Cazuela de mariscos.

Name: Cazuela de mariscos (guiso cartagenero de mariscos al coco)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 500 g Mejillones; 300 g Gambas; 250 g Calamar; 300 g Pescado blanco; 100 ml vino blanco seco; 30 g Mantequilla; 1 Cebolla; 3 Cebolleta; 1 Pimiento; 4 dientes Ajo; 3 Tomate; 1 cdta Comino; ½ cdta Achiote; 30 g Harina; 300 ml caldo de pescado; 400 ml Leche de coco; 1 Lima; ½ taza Cilantro; al gusto sal y pimienta blanca

guiso cartagenero de mariscos al coco

Cazuela de mariscos· se pronuncia: ka-SUE-la de ma-RIS-kos

La cazuela de mariscos es un guiso costeño colombiano de marisco, más espeso que una sopa y más sabroso que la mayoría, construido sobre leche de coco rebajada con caldo de pescado y una base de tomate y cebolla larga. Los camarones, el calamar, los mejillones y el pescado blanco firme entran en momentos distintos para que nada se pase, y la salsa se liga justo lo suficiente para que se agarre: aterciopelada más que pesada, dulce por el coco, sabrosa por el jugo del marisco, y afilada al final con lima. Llega a la mesa en un cuenco de barro todavía burbujeando, con arroz con coco y patacones al lado. El tiempo total de cocción es media hora; toda la dificultad está en el orden en que las cosas entran en la olla.

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guiso cartagenero de mariscos al coco

Puerta: ColombiaCosta caribeña
Preparación: 30 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 21 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g

Por qué funciona esta receta.

Incorporaciones escalonadas con tiempos para cada especie, porque los camarones, el calamar, el pescado y los mejillones no se cuecen a la misma velocidad.
El jugo de los mejillones se guarda y se usa, lo que da a la salsa una profundidad que un caldo a secas no consigue.
Una roux ligera en vez de un exceso de nata, para que el coco siga sabiendo a coco.
Listo en media hora, con todo el trabajo minucioso hecho antes de que la olla se caliente siquiera.

Consejos de nuestra cocina.

Prepara y reparte cada pieza de marisco antes de empezar a cocinar. Una vez lista la salsa, las incorporaciones van con minutos de diferencia.
Usa leche de coco entera de lata. Los briks finos que se venden como bebida se cortan con el calor y no saben casi a nada.
Mantén la olla por debajo del hervor una vez dentro la leche de coco: un hervor fuerte rompe la salsa en gotas de aceite.
El calamar tiene dos ventanas de cocción: menos de dos minutos, o más de cuarenta. Todo lo que hay en medio es goma, así que añade las anillas al final del todo.
Descarta los mejillones que sigan cerrados tras cocerlos al vapor, y los que ya estuvieran abiertos y no se cerraran al golpearlos.
Sazona al final, no al principio. El jugo del mejillón es salado y cuánto lo es varía muchísimo de una partida a otra.

Sustituciones.

Mejillones → Almejas, o 200 g más de camarones: Las almejas se comportan igual y aportan un jugo aún más salado. Si no usas ninguno de los dos, sustituye el líquido de marisco reservado por la misma cantidad de caldo de pescado.
Roux de harina y mantequilla → 2 cucharaditas de maicena disuelta en agua fría: Incorpora la mezcla al final y cuece brevemente. Así el plato se mantiene sin gluten y la salsa queda algo más brillante.
Marisco fresco → Marisco congelado de buena calidad, descongelado despacio en la nevera: El congelado suele ser mejor que un fresco cansado. Seca todo muy bien antes de que se acerque a la olla, ya que el agua de la superficie aguada la salsa.

Variantes.

