Imprescindible en Macedonia del Norte

Turli Tava.

Name: Turli Tava (horneado macedonio mixto de verdura y carne)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 600 g Cordero; 2 Cebolla; 6 cda Aceite de oliva; 2 Berenjena; 250 g Okra; 250 g Judías verdes; 3 Pimiento; 3 Patata; 1 Calabacín; 4 Tomate; 5 dientes Ajo; 1½ cda Pimentón; 1 cdta Pimienta negra; 1 taza Perejil; 2 cda Vinagre; al gusto sal; 250 ml Caldo

horneado macedonio mixto de verdura y carne

Турли тава· se pronuncia: TUR-li TA-va

El turli tava es el horneado de fin de verano que vuelca un jardín macedonio en una sola sartén ancha: berenjena, okra, judías verdes, pimientos, papa, calabacín y tomate, dispuestos sobre trozos de cordero o ternera, aliñados con aceite y pimentón, y dejados en un horno moderado el tiempo suficiente para que ninguna verdura se mantenga distinta. Lo que sale no es una bandeja prolija de verduras asadas sino algo más cercano a un guiso que ha perdido la mayor parte de su líquido: suave, brillante, profundamente sabroso, con bordes chamuscados donde la sartén tocó el calor. Turli viene del turco türlü, que significa surtido, y la receta es honesta al respecto: lo que entra depende de lo que esté maduro.

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horneado macedonio mixto de verdura y carne

Puerta: Macedonia del NorteCentro y sur de Macedonia del Norte
Preparación: 45 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 2 h 55 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 34 g; Grasas 31 g; Fibra 10 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Sala y fríe la berenjena de antemano para que quede sedosa en lugar de esponjosa y grisácea en la sartén terminada.
Trata la okra correctamente con un remojo en vinagre, el truco balcánico estándar para evitar que quede viscosa.
Le da a la carne una ventaja en el horno para que esté genuinamente tierna para cuando las verduras se hayan deshecho.
Funciona como plato principal completo o, a temperatura ambiente al día siguiente, como uno de los mejores meze de la mesa.

Consejos de nuestra cocina.

Sala la berenjena en cubos durante 30 minutos y sécala bien. Extrae el agua, sazona la carne por dentro, y evita que absorba cada gota de aceite en la sartén.
Remoja la okra pequeña entera en agua con vinagre durante 20 minutos, luego sécala bien y deja los tallos intactos. Cortar dentro de las vainas es lo que libera la textura pegajosa de la que la gente se queja.
Corta todo aproximadamente al mismo tamaño, unos 3 cm, para que las verduras terminen juntas en lugar de que unas se conviertan en puré mientras otras siguen crudas.
Usa una sartén ancha y no más de dos capas de profundidad. Esto es un horneado, no un guiso en olla, y apretarlo lo convierte en un hervido.
No remuevas durante el horneado. El turli tava está pensado para mantener su disposición hasta que lo cortes.
Termina destapado los últimos 20 minutos para que la superficie se seque y se dore; ese contraste contra el interior blando es todo el atractivo.

Sustituciones.

Okra fresca → Okra entera congelada, o más judías verdes: La okra congelada va a la sartén directo del congelador, sin necesidad de remojo. Si la omites por completo el plato igual funciona, pero pierdes una textura que no tiene reemplazo real.
Paleta de cordero → Paleta de ternera, paleta de cerdo, o nada en absoluto: La versión sin carne es comida de ayuno genuinamente tradicional y no una adaptación moderna. Aumenta las verduras en aproximadamente un tercio y añade una cucharada extra de aceite.
Tomates frescos → Tomate picado de lata, escurrido de la mayor parte de su jugo: Fuera de temporada de tomate esta es la mejor opción. Escúrrelos bien; el exceso de líquido es el principal enemigo de un buen turli tava.

Variantes.

Posna turli tava: La versión de ayuno: sin carne, sin lácteos, más berenjena y judías, y una mano más pesada con el aceite y el pimentón para compensar la untuosidad.
Con arroz: Un puñado de arroz esparcido entre las capas, que se hincha y une las verduras en algo más cercano a un pilaf horneado.
Con queso encima: Queso blanco en salmuera desmenuzado por encima durante los últimos 15 minutos, para que se ablande y se dore en zonas. No es clásico, pero es común en las cocinas caseras.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días refrigerado y se considera ampliamente mejor frío al segundo día, cortado en cuadrados y comido como meze con pan. Recalienta tapado a 170 °C durante 25 minutos, o simplemente déjalo llegar a temperatura ambiente. Se congela hasta por 3 meses pero la berenjena y el calabacín se ablandan más, así que el plato descongelado se trata mejor como un acompañamiento tipo untable que como un principal emplatado. No lo recalientes repetidamente; la okra se deshace por completo después de una segunda vuelta.

Sirve con

Pan caliente, un bol de yogur espeso, y pimientos verdes encurtidos o cebolla cruda para cortar la untuosidad.

La historia de Turli Tava.

El plato se ubica en el punto de encuentro de dos costumbres balcánicas: la tradición otomana del türlü de guisos de verduras mixtas, y la práctica local de llevar una sartén ancha y poco profunda al horno de pan del barrio. Hasta bien entrado el siglo veinte, la mayoría de las casas de pueblo no tenían horno propio. Los hornos de pan eran comunales, se encendían una vez y luego se dejaban enfriar despacio a lo largo de horas de calor decreciente, y una tava tapada de verduras y carne podía dejarse en ese calor residual toda la tarde. Ese horneado largo, lento y sin vigilancia es exactamente para lo que está hecho el turli tava, y eso explica la textura: verduras cocidas mucho más allá del punto que cualquier receta de asado moderna recomendaría, hasta quedar cremosas en lugar de firmes.

También es un plato de agosto por naturaleza. Las berenjenas, los pimientos, la okra, las judías y los tomates alcanzan su punto máximo al mismo tiempo por todo el valle del Vardar y la llanura de Pelagonia, y cada casa termina con más de lo que puede comer fresco. El turli tava es una de las tres respuestas principales a ese excedente, junto al ajvar y el encurtido. Las proporciones cambian de año en año y de cocinero en cocinero; las únicas reglas estructurales son que debe haber al menos cuatro tipos distintos de verdura, que la okra y la berenjena deben estar entre ellas, y que la sartén debe ser ancha en lugar de honda.

La carne es común pero no obligatoria. El cordero es la elección más antigua, la ternera la de restaurante, y muchísimas familias lo hacen completamente sin carne durante los períodos de ayuno, cuando las verduras y una mano generosa con el aceite sostienen el plato solas. Servido caliente es un plato principal; servido a temperatura ambiente al día siguiente, cortado en cuadrados, se convierte en meze, y la mayoría de los macedonios te dirán que es entonces cuando mejor sabe.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa turli tava?

Turli viene del turco türlü, que significa surtido o mixto, y tava es la sartén ancha y poco profunda en la que se hornea y sirve el plato. Juntos, el nombre simplemente describe el método: un surtido de verduras horneadas en una sola sartén. No hay una lista fija de ingredientes, por eso cada versión familiar es distinta.

¿Cómo evito que la okra quede viscosa?

Compra vainas pequeñas y firmes, deja los tallos puestos y no las cortes abiertas. Remójalas enteras en agua con un chorrito de vinagre durante unos 20 minutos, y luego sécalas bien antes de que entren en la sartén. El mucílago se libera cuando las semillas quedan expuestas a la humedad, así que las vainas secas e intactas se mantienen agradables.

¿Puedo hacer turli tava sin carne?

Sí, y la versión sin carne es un plato estándar por derecho propio y no una sustitución. Los períodos de ayuno ortodoxo excluyen la carne y los lácteos durante semanas seguidas, así que la mayoría de las casas macedonias lo hacen de las dos maneras según el calendario. Añade más berenjena y judías y sé generoso con el aceite.

¿Por qué mi horneado quedó aguado?

Normalmente demasiado tomate o calabacín, o una sartén demasiado pequeña y honda donde el vapor no tenía adónde ir. Escurre bien los tomates de lata, usa una sartén ancha con las verduras de no más de dos capas de profundidad, y termina siempre destapado para que la superficie se seque y el líquido se reduzca.

¿Tengo que freír las verduras de antemano?

Solo la berenjena realmente se beneficia, y hasta ese paso se puede reemplazar salándola y asándola en un horno caliente en una bandeja aparte. Freír da el resultado más sedoso y el sabor más profundo; si lo omites por completo el plato queda más ligero pero la berenjena tiende a una textura esponjosa.

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