Eslovenia.

Empieza por las grasas, porque dibujan el mapa mejor que ninguna otra cosa. En el norte alpino y en la franja central se cocina con mantequilla, nata y cerdo: manteca, panceta, chicharrones y la salchicha ahumada que dio a Carniola su exportación más famosa. En el este, en Prekmurje y Estiria, la grasa definitoria es el aceite verde oscuro de pipa de calabaza estiria, prensado de pipas tostadas sin cáscara y usado en frío: una cucharada sobre la ensalada de patata en rodajas, sobre la lechuga con un chorro de vinagre, incluso sobre helado de vainilla. En el Karst y bajando hacia la Istria eslovena es el aceite de oliva, y todo el registro se vuelve mediterráneo: pršut curado al viento de la bora, brodet en la costa, vino teran casi negro.

La historia del cereal es igual de regional. El alforfón es el grano esloveno de la memoria: ni siquiera es un cereal verdadero, pero se muele en harina para los žganci, se amasa en pan y en masa de štruklji y se cuece en gachas por todas las colinas. El mijo sigue apareciendo en los guisos de Prekmurje, la cebada espesa el ričet en cada región, y el trigo se reserva para lo bueno: panes de fiesta, masa de strudel y potica. El resultado es una cocina que se lee oscura y a fruto seco antes que pálida y harinosa.

Los lácteos lo atraviesan todo, pero en una forma concreta. La skuta —requesón fresco, suelto y ácido, cercano al quark— es el caballo de batalla. Rellena los štruklji, monta la gibanica y la povitica, se endulza con miel para el desayuno y se vuelve salada con cebollino o estragón para la comida. La nata agria va a los rellenos y sobre las sopas, y la nata estirada en una crema finísima es la razón por la que la gente hace cola por un pastel en Bled.

La hierba que sorprende al visitante es el estragón. Los eslovenos usan el pehtran como otros usan la vainilla o la canela: picado en los rellenos dulces de requesón de los štruklji, incorporado a la potica, perfumando pasteles. Junto a él están la mejorana en los rellenos de patata, la alcaravea con el cerdo y la col, y el rábano picante rallado en crudo sobre la carne curada en Semana Santa. El ajo es generoso y sin complejos, sobre todo en el este, donde sazona el nabo agrio y los guisos de cerdo.

Una comida eslovena tradicional está estructurada y no amontonada. La sopa va primero —caldo de vacuno con fideos cortados a mano los domingos, o una de olla única y espesa como la jota o el ričet que sencillamente es la comida—. El plato principal sigue con carne, una fécula y algo ácido o encurtido que la corte. La ensalada llega junto al principal, no antes, y se aliña en la mesa con aceite y vinagre. El postre solo a veces es diario y a menudo lo marca el calendario: štruklji cualquier domingo, pero gibanica y potica en Navidad, Semana Santa y bodas, horneadas en cantidades que dan por supuestos los invitados.