Macedonia del Norte.

La despensa es corta, estacional y muy conservada. Los pimientos la dominan: kurtovska kapija para el ajvar, largos y verdes para rellenar, picantes secados en ristras, y pimentón usado a cucharadas y no a pizcas. Las alubias van segundas, sobre todo la tetovec, una alubia blanca grande y plana del valle de Polog que se cuece hasta quedar cremosa por dentro sin deshacerse. Los lácteos son sobre todo de oveja y sobre todo blancos —el sirenje, ese queso en salmuera que se desmenuza sobre casi todo, y el bieno sirenje, el queso batido de Mariovo amasado a mano hasta quedar denso y elástico—, con el kashkaval, ese queso amarillo firme, reservado para fundir sobre la carne. El aceite de girasol hace la fritura, la menta seca y la pimienta negra hacen casi todo el sazonado, y la tarana, migas gruesas de pasta frotadas a mano y secadas al sol, espera en sacos como seguro contra una semana flaca.

La técnica se construye sobre dos recipientes y una costumbre. La tava es una cazuela ancha y baja; el gjuveče es una olla pequeña de barro con tapa; y la costumbre es el horneado largo y desatendido con el calor cayendo, heredado de una época en la que los pueblos compartían un horno de pan en vez de tener uno propio. La turli tava funciona exactamente así, con berenjena, okra, alubias y pimientos dejados a deshacerse unos en otros en vez de asarse hasta un borde firme, y el selsko meso hace lo mismo en miniatura, una olla por persona, sellada bajo kashkaval fundido. Casi todo empieza con cebolla frita en aceite hasta ablandarse, y después el pimentón añadido fuera del fuego para que se abra sin quemarse: el sabor macedonio más reconocible que existe.

Buena parte del repertorio se comparte, y hay que decirlo. El ajvar, la sarma, el burek, la ensalada shopska y los kebapi a la brasa pertenecen a toda la región, y no sirve de nada afirmar lo contrario. Lo genuinamente local es más estrecho y más interesante: la pastrmajlija, ese pan en forma de barca de Štip cargado de cerdo curado y rematado con un huevo; el tavče gravče, que otros países balcánicos hacen de alguna forma pero que nadie más trata como emblema nacional; el malidžano, esa crema de nuez y berenjena; y la cocina de agua dulce del lago Ohrid, donde la trucha endémica de Ohrid —largamente sobrepescada y hoy estrictamente protegida— se aprecia por encima de cualquier pescado de mar.

La bebida se toma tan en serio como la comida. La cuenca de Tikveš, en torno a Kavadarci y Negotino, es una de las mayores regiones vinícolas del sureste de Europa, plantada sobre todo de vranec, un tinto negro y tánico, y de la blanca aromática temjanika. Junto a ella están la rakija de uva y, de forma distintiva, la mastika, un aguardiente fuerte de anís asociado a Ohrid y Skopie que se enturbia con agua y se bebe frío con el meze. El café es turco casi siempre, y la boza, esa bebida espesa de mijo fermentado, todavía se vende en el viejo bazar de Skopie.

Las comunidades del país cocinan de forma distinta en el mismo mercado. Las casas albanesas de Tetovo, Gostivar y Debar se apoyan en pasteles salados, pimientos y cordero, y evitan el cerdo por completo; las familias turcas de los barrios del bazar mantienen vivo el extremo dulce y almibarado del repertorio con baklava, tulumbi y sutlijaš; y la ciudad valaca de Kruševo es conocida por su repostería y por el lokum hecho en el mismo puñado de talleres durante generaciones.