Libia.

Empecemos por el armario de las especias, porque explica casi todo lo que sabe una olla libia. El hararat (también escrito hrarat, y conocido en algunas casas como bzaar) es una mezcla molida construida alrededor de la canela, la cúrcuma, la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada: cálida y ligeramente dulce más que punzante. Se echa pronto, frita con el concentrado de tomate para que se cocine su filo crudo, y es la razón por la que una salsa libia de cordero huele distinto de una egipcia o una marroquí hechas con ingredientes a grandes rasgos parecidos. Junto a él están el comino y la alcaravea, que se emparejan casi automáticamente en cuanto hay pescado o harissa de por medio, y la menta seca, que los libios usan con más mano que casi todos sus vecinos: desmenuzada en la sopa justo al final, donde su perfume sobrevive en lugar de evaporarse hirviendo.

El concentrado de tomate merece párrafo propio. En buena parte de la cocina casera libia no es un espesante de fondo, sino el principal agente de color y de dulzor: se echa a cucharadas generosas y se fríe en aceite hasta que toma un color ladrillo oscuro y la grasa a su alrededor se vuelve naranja. Esa fase de la pasta frita es la señal de punto que hay que vigilar: antes de ella, la salsa sabe metálica y áspera; después, sabe redonda y terminada. El mismo movimiento abre la shorba, la mbakbaka, el hraimi y la salsa que rodea al bazin.

Los cereales dividen el país en dos direcciones. La cebada es el básico más antiguo, molida hasta la harina con la que se hace el bazin y tostada para la bsisa, y arrastra el sabor de la Libia anterior al petróleo: austera, del interior, ligada a la economía ganadera de la estepa. El cuscús de sémola es el grano costero y festivo, cocido al vapor sobre la olla de la carne para que se impregne del aroma del caldo. Y luego está la pasta: tres décadas de dominio colonial italiano dejaron a Libia una costumbre pastera genuina que nunca desapareció, así que los espaguetis y los macarrones aparecen en salsas de tomate y cordero que estarían como en casa en Sicilia de no ser por el hararat y los garbanzos.

Las comidas se estructuran alrededor de un plato central y no por platos sucesivos. Un almuerzo libio suele ser una sola fuente grande — cuscús, bazin, una olla de pasta, una bandeja de verduras rellenas — puesta en la mesa con pan, un cuenco de harissa o de pasta de pimiento picante, aceitunas y una ensalada sencilla de tomate, pepino y cebolla picados y aliñados con limón y aceite de oliva. La sopa, sobre todo la shorba de tomate y fideo de arroz, es un plato aparte sobre todo en Ramadán, cuando abre el ayuno junto a los dátiles y el pan.

Las diferencias regionales son reales, pero más discretas que en Marruecos. La costa occidental, alrededor de Trípoli, es la más mediterránea y la más influida por Italia, y también donde se concentra la mayor parte de la cocina de pescado libia. El este, en torno a Bengasi, se inclina más hacia las costumbres egipcias y come más arroz. Los pueblos amazigh de las montañas de Nafusa mantienen la cebada, el aceite de oliva y las tradiciones de alimentos secos, y el sur sahariano — Fezán, Ghadames, Ghat — cocina con dátiles, camello y mijo, y comparte más con el Sahel que con la costa. Las comunidades judías libias, que en su mayoría se marcharon a mediados del siglo XX, se llevaron consigo el hraimi y la bsisa a Israel, donde hoy ambos platos están mejor documentados que en su propia tierra.