Cazuela con queso crema: Muchas cocinas de Cartagena funden un par de cucharadas de queso crema en la salsa para darle más cuerpo. Deja el plato notablemente más untuoso y con un punto ácido.
Con langosta o cangrejo: Añade medallones de cola de langosta o carne de cangrejo desmenuzada en el último minuto de cocción. Es la versión cara de restaurante y merece la pena cuando el marisco es bueno.
Cazuela de camarones: Solo camarones, que es lo que de verdad se hace en las casas de la costa. La misma salsa, un único ingrediente, lista en veinte minutos.

Conservación & recalentado.

Este es un plato para comerlo el mismo día que se hace. En la nevera aguanta 24 horas, pero recalentarlo cuece el marisco por segunda vez y el calamar y los camarones se endurecen: caliéntalo con mucha suavidad, solo hasta que humee, y asume una pequeña pérdida. No se congela: la salsa de coco se corta al descongelarse y la textura del marisco se viene abajo. Si necesitas adelantar trabajo, haz la salsa de coco y hogao hasta dos días antes y cuece el marisco en ella recién hecho.

Sirve con

Arroz con coco, patacones para rebañar y gajos de lima.

La historia de Cazuela de mariscos.

Esto es comida de restaurante de Cartagena más que comida de casa: un plato de la ciudad amurallada y de los locales de playa de la costa caribeña, donde una cazuela es lo que pides cuando quieres comerte de una sentada todo lo que trajeron los barcos. El nombre remite al recipiente: una cazuela es una olla de barro, y el guiso se cocina y se sirve en ella, lo que lo mantiene caliente el tiempo suficiente para que la última cucharada esté tan tibia como la primera.

El coco es la firma del Caribe colombiano y la línea más clara entre su cocina y el interior andino. Donde Bogotá espesa con papa y termina con nata, la costa echa mano de la leche de coco, y esta aparece en el arroz, en los guisos de pescado, en los dulces y en la salsa de aquí. Esa preferencia tiene raíces en la población afrocaribeña de la región y en sus vínculos comerciales al otro lado del mar, y significa que un cocinero costeño y uno del altiplano pueden mirar el mismo pescado y producir platos sin nada en común.

El guiso es además, sin disculpas, una construcción de restaurante. Ninguna abuela de Barranquilla compraba cuatro clases de marisco un martes; en las casas se cocina un solo pescado, frito entero, con arroz con coco y patacones. La cazuela concentra la costa en un solo cuenco para quien come fuera, y los cocineros costeños se lo toman con calma: la salsa es tradicional aunque la abundancia no lo sea. Lo que importa es que el marisco esté fresco y que nada en la olla se cueza un minuto más de lo necesario.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó el calamar gomoso?

El calamar se endurece entre los dos y los cuarenta minutos de cocción aproximadamente, y solo vuelve a relajarse tras un guiso largo. En un guiso rápido como este tiene que entrar el último y cocerse no más de 90 segundos o dos minutos, justo hasta que las anillas se vuelvan opacas y reboten al presionarlas. Si ya se ha endurecido no hay rescate que no pase por cocerlo otra media hora, lo que destruiría todo lo demás en la olla.

¿Puedo usar una mezcla de marisco congelado?

Sí, y es una opción sensata lejos de la costa, aunque las mezclas en bolsa suelen venir cortadas pequeñas y se pasan enseguida. Descongélala toda la noche en la nevera, escúrrela bien y sécala con papel, y añádela entera en los dos últimos minutos en lugar de por etapas. Comprar las especies por separado da un resultado mucho mejor si puedes.

¿Por qué se me cortó la salsa de coco?

La leche de coco se corta cuando hierve fuerte o se mantiene mucho rato a borbotones. Mantén el fuego lo bastante bajo como para que la superficie solo tiemble, añade los ingredientes ácidos como la lima al final del todo y fuera del fuego, y usa leche de coco en lata entera, que es mucho más estable que la de brik para beber.

¿Necesito una olla de barro de verdad?

No. La cazuela le da nombre al plato y conserva muy bien el calor en la mesa, pero cualquier sartén ancha y pesada cocina el guiso igual. Si usas barro sin vidriar, remójalo antes y caliéntