Tostones.

Name: Tostones (plátano verde cubano frito dos veces)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 4 Plátano macho; 700 ml aceite neutro para freír; al gusto sal en escamas o sal gruesa; 5 dientes Ajo; ½ cdta sal gruesa; 2 Lima; 4 cda Aceite de oliva; ½ cdta Orégano

plátano verde cubano frito dos veces

Tostones· se pronuncia: tos-TO-nes

Los tostones son plátanos verdes cortados en rodajas gruesas, fritos suavemente hasta que ceden, aplastados con el fondo de un vaso y devueltos al aceite caliente hasta que el exterior queda crujiente y los bordes se vuelven encajados y dorados. No son dulces —el plátano verde es almidonado y está más cerca de una papa que de un banano—, y justo por eso funcionan como guarnición salada o como picoteo con ron. La primera fritura cocina el interior, la segunda crea la costra, y saltarse cualquiera de las dos da un resultado decepcionante. Sálalos en cuanto salgan del aceite y cómelos en pocos minutos, con un bol de mojo de ajo crudo para mojar.

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plátano verde cubano frito dos veces

Puerta: CubaTodo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 47 g; Grasas 15 g; Fibra 4 g; Azúcares 20 g; Sodio 420 mg

Por qué funciona esta receta.

Dos temperaturas de fritura indicadas por separado, porque toda la técnica depende de la diferencia entre ellas.
Un truco para pelar plátanos verdes, que es el paso que derrota a casi todo el mundo la primera vez.
El remojo en agua con sal explicado con honestidad, incluido por qué algunos cocineros lo omiten.
Con un mojo de ajo que se hace en dos minutos y convierte una guarnición en algo que la gente come de pie alrededor de la fuente.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén honda y pesada u olla pequeña para freír
Termómetro de cocina
Vaso de fondo plano o una tostonera
Espumadera y rejilla para enfriar

Elaboración.

Prepara primero el mojo
Machaca el ajo con la sal gruesa en un mortero hasta obtener una pasta húmeda, luego incorpora el jugo de lima, el aceite de oliva y el orégano. Déjalo reposar a temperatura ambiente para que el ajo se suavice mientras fríes: debe saber punzante y descaradamente a ajo.
Pela y corta los plátanos
Corta los dos extremos, marca la cáscara a lo largo en tres puntos hasta la pulpa y levanta las tiras con el pulgar. Corta cada plátano en rodajas de unos 3 cm de grosor, rectas y no en diagonal.
Consejo Úntate las manos con un poco de aceite antes: la savia del plátano verde es pegajosa y mancha dedos y tablas.
Primera fritura, fuego moderado
Calienta el aceite a 160 °C en una sartén honda. Fríe las rodajas por tandas de 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas pálidas y una brocheta entre hasta el centro sin resistencia. Deben quedar blandas, no doradas oscuras. Pásalas a una rejilla.
Aplástalos
Aún calientes, coloca cada rodaja sobre una tabla y aplástala con el fondo plano de un vaso o con una tostonera hasta 1 cm de grosor. Los bordes se agrietarán y se abrirán, que es lo que buscas: esas grietas se convierten en las partes crujientes y encajadas.
Segunda fritura, más caliente
Sube el aceite a 190 °C y fríe de nuevo las rodajas aplastadas de 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas, con bordes marrones de aspecto quebradizo, y suenen duras al golpearlas contra el borde de la sartén.
Consejo No abarrotes la sartén. Demasiadas rodajas a la vez bajan la temperatura del aceite y los tostones lo absorben en lugar de quedar crujientes.
Sala y sirve
Pásalos a una rejilla y espolvorea sal en escamas de inmediato, mientras la superficie sigue brillante y la sal se pega. Sirve enseguida con el mojo de ajo al lado para mojar.

Consejos de nuestra cocina.

Usa plátanos completamente verdes y duros. Cualquier tono amarillo significa que ya hay azúcar, y el plátano azucarado se quema antes de quedar crujiente.
Marca la cáscara a lo largo hasta la pulpa y levántala por secciones; intentar pelar un plátano verde como un banano no funciona.
Corta las rodajas gruesas, de unos 3 cm. Las rodajas finas se fríen como chips y no como tostones con interior tierno.
Fríe primero a fuego moderado y luego más fuerte en la segunda tanda. El mismo aceite, dos temperaturas distintas: en eso consiste toda la técnica.
Aplástalos cuando aún estén calientes pero no ardiendo, hasta 1 cm de grosor; si quedan demasiado finos se vuelven quebradizos por completo y sin centro tierno.
Sálalos en cuanto salen del aceite, mientras la superficie sigue lo bastante grasa para que la sal se pegue.

Sustituciones.

Plátanos verdes → Bananos de cocción verdes o plátanos amarillos poco maduros: Los plátanos amarillos poco maduros funcionan, pero se doran antes por el azúcar. No hay un buen sustituto con papas: la textura no es comparable.
Aceite neutro para freír → Manteca de cerdo, o una mezcla de aceite y manteca: La manteca es lo tradicional en las cocinas cubanas de antes y da un resultado notablemente más sabroso, con un punto de humo más bajo que hay que vigilar.
Mojo de ajo para mojar → Sal sola, o un chorrito de lima: En Cuba los tostones se comen a menudo solo con sal. El mojo es lo habitual, pero no obligatorio.

