Etiopía.

Empieza por el cereal. El teff es un grano diminuto de altura cultivado sobre todo en Etiopía y Eritrea, y su harina fermenta hasta convertirse en la masa que da la injera. La masa se agria dos o tres días, impulsada por un iniciador líquido guardado que se llama ersho, y después va a una plancha ancha de barro, el mitad, vertida en espiral desde el borde hacia el centro. Se cuece solo por un lado, y el vapor que sube a través de la masa fermentada deja la superficie cubierta de pequeños cráteres: los «ojos» que le dicen al cocinero que la lámina está bien. El resultado es blando, ácido y algo elástico, y su acidez no es accesoria: es el ácido que equilibra la grasa y el chile de todo lo que se sirve encima.

Los guisos se dividen en dos familias. El key wat es el rojo, donde el berbere se fríe en cebolla hasta que la mezcla oscurece y la grasa sube a la superficie: el doro wat y el misir wat pertenecen aquí. El alicha es el amarillo, donde la cúrcuma, el jengibre y los chiles verdes abiertos hacen el trabajo y el guiso terminado sabe más suave y aromático. Los dos empiezan igual, con una montaña de cebolla picada fina cocida en una sartén seca antes de que entre nada de grasa, que es el movimiento más característico de toda esta cocina. Esa fase seca deshace las cebollas en una pasta dulce y es la razón por la que un guiso etíope sabe espeso sin harina, nata ni caldo.

El ayuno es la otra fuerza estructural. Los miércoles y viernes, los cincuenta y cinco días de Cuaresma y otros varios periodos del calendario ortodoxo tewahedo excluyen por completo la carne, los lácteos y el huevo, y por eso el plato diario en buena parte del país es el beyaynetu: un círculo de pequeños guisos veganos —shiro, misir wat, gomen, alicha de col y patata, guisantes partidos, remolacha— dispuestos alrededor de una lámina de injera. Los restaurantes construyen todo su negocio de entre semana sobre él, y un plato de ayuno nunca se trata como la opción menor.

La variación regional es más profunda de lo que sugiere la imagen de injera y wat. El pueblo gurage del sur construye su cocina sobre el enset, ese falso banano cuya pulpa fermentada se convierte en kocho, un pan denso que se come con kitfo y queso fresco. Tigray, que comparte frontera y buena parte de su cocina con Eritrea, hace tihlo: masa de cebada tostada enrollada en bolas y mojada en el guiso con una lanza de madera. Harar y el este musulmán se apoyan en el especiado de las rutas comerciales y en la repostería, mientras que las tierras bajas afar y somalíes son pastoriles, con leche de camella y de cabra, arroz y carne en lugar de teff. La pasta aparece por todas partes, herencia genuina de la breve ocupación italiana de finales de los años treinta.

Las bebidas cierran el círculo. Etiopía es la casa botánica del Coffea arabica, y el café se prepara como ceremonia y no como bebida: granos verdes tostados en la propia sala, molidos a mano, hechos en una jebena de barro y servidos en tres rondas sucesivas. Junto a él están las bebidas fermentadas: la tella, una cerveza casera turbia de cebada o sorgo, y el tej, vino de miel amargado con ramas de gesho y servido en un frasco de vidrio de fondo redondo.