Zagorski Štrukli.

Name: Zagorski Štrukli (Rollitos de masa rellenos de requesón al horno)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 300 g Harina; 1 Huevos; 2 cda Aceite de oliva; 1 cdta Vinagre; 160 ml agua templada; ½ cdta sal; 600 g Quark; 2 Huevos; 150 g Nata agria; 1 cdta sal; 40 g Mantequilla; 300 ml Nata para montar; 100 g Nata agria

Rollitos de masa rellenos de requesón al horno

Zagorski štrukli· se pronuncia: ZÁ-gor-ski SHTRÚK-li

Los štrukli son el plato emblemático de Hrvatsko Zagorje, la comarca verde de colinas al norte de Zagreb: una masa muy fina estirada a mano untada con requesón fresco batido con huevo y nata agria, enrollada, cortada en almohadillas rechonchas y horneada en una fuente con más nata por encima. Salen hinchados por los bordes, dorados y ampollados arriba y cremosos por dentro, con un sabor suavemente ácido y reconfortante más que untuoso. Confusamente pueden ser un entrante, un plato principal o —con azúcar y a veces manzana— un postre, y los restaurantes de Zagreb sirven las tres cosas. La masa es la única parte que exige atención, pero es una masa indulgente que quiere ser estirada, y existe una versión cocida si prefieres no hornear.

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Rollitos de masa rellenos de requesón al horno

Puerta: CroaciaHrvatsko Zagorje
Preparación: 45 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 22 g; Hidratos 42 g; Grasas 30 g; Fibra 2 g; Azúcares 5 g

Por qué funciona esta receta.

Reposa la masa correctamente antes de estirarla, que es la diferencia entre una lámina que se estira fina y otra que se rompe por tres sitios.
Afloja el requesón con nata agria y huevo para que el relleno cuaje cremoso en lugar de granuloso y seco.
Da tanto el método al horno como el cocido, ya que las casas croatas se dividen genuinamente entre los dos.
Usa una forma rústica cortada a mano y explica por qué los bordes irregulares y sellados son lo correcto y no un error.

Consejos de nuestra cocina.

Amasa hasta que la masa esté lisa y satinada, luego déjala reposar templada 30 minutos completos. Una masa poco reposada se encoge y no se estira, por mucho que tires.
Estira sobre un paño de cocina enharinado con el dorso de las manos, trabajando desde el centro hacia fuera. Las yemas y las uñas hacen agujeros.
Apunta a un grosor tan fino que se transparente el dibujo del paño. Las roturas pequeñas del centro no importan: quedan enrolladas y escondidas.
Escurre el requesón si está húmedo. Un relleno caldoso empapa la masa y los rollitos se desinflan en vez de hincharse.
Corta el rollo presionando con el canto de la mano o el mango de una cuchara de madera en lugar de cortar con cuchillo, para que cada almohadilla se selle sola por los dos extremos.
Vierte la nata alrededor de los štrukli, no sobre ellos, si quieres que la superficie quede bien ampollada y dorada.

Sustituciones.

Requesón fresco (svježi sir) → Ricotta entera, quark o queso cuajado bien escurrido: El quark es lo más parecido en acidez y textura. La ricotta es más suave y algo más dulce, así que añade un poco más de sal y un chorrito de limón.
Masa estirada a mano → Pasta filo ya hecha, tres láminas pinceladas con mantequilla derretida y apiladas: Un atajo real que funciona, aunque la filo se hornea más seca y crujiente. La masa tradicional queda más masticable y blanda donde cala la nata.
Nata agria y nata para montar → Crème fraîche aligerada con leche: Mantiene la acidez y el cuerpo. Evita la nata baja en grasa, que se corta en una capa acuosa con el calor del horno.

Variantes.

Kuhani štrukli: La versión cocida: hierve las almohadillas en agua con sal 12–15 minutos y sírvelas en un poco del agua de cocción o escurridas y cubiertas con pan rallado tostado en mantequilla.
Štrukli dulces: Azúcar, ralladura de limón y un puñado de pasas añadidos al relleno de queso, horneados bajo nata y espolvoreados con azúcar glas: se sirven de postre, no de entrante.
Štrukli de manzana: Manzana rallada y canela sustituyendo parte del queso, habituales en otoño en las casas de Zagorje y más cercanos a un strudel en carácter.

Conservación & recalentado.

