Las tiendas africanas y las tiendas de comida de África Occidental por internet lo venden, a menudo etiquetado como thiéré, sanxal o arraw. Es más gris y más fino que el cuscús de sémola y tiene un sabor suave y a fruto seco que se nota claramente bajo una salsa.

¿Necesito una cuscusera?

No. Un colador de malla fina o un colador metálico forrado con muselina, colocado sobre tu olla de guiso y sellado en la unión con una tira de tela húmeda o un anillo de papel de aluminio, hace el mismo trabajo. El único requisito es que el vapor tenga que atravesar el grano en vez de rodearlo.

¿Por qué se cocina el cuscús al vapor tres veces?

Cada cocción al vapor hidrata un poco más el grano, mientras que rastrillarlo y dejarlo enfriar entre rondas mantiene los granos sueltos. Una sola cocción larga produce una masa densa y pegajosa; tres cocciones cortas dan la textura ligera y suelta por la que se juzga el plato. El cuscús de trigo es más indulgente y solo necesita una.

¿A qué sabe el nététou?

Intenso y penetrante en crudo (la mayoría compara el olor con un queso fuerte) y profundamente sabroso una vez cocido, más cercano al miso o a la salsa de soja añejada que a cualquier otra cosa en una cocina europea. Se disuelve en la salsa y no deja un sabor propio identificable, solo un fondo más pleno y más carnoso. Se vende como soumbala o dawadawa en algunas tiendas.

¿Puedo preparar el bassi salté con antelación para muchos invitados?

Sí, y es un plato sensato para hacerlo así. Cocina el guiso un día antes y refrigéralo, luego recaliéntalo lentamente mientras cocinas el cuscús fresco al vapor. La cocción al vapor es la parte que sufre si se hace con antelación, y solo lleva unos 45 minutos de trabajo mayormente desatendido.

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