Basbousa.

Name: Basbousa (pastel sudanés de sémola en almíbar de limón)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Sudán
Ingredients: 300 g azúcar granulado; 200 ml agua; 1 Limón; 4 Cardamomo; 400 g Sémola; 250 g Yogur; 150 g azúcar extrafino; 120 g Mantequilla; 60 g Coco; 2 cdta impulsor químico; 1 cdta cardamomo molido; 1 pizca sal fina; 1 cda Tahini; 20 Cacahuetes

pastel sudanés de sémola en almíbar de limón

بسبوسة· se pronuncia: bas-BU-sa

La basbousa es un pastel hecho de sémola gruesa en lugar de harina, por lo que no sabe en absoluto a bizcocho. Los granos se mezclan con yogur, mantequilla derretida y azúcar y se dejan hinchar antes de hornear, así que la miga acaba granulada y ligeramente húmeda, más cerca de un pudin cuajado que de un pastel. Recién salida del horno recibe un almíbar afilado con limón y perfumado con cardamomo, que se filtra por la superficie marcada en rombos. En Sudán el pastel suele llevar coco en la masa y un cacahuete presionado en cada rombo, y se corta en trozos pequeños para tomar con té.

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pastel sudanés de sémola en almíbar de limón

Puerta: Sudán
Preparación: 20 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 2 h 30 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 12
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 64 g; Grasas 12 g; Fibra 2 g; Azúcares 40 g

Por qué funciona esta receta.

Deja reposar la sémola en el yogur media hora antes de hornear, que es lo que convierte un pastel arenoso en uno tierno.
Vierte almíbar frío sobre el pastel caliente, la combinación que se absorbe de manera uniforme en lugar de quedarse en la superficie.
Marca los rombos antes de hornear y no después, para que el almíbar baje por los cortes hasta la base.
Usa el remate de coco y cacahuete que caracteriza la versión sudanesa en lugar de una receta egipcia genérica.

Consejos de nuestra cocina.

Usa sémola gruesa, del tipo arenoso que se vende para cuscús o halva. La sémola fina absorbe de otra manera y se hornea más parecida a un bizcocho denso.
No te saltes el reposo de 30 minutos. La sémola que no se ha hinchado queda arenosa en el paladar por mucho que se hornee.
Engrasa el molde con tahini en lugar de mantequilla si lo tienes. Evita que la base se pegue y añade un ligero toque tostado que le sienta bien al pastel.
Marca los cortes hasta el fondo del molde con un cuchillo bien aceitado antes de hornear, para que el almíbar tenga canales por donde bajar en lugar de una superficie sellada.
Ten el almíbar frío y listo antes de que el pastel salga del horno. El almíbar caliente sobre pastel caliente hunde la miga y la vuelve pastosa.
Espera al menos una hora antes de cortarla. La basbousa comida justo después de bañarla en almíbar sabe húmeda por arriba y seca por debajo.

Sustituciones.

Sémola gruesa → Mitad sémola gruesa y mitad fina, o polenta fina: Una mezcla a partes iguales da una miga más suave que mucha gente prefiere. La polenta funciona, pero sabe claramente a maíz y necesita 50 ml más de yogur.
Yogur → Suero de mantequilla, o leche normal con una cucharada de zumo de limón removida: La acidez importa más que el espesor, ya que reacciona con el impulsor. Los sustitutos más líquidos necesitan 10 minutos más de reposo.
Cacahuetes por encima → Almendras peladas, o nada: Las almendras son lo habitual en el resto de la región. Dejarla sin nada encima también es normal y hace que el pastel no lleve frutos secos.
Mantequilla o ghee → Un aceite neutro como el de girasol: El aceite da un pastel algo más ligero y menos untuoso, y es un atajo habitual. Se pierde el aroma a mantequilla tostada de los bordes.

Variantes.

Basbousa cargada de coco: Dobla el coco rallado y reduce la sémola en 50 g. La miga queda más masticable y el pastel retiene el almíbar aún mejor.
Con nata por encima: Extiende una capa fina de nata espesa o ashta sobre la masa antes de hornear, que cuaja formando una banda pálida bajo la corteza dorada.
Con toque de sirope de dátil: Sustituye la mitad del almíbar de azúcar por sirope de dátil aligerado con agua caliente y limón, para un resultado más oscuro y acaramelado.

Conservación & recalentado.

Guarda la basbousa tapada a temperatura ambiente hasta 4 días; mejora durante el primer día, mientras el almíbar termina de repartirse, y solo empieza a secarse por los bordes después de eso. La nevera endurece la mantequilla y aprieta la miga, así que evítala salvo que la cocina esté muy calurosa, y deja que el pastel refrigerado vuelva a temperatura ambiente antes de servir. Se congela bien hasta 2 meses, ya bañada en almíbar y cortada en porciones, envuelta con firmeza; descongélala a temperatura ambiente y no en el horno, que expulsa el almíbar.

Sirve con

Rombos pequeños en una bandeja con té negro dulce, o café sudanés especiado con jengibre y cardamomo.

La historia de Basbousa.

La sémola empapada en almíbar es uno de los dulces más compartidos del Mediterráneo oriental y el mundo árabe, y cambia de nombre casi en cada frontera: basbousa en Egipto y Sudán, namoura o harissa en el Levante, revani en Turquía y Grecia, y otros nombres más al este. Intentar atribuírsela a un solo país es perder la tarde. La técnica —grano grueso, lácteo, grasa, pastel caliente, almíbar frío— es antigua y viaja bien, y cada lugar lleva el tiempo suficiente con ella como para que el resultado se sienta completamente propio.

Lo que hace singular a la versión sudanesa es sobre todo lo que lleva dentro y encima. El coco rallado se incorpora a la masa con mucha más frecuencia que en Egipto, lo que da una miga más fibrosa y masticable. Los cacahuetes, no las almendras, son lo que suele coronar la superficie, lo cual no sorprende en un país donde el cacahuete es un cultivo importante y su pasta aparece con normalidad en guisos y ensaladas saladas. El cardamomo se usa con mano más generosa, y el almíbar suele mantenerse bastante afilado con limón en lugar de perfumarse con agua de rosas o de azahar.

Pertenece a la mesa del té más que al final de una comida. La hospitalidad sudanesa se sostiene con rondas de té dulce y café especiado con jengibre y cardamomo, y una bandeja de basbousa cortada en pequeños rombos las acompaña, picoteada durante una conversación larga. Aparece en cantidad en el Eid, en las bodas y en las reuniones tras el Ramadán, en parte porque de verdad mejora si se prepara con unas horas de antelación —el almíbar necesita tiempo para recorrer la sémola— y en parte porque una sola bandeja grande alimenta a toda una sala sin que nadie tenga que emplatar nada.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi basbousa queda arenosa?

La sémola no tuvo tiempo ni líquido suficiente para hincharse. La sémola gruesa necesita reposar en la mezcla de yogur al menos 30 minutos antes de hornear para que cada grano se ablande por dentro, y después necesita almíbar suficiente para terminar el trabajo. Si la masa se veía tiesa y seca al entrar en el molde, añade la próxima vez de 30 a 50 ml más de yogur y alarga el reposo a 45 minutos.

¿El almíbar debe estar caliente o frío al verterlo?

Almíbar frío sobre pastel caliente. Esa combinación se absorbe de forma constante y evita que la superficie quede pegajosa. El almíbar caliente sobre pastel caliente inunda la miga y puede hundir la superficie, mientras que el almíbar frío sobre pastel frío apenas penetra y se queda estancado en el fondo del molde. Prepara primero el almíbar, luego hornea, y estará a la temperatura correcta.

¿Cuál es la diferencia entre basbousa, namoura y revani?

Muy poca, en principio: todos son pasteles de sémola gruesa empapados en almíbar de azúcar. Las diferencias son detalles regionales: la namoura del Levante suele ser más sencilla, con una almendra en cada rombo; la revani de Turquía y Grecia tiende a una miga más ligera y esponjosa, con más huevo; y la basbousa sudanesa suele llevar coco en la masa y cacahuetes por encima. La técnica es la misma en todas partes.

¿Puedo prepararla sin huevo?

Sí. Muchas versiones tradicionales no llevan huevo en absoluto y se apoyan solo en el yogur y el impulsor, que es como está escrita esta receta. El resultado es más denso y granulado, que es precisamente la gracia de la basbousa y no un defecto. Añadir un huevo da una miga más ligera y esponjosa, más cercana a la revani.

¿Cuánto debe reposar antes de cortarla?

Déjala reposar al menos una hora después de bañarla en almíbar, e idealmente tres. El almíbar necesita tiempo para bajar desde la superficie hasta el fondo de la sémola, y cortarla demasiado pronto deja la parte de arriba empapada y la base seca. Los rombos se marcaron antes de hornear, así que el pastel se separará limpiamente en cuanto vuelvas a él.

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