Imprescindible en Armenia

Tolma.

Name: Tolma (hojas de parra rellenas de cordero y arroz de Armenia)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 60 hojas de parra en salmuera, más algunas rotas para forrar la olla; 500 g Cordero; 120 g Arroz; 2 Cebolla; 1 taza Perejil; ½ taza Eneldo; ½ taza Cilantro; 1 cda Menta; 1 cda Concentrado de tomate; 1 cdta Pimienta negra; 1½ cdta sal fina; 40 g Mantequilla; 1 Limón; 500 ml Caldo; 300 g Yogur; 2 dientes Ajo

hojas de parra rellenas de cordero y arroz de Armenia

Տոլմա· se pronuncia: tol-MA

El tolma es cordero picado, arroz y hierbas picadas envueltos en hojas de parra en salmuera y cocidos despacio en una olla baja hasta que las hojas quedan sedosas y el relleno se hincha en una masa blanda y sabrosa. El sabor es ácido antes que nada — la hoja aporta un punto limpio de vid que corta la grasa del cordero —, luego herbal y después ligeramente dulce por la cebolla largamente cocida. No pica nada. Los armenios comen el tolma caliente con un cuenco de matsun con ajo para mojar, y el contraste entre el rollito caliente y ácido y el yogur frío y punzante es todo el sentido del plato. Enrollar exige paciencia; la cocción casi no pide atención.

Ir a la receta

Leer la historia

hojas de parra rellenas de cordero y arroz de Armenia

Puerta: ArmeniaValle de Ararat
Preparación: 45 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 34 g; Grasas 31 g; Fibra 4 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

El relleno entra crudo, así que los jugos de la carne se cocinan dentro del arroz en vez de perderse antes en una sartén.
Un plato con peso encima evita que los rollitos se abran: el único arreglo que separa un tolma bien hecho de una olla de hojas deshechas.
Proporciones honestas: arroz suficiente para que hinche sin convertir el relleno en una bola de arroz, y cebolla suficiente para que quede jugoso.
Incluye la versión de verduras de verano, que usa exactamente el mismo relleno y no hay que enrollar nada.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga las hojas en salmuera en dos aguas frías y prueba una. Si sigue muy salada, ponlas a remojo diez minutos: después ya no puedes corregir la sal del plato.
Enrolla ceñido, pero no apretado. El arroz casi dobla su volumen y un rollito tenso como un tambor se abre por la costura.
Forra el fondo de la olla con las hojas rotas, estropeadas o demasiado grandes antes de apilar. Hacen de capa de sacrificio para que los rollitos de abajo no se quemen.
El plato resistente al calor puesto boca abajo sobre los rollitos no es opcional. Sin peso flotan, ruedan y se desenrollan.
El cordero graso da mejor tolma que el magro. Si tu carne picada es muy magra, trabaja con ella una cucharada de mantequilla o un poco de grasa de cordero rallada.
Las hojas de vid frescas de una parra sin tratar son excelentes, pero escáldalas 30 segundos antes o se quedan duras y saben a hierba.

Sustituciones.

Hojas de parra en salmuera → Hojas de col escaldadas, con el nervio rebajado: El tolma de col es totalmente tradicional en invierno y en el norte. Enrolla paquetes más grandes y añade 15 minutos al tiempo de cocción.
Cordero picado → Mitad ternera, mitad cerdo, o todo ternera: La carne picada mixta es habitual en las casas armenias. El tolma solo de ternera es más magro y necesita algo más de mantequilla en el relleno.
Matsun → Yogur natural espeso, a ser posible entero y sin azúcar: El matsun es más ácido que el yogur de supermercado. Aligera el sustituto con una cucharada de agua y añade más ajo para acercarte.

Variantes.

Ambarshapatik tolma (tolma de verduras de verano): El mismo relleno metido en pimientos, tomates y berenjenas pequeñas vaciados, colocados de pie en una olla con sus tapas cortadas puestas de nuevo, y guisados hasta que la piel se arruga.
Pasuts tolma: La versión de Cuaresma: sin nada de carne, con alubias rojas, lentejas, garbanzos y trigo partido ligados con cebolla frita. Se hace en grandes cantidades para Navidad y se come frío.
Tolma con ciruela ácida: Un puñado de ciruelas ácidas secas o una cucharada de pasta de ciruela ácida metidas entre las capas, que profundizan la acidez más allá de lo que dan las hojas por sí solas.

