Imprescindible en Pakistán

Biryani de Karachi.

Name: Biryani de Karachi (arroz en capas con carne especiada y papa)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Pakistán
Ingredients: 1 kg Cordero; 4 Cebolla; 250 ml aceite neutro, para freír las cebollas; 2 cda Jengibre; 400 g Yogur; 3 Tomate; 4 Patata; 2 cda chile rojo en polvo; 1 cdta Cúrcuma; 2 cdta Semilla de cilantro; 2 cdta Garam masala; 6 ciruelas secas (aloo bukhara); 6 Chile verde; 1 taza Menta; 1 taza Cilantro; 750 g Arroz basmati; 2 Hoja de laurel; 6 Cardamomo; 1 Canela; 6 Clavo; 1 cdta Comino; 3 cda sal, para el agua del arroz; 1 pizca Azafrán; 3 cda Ghee; 1 cdta agua de kewra; 1 Limón

arroz en capas con carne especiada y papa

کراچی بریانی · Karachi biryani· se pronuncia: ka-RA-chi bir-IA-ni

El biryani de Karachi es una olla de basmati de grano largo colocado en capas sobre carne cocida a fuego lento en un masala de yogur espeso, ácido y rojo por el chile, con papas peladas cocidas en la misma salsa para que la absorban como esponjas. Sellado y cocido al vapor, el arroz termina en el vapor de la carne y sale desigual en lugar de uniforme: algunos granos blancos, otros naranjas por la cebolla frita y el chile, otros casi marrones en el fondo de la olla donde el masala se pegó. Sabe picante, marcadamente ácido por el yogur y la ciruela seca, y mucho más intenso que los biryanis perfumados más al este. Nadie en Karachi lo come sin un tazón de raita ligero para apagar el fuego.

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arroz en capas con carne especiada y papa

Puerta: PakistánKarachi, Sindh
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h 25 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 78 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Método pakki con la salsa reducida correctamente primero, para que el biryani no quede aguado abajo y seco arriba.
Indica el punto exacto para escurrir el arroz, el detalle que decide entre granos sueltos y papilla.
Mantiene las papas enteras y las cocina en el masala en lugar de hervirlas aparte, que es de donde viene el sabor.
Honesta sobre el picante: la cantidad de chile es la de Karachi, con una forma indicada de bajarla sin perder el color.

Consejos de nuestra cocina.

Fríe las cebollas despacio hasta que queden ámbar intenso y crujientes, luego escúrrelas sobre papel. Las cebollas pálidas dan un biryani plano, y las quemadas amargan toda la olla.
Hierve el arroz en agua muy salada y escúrrelo cuando un grano aún tenga un núcleo blanco firme, más o menos al 70 por ciento de cocción. Debe sentirse poco hecho; el dum lo termina.
Bate el yogur hasta que quede liso y añádelo fuera del fuego, luego vuelve a poner la olla a fuego medio removiendo. Echar yogur frío directamente en una olla caliente hace que se corte en grumos.
Espera a que el aceite se separe y forme un charco rojo en el borde del masala antes de acercar el arroz. Esa es la señal de que está listo para todo el plato.
Usa una olla pesada con tapa ajustada. Si la tapa no cierra bien, coloca una lámina de papel aluminio sobre el borde antes de ponerla, o séllala con un cordón de masa firme.
No remuevas el biryani terminado. Corta hacia abajo a través de las capas con una cuchara plana y saca las porciones hacia un lado para que los granos queden enteros.

Sustituciones.

Cabra o cordero con hueso → Muslos y contramuslos de pollo con hueso: El biryani de pollo es igual de común en Karachi. Reduce el tiempo de cocción de la carne a unos 20 minutos y añade las papas antes, ya que ahora necesitan más tiempo que la carne.
Ciruelas secas (aloo bukhara) → Dos cucharadas extra de jugo de limón, o una cucharada de pasta de tamarindo: La acidez importa más que la fruta en sí. Las tiendas de productos del sur de Asia venden ciruelas secas baratas y se conservan un año, así que vale la pena comprar una bolsa.
Agua de kewra → Omitir, o usar unas gotas de agua de rosas: El kewra es esencia de flor de pandano y le da al biryani su perfume inconfundible. No es esencial, pero es lo que hace que una olla huela como una casa de biryani de Karachi.

Variantes.

Biryani sindhi: Sube la acidez: más ciruelas secas, más yogur, a veces una cucharada de tamarindo, y a menudo un extra de chile verde esparcido entre las capas.
Biryani de Bombay: Un primo más dulce, popular en los hogares de Karachi con raíces gujaratíes, con más fruta seca y un toque de azúcar que contrasta con el chile.
Biryani de res: Hecho con paleta de res deshuesada cortada en cubos grandes y cocida a presión antes de armar las capas: la versión de entre semana en gran parte del Punjab.

Conservación & recalentado.