Variantes.

Tostones rellenos: Presiona las rodajas fritas dentro de una taza pequeña para formar un cuenco en lugar de aplanarlas, fríelas otra vez y rellénalas con camarones en sofrito o con picadillo sobrante.
Remojo en agua de ajo: Entre las dos frituras, moja brevemente cada rodaja aplastada en agua con sal infusionada con ajo machacado. La costra se ampolla más y la sal llega al centro, pero el aceite salta con fuerza.
Maduros: El opuesto dulce: usa plátanos de piel negra, córtalos en diagonal y fríelos una sola vez hasta que los azúcares se caramelicen en un marrón intenso en los bordes.

Conservación & recalentado.

Los tostones están en su mejor momento durante unos diez minutos y no se conservan bien una vez fritos: en menos de una hora se vuelven correosos. Lo práctico para adelantar trabajo es completar la primera fritura y el aplastado, refrigerar las rodajas aplastadas hasta 2 días o congelarlas un mes sobre una bandeja, y hacer la segunda fritura directamente en frío cuando los quieras. Esa segunda fritura desde congelado tarda alrededor de un minuto más y da un resultado indistinguible del recién hecho.

Sirve con

Mojo de ajo para mojar, junto a puerco asado, ropa vieja, pescado frito, o solos con una bebida fría.

La historia de Tostones.

Los tostones existen allí donde el plátano y el aceite de freír se encontraron en el Caribe, lo que significa que se come lo mismo en Cuba, Puerto Rico, la República Dominicana, Colombia, Venezuela y buena parte de Centroamérica bajo media docena de nombres: patacones en Colombia y Ecuador, tachinos o chatinos en algunas zonas de la propia Cuba, fritos en Venezuela. El plátano es un cultivo del Viejo Mundo, traído de África y del Sudeste Asiático por el comercio español y portugués, que encontró condiciones ideales en el Caribe y se convirtió en alimento básico más rápido que casi cualquier otra cosa plantada allí.

La técnica de la doble fritura es lo que los hace específicos. Una sola fritura deja el centro crudo y almidonado o quema el exterior antes de que se cocine el interior, porque el plátano verde es denso y bajo en azúcar. Freírlo a fuego moderado lo cocina por dentro, y el aplastado aumenta la superficie para que la segunda fritura, más caliente, dore de golpe un área mucho mayor. Algunos cocineros mojan las rodajas aplastadas en agua con sal o agua de ajo entre las dos frituras, lo que mete sal dentro del plátano y hace que la costra se ampolle de forma más espectacular; también hace saltar el aceite, así que es un compromiso real y no una mejora sin más.

En Cuba los tostones se sientan en la mesa junto al puerco asado, el pescado frito y la ropa vieja, y además hacen de recipiente: prensados más gruesos y ahuecados en un molde se convierten en tostones rellenos, con camarones o picadillo. La herramienta doméstica de cada día para aplastarlos no es una tostonera hecha a propósito, sino cualquier cosa pesada y plana: el fondo de un vaso, un plato, un papel doblado y un puño. La diferencia entre tostones y maduros, los plátanos fritos dulces, es cuestión de madurez: fruta verde para estos, fruta pasada de piel negra para los dulces, y los dos nunca son intercambiables.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo pelo un plátano verde?

Corta los dos extremos, luego pasa un cuchillo a lo largo de la cáscara hasta la pulpa en tres o cuatro puntos alrededor del fruto y levanta cada tira de cáscara con el pulgar o con el lomo del cuchillo. La cáscara del plátano verde es gruesa y se adhiere con fuerza, así que no se desprende como la de un banano. Untarte las manos con un poco de aceite antes evita que la savia pegajosa te las manche.

¿Por qué hay que freírlos dos veces?

El plátano verde es denso y almidonado, así que una sola fritura deja el centro crudo o quema la superficie mientras esperas a que se haga el interior. La primera fritura a fuego moderado cocina el interior por completo, y al aplastarlo aumenta la superficie, de modo que una segunda fritura más caliente puede dorar rápidamente una cara amplia sin pasarse con el interior.

¿Puedo hacer tostones en freidora de aire?

Se consigue algo bueno, aunque no idéntico. Pinta las rodajas generosamente con aceite, cocínalas a 190 °C unos 10 minutos, aplástalas, vuelve a pintarlas y cocina otros 8 minutos. El resultado es más crujiente y seco que la versión frita y le faltan los bordes encajados y dorados, pero es una opción razonable para el día a día.

¿Cuál es la diferencia entre tostones y maduros?

El punto de madurez. Los tostones se hacen con plátanos verdes y duros, son almidonados y salados, y se fríen dos veces. Los maduros usan plátanos muy maduros de piel negra, son dulces y se fríen una sola vez hasta que los azúcares se caramelizan en rodajas blandas de bordes oscuros. Aparecen en los mismos platos cubanos, pero cumplen funciones totalmente distintas.

¿Por qué me quedaron blandos los tostones?

El aceite no estaba lo bastante caliente para la segunda fritura, o la sartén estaba abarrotada, lo que baja mucho la temperatura. La segunda fritura necesita aceite a unos 190 °C y espacio suficiente para que cada rodaja no toque a las vecinas. Escurrirlos sobre una rejilla en lugar de sobre papel de cocina también ayuda, porque el papel atrapa el vapor debajo.

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