Conservación & recalentado.

El tolma aguanta 3 días en la nevera dentro de su líquido de cocción y mejora de verdad al segundo día, cuando la acidez se asienta en el relleno. Recaliéntalo tapado con un chorrito de agua a fuego bajo, o al vapor: el microondas seca las hojas y las deja correosas. Se congela bien ya cocido: congélalo en una sola capa, después embólsalo y recaliéntalo directamente congelado en una sartén tapada con un poco de agua unos 20 minutos.

Sirve con

Matsun al ajo para mojar, lavash caliente y un plato de hierbas frescas y cebolletas para picar entre bocado y bocado.

La historia de Tolma.

Las hojas rellenas pertenecen a todos los pueblos entre los Balcanes y el Cáucaso, y Armenia es una de las voces más fuertes en esa discusión. La palabra tolma suele rastrearse hasta una raíz túrcica que significa "rellenar", pero los armenios señalan que la costumbre de envolver comida en hojas de parra es mucho más antigua que cualquiera de sus nombres modernos, y que el cultivo de la vid en las tierras altas armenias se remonta a miles de años. La postura honesta es que no es de nadie: griegos, turcos, azerbaiyanos, georgianos, armenios, libaneses e iraníes hacen su versión, las versiones se diferencian de verdad, y cada comunidad lo aprendió de la misma geografía compartida más que de las demás.

Lo que hace propia a la versión armenia es su contraparte de verano. Junto a las hojas enrolladas está el ambarshapatik tolma: las verduras de todo un verano vaciadas y rellenas con la misma mezcla — pimientos, tomates, berenjenas, a veces membrillo u okra —, colocadas de pie en una olla para que se cuezan en sus propios jugos. También está el pasuts tolma, la versión de Cuaresma, en la que las hojas llevan alubias, lentejas y trigo partido en lugar de carne; se hace en gran cantidad por Navidad y Semana Santa y se come frío. Una familia que hace tolma suele hacer los tres a lo largo del año.

El ritual que lo rodea importa tanto como la receta. El tolma es lo que se hace cuando hay suficientes manos en la cocina para justificarlo: una mesa de mujeres enrollando mientras la olla se llena, un montón de hojas que va menguando a lo largo de una tarde. Es comida de fiesta, comida de duelo y comida de reconciliación, y en 2017 el Festival del Tolma celebrado a las afueras de Ereván convirtió todo el asunto en una discusión pública anual sobre quién lo hace mejor, que es exactamente el espíritu que le corresponde.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me deshicieron los rollitos al cocerlos?

Casi siempre por una de estas tres cosas: los rollitos iban poco apretados, la olla era demasiado ancha y se movían, o no había peso encima. Coloca los rollitos hombro con hombro en una olla en la que entren justos y presiona un plato resistente al calor boca abajo sobre ellos antes de añadir el líquido.

¿Hay que cocer el arroz antes de meterlo en el relleno?

No. El arroz crudo es lo correcto: absorbe los jugos del cordero y el líquido de cocción mientras se hincha, y de ahí sale casi todo el sabor. El arroz precocido queda pastoso y hace pesado el relleno. Solo lávalo hasta que el agua salga clara para que no se apelmace.

¿Cuál es la diferencia entre tolma y dolma?

Son el mismo plato con distinta grafía; los armenios suelen decir tolma, mientras que dolma es la forma más común en el resto de la región. Las hojas y las verduras rellenas se hacen desde los Balcanes hasta Irán, y ningún país las inventó, así que la diferencia de nombre es cultural, no culinaria.

¿Puedo hacer el tolma con antelación para una fiesta?

Sí, y deberías. Enróllalos y cuécelos el día antes, déjalos enfriar en la olla y refrigéralos. Recaliéntalos con cuidado, tapados y a fuego bajo, con un chorrito de agua. El sabor mejora tras una noche y te quitas el trabajo de enrollar del día del evento.

¿Las hojas de parra y las hojas de vid son lo mismo?

Sí: son las hojas de la vid, que se venden en tarro con salmuera o envasadas al vacío en tiendas de Oriente Medio, griegas y balcánicas. Elige las de color verde oliva uniforme y sin manchas negras. Las hojas frescas también valen, cogidas tiernas a finales de primavera y escaldadas un momento antes de usarlas.

Todas las recetas →