Los štrukli horneados se conservan 3 días refrigerados. Recaliéntalos tapados en el horno a 170 °C durante 15 minutos con una cucharada extra de nata para que la superficie no se seque. Se congelan bien sin hornear: móntalos en la fuente sin la nata, congélalos duros y luego hornéalos desde congelado a 180 °C unos 50 minutos, añadiendo la nata a mitad de cocción. Los štrukli cocidos no se conservan ni se recalientan ni de lejos igual de bien: haz solo los que vayas a comer.

Sirve con

Solos como entrante, o con una ensalada verde como plato principal ligero. Una copa de Graševina seco es el maridaje local.

La historia de Zagorski Štrukli.

Los štrukli vienen de Hrvatsko Zagorje, la región de colinas entre Zagreb y la frontera eslovena, y son uno de esos platos que una región ha registrado prácticamente como marca en el imaginario nacional: di štrukli en cualquier parte de Croacia y la gente piensa en Zagorje. La masa está muy emparentada con la del strudel, algo lógico dados los siglos de influencia austríaca y húngara sobre la Croacia continental: una masa magra de harina y agua con algo de grasa y vinagre, reposada hasta relajarse y luego estirada a mano hasta quedar tan fina que se lee el periódico a través. El relleno es local y sin glamur: requesón fresco de leche de vaca, del que se vende suelto en el mercado Dolac de Zagreb, aflojado con huevo y nata agria.

Hay dos escuelas, y no son tanto variaciones como platos distintos. Los kuhani štrukli se cuecen: los rollitos se hierven en agua con sal, se escurren y se sirven o bien solos con mantequilla y pan rallado, o bien en su agua de cocción a modo de sopa: blandos, pálidos y profundamente anticuados. Los zapečeni štrukli, la versión que conoce la mayoría de visitantes, se hornean bajo nata hasta que la superficie se dora y se ampolla, y esto es lo que llena las bandejas de los restaurantes de Zagreb y de los puestos alrededor del mercado. Las casas suelen tener una preferencia firme y una mirada algo despectiva hacia el otro bando.

La cuestión dulce frente a salado está igual de abierta. El relleno estándar es salado —queso, huevo, nata agria, sal—, pero los štrukli endulzados con azúcar y ralladura de limón, o con manzana o nueces incorporadas, son completamente tradicionales y a menudo se sirven como postre en la misma comida. El propio Zagorje los trata como comida de diario y no como una exquisitez, lo cual conviene recordar al hacerlos: no es una masa remilgada, y la forma tradicional es deliberadamente rústica, cortada con el canto de la mano o una cuchara de madera en lugar de recortada con pulcritud.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre los štrukli al horno y los cocidos?

Los štrukli cocidos (kuhani) se hierven en agua con sal y se sirven blandos y pálidos, ya sea en un poco de su agua de cocción o aliñados con mantequilla y pan rallado tostado. Los štrukli al horno (zapečeni) se colocan en una fuente, se cubren de nata y se hornean hasta que la superficie se ampolla dorada. Ambos son tradicionales en Hrvatsko Zagorje, la versión al horno es la que sirven la mayoría de restaurantes, y las casas suelen tener una preferencia firme.

¿Qué queso debo usar para el relleno?

Requesón fresco y suelto de leche de vaca —svježi sir— es la opción tradicional, que se vende a peso en los mercados croatas. Fuera de Croacia, el quark es el equivalente más cercano en acidez y textura, y la ricotta entera o un queso cuajado bien escurrido también funcionan. Uses lo que uses, escúrrelo si se ve húmedo, porque el exceso de líquido empapa la masa desde dentro.

La masa se me rompe al estirarla. ¿Qué he hecho mal?

Casi siempre por un reposo insuficiente. El gluten necesita al menos media hora para relajarse antes de estirarse fino sin encogerse ni romperse, y un reposo templado funciona mejor que uno frío. Trabajar sobre un paño enharinado con el dorso de las manos en lugar de con las yemas también evita agujeros. Los agujeritos en el centro no son problema: desaparecen al enrollar la lámina.

¿Puedo usar pasta filo en lugar de hacer la masa?

Sí, y es un atajo razonable. Apila tres láminas pinceladas con mantequilla derretida para aproximar el grosor y la resistencia de una lámina estirada a mano, luego rellena y enrolla como siempre. El resultado se hornea más seco y crujiente que los štrukli tradicionales, que son más blandos y masticables donde la nata cala la masa, pero está genuinamente bueno.

¿Los štrukli son un entrante o un postre?

Ambas cosas, según el relleno. La versión salada estándar con queso, huevo y nata agria se sirve de entrante o de plato principal ligero. Las versiones endulzadas con azúcar, ralladura de limón, pasas o manzana se sirven de postre, y en Croacia es completamente normal encontrarse las dos en la misma comida.

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