El biryani se conserva tres días en la nevera y de verdad mejora al segundo día, una vez que el arroz ha terminado de absorber el masala. Recaliéntalo tapado con un chorrito de agua rociado por encima, ya sea en horno bajo o al fuego más bajo posible, para que se cocine al vapor y no se fría. Se congela aceptablemente durante un mes en porciones individuales, aunque las papas quedan algo más granulosas. Nunca lo calientes destapado en el microondas: la capa superior se seca hasta endurecerse mientras el fondo sigue frío.

Sirve con

Raita ligero hecho con yogur batido, cebolla picada, menta y una pizca de comino tostado, más un plato de cebolla en rodajas, chile verde y gajos de limón.

La historia de Biryani de Karachi.

El biryani llegó a lo que hoy es Pakistán con las familias de habla urdu que cruzaron la nueva frontera en 1947 y reconstruyeron sus cocinas de Delhi y Lucknow en Karachi. Lo que cocinaron allí no se quedó igual. Karachi era más calurosa, más pobre en esos primeros años, y estaba llena de gente a la que le gustaba el chile, y en una generación el biryani de la ciudad se había vuelto más rojo, más ácido y mucho más contundente que cualquier cosa servida en las cortes de las que descendía. Dos añadidos lo distinguen: una gran cantidad de chile rojo seco, y papas enteras, que en su momento estiraron una olla cara de carne y luego se negaron a irse cuando la economía mejoró.

Vale la pena detenerse en la papa, porque los paquistaníes discuten sobre ella con verdadera energía. Los puristas de la vieja escuela de Lucknow la consideran una corrupción. Karachi considera el debate zanjado: para la mayoría de la gente, la papa, saturada de salsa roja y deshaciéndose al toque de la cuchara, es lo mejor de la olla, y un biryani servido sin ella se devuelve. El biryani sindhi, cocinado en la provincia más allá de la ciudad, lleva el mismo estilo aún más lejos, con más ciruelas secas y una acidez que roza lo punzante.

El método aquí es el pakki: la carne se cocina hasta formar una salsa terminada antes de que el arroz siquiera la toque, que es como funcionan de verdad las cocinas caseras de Karachi y la mayoría de las casas de biryani de la ciudad. El dum, la cocción al vapor sellada que remata el plato, no es un adorno opcional. En esa etapa no se añade nada a la olla salvo leche de azafrán y ghee, así que el arroz tiene que tomar todo su sabor del vapor que sube a través de él. Por eso las capas van en el orden en que van, y por eso la tapa se queda puesta.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el arroz de mi biryani se convirtió en papilla?

Casi siempre porque el arroz se hirvió demasiado tiempo antes de formar las capas. El basmati para biryani debe escurrirse mientras aún tiene un núcleo blanco y duro en el centro de cada grano, más o menos un 70 por ciento hecho, porque seguirá cocinándose otros 25 minutos en la olla sellada. El basmati bien añejado también aguanta mucho mejor que el arroz fresco o barato, y dejarlo en remojo 30 minutos antes de hervirlo ayuda a que los granos se cocinen de manera uniforme en lugar de partirse en las puntas.

¿Cuál es la diferencia entre kacchi y pakki biryani?

En el kacchi biryani la carne va a la olla cruda y marinada, con el arroz parcialmente hervido apilado encima, y ambos terminan juntos bajo una tapa sellada. En el pakki biryani la carne se cocina primero hasta formar una salsa completa, y las capas son solo el paso final. El kacchi es el método más difícil y prestigioso; el pakki es más indulgente y es el que usan la mayoría de los cocineros caseros y las casas de biryani paquistaníes, incluida esta receta.

¿Por qué el biryani de Karachi lleva papas?

Empezaron como una forma de estirar una pequeña cantidad de carne cara entre más platos en los años posteriores a 1947, y luego se convirtieron en el punto central. Una papa cocida entera en el masala absorbe la salsa y se transforma en algo entre verdura y salsa. Los cocineros de la tradición más antigua de Lucknow lo consideran una corrupción, y Karachi considera que esa opinión está equivocada.

¿Puedo preparar el biryani con antelación para una fiesta?

Sí, y es la manera sensata de cocinarlo para muchos comensales. Prepara el masala de carne hasta con dos días de antelación y refrigéralo; el sabor se profundiza notablemente. El día en que lo sirvas, hierve el arroz fresco, arma las capas en la olla y haz el dum de 25 minutos justo antes de servir. La única etapa que no se puede adelantar es el arroz, que se pone rancio y duro si se queda hervido y sin condimentar.

¿Qué tan picante es esto y cómo lo hago más suave?

Tal como está escrita, la receta es picante como se espera en Karachi, principalmente por el chile rojo en polvo y los chiles verdes enteros. Para mantener el color rojo intenso sin el ardor, cambia la mayor parte del chile picante en polvo por chile de Cachemira, que es suave y se usa sobre todo por el color, y deja los chiles verdes enteros y sin cortar para que perfumen la olla sin soltar picante. Un raita aparte también ayuda más de lo que la gente espera.

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