Rusia.

Empieza por la despensa, porque explica casi todo lo demás. El centeno, no el trigo, es el cereal panificable histórico: denso, ácido, oscuro y comido con prácticamente cualquier plato salado. El trigo sarraceno, tostado y cocido a fuego lento en kasha, es el grano por defecto igual que en otros sitios lo es el arroz. La patata llegó tarde, en los siglos XVIII y XIX, y se le opuso resistencia antes de volverse imprescindible. Los lácteos vienen en una familia de formas fermentadas que no son intercambiables: smetana (nata agria) para rematar sopas y ensaladas, tvorog (queso fresco cuajado) para hornear y desayunar, kéfir y ryazhenka para beber. El aceite de girasol, prensado de una planta que Rusia adoptó con entusiasmo, es la grasa de cocinado cotidiana, con la mantequilla reservada para la repostería y para dar riqueza.

La sopa es el centro estructural de la comida. El shchi, construido sobre la col, es el más antiguo y el más ruso; la ukha es una sopa clara de pescado, el rassolnik se agria con salmuera de encurtidos y cebada, la okroshka es una sopa fría de verano bañada en kvas o kéfir, y la solyanka es la estridente, salada y ácida, hecha con las carnes ahumadas y curadas que haya en la cocina. El borscht se come por toda Rusia y allí se adora, pero su origen y su identidad son ucranianos, y pertenece al patrimonio culinario de Ucrania y no al de Rusia: una distinción que conviene tener clara aunque el mismo plato aparezca en ambas mesas.

La técnica antigua definitoria era la russkaya pech, la enorme estufa de obra que calentaba la casa. Daba un calor decreciente e indirecto en lugar de llama, lo que convenía a los estofados largos, a las gachas horneadas despacio, a la leche dejada dorarse y espesar durante horas y a la técnica llamada tomlenie, algo entre guisar e infusionar. Casi nada se freía, porque no había fuego directo sobre el que freír. Cuando la cocina pasó a los fogones, los platos se reescribieron para las sartenes, y por eso tantas recetas rusas modernas piden imitar la suavidad en lugar de perseguir el dorado.

En realidad hay dos cocinas rusas superpuestas. Una es la tradición campesina y monástica de granos, col, setas, pescado y empanadas, moldeada por el calendario de ayunos ortodoxos que retira la carne y los lácteos durante buena parte del año y dejó tras de sí un repertorio serio de cocina vegana. La otra es la cocina aristocrática del siglo XIX, cuando los chefs franceses trabajaban en las casas nobles y produjeron el estrogonoff de ternera, la ensaladilla Olivier, las chuletas Pozharsky y las grandes empanadas de la época de los restaurantes moscovitas. El siglo soviético aplanó después ambas en un canon estandarizado de comedor, con recetarios estatales impresos que fijaron las recetas con tal firmeza que muchos rusos todavía consideran que un plato está mal si se desvía.

En lo regional, el país es demasiado vasto para una sola respuesta. Siberia congela y almacena, y le dio al país entero los pelmeni. La costa norte y Carelia se apoyan en el pescado, las bayas, las setas y las empanadas de centeno. El Volga arrastra una honda influencia tártara, y la estepa meridional cultiva el trigo, los girasoles, los tomates y los pimientos que hacen su cocina notablemente más ligera. El shashlik, el plov y otros platos que hoy se comen a diario en las ciudades rusas llegaron del Cáucaso y de Asia Central y nunca dejaron de ser reconociblemente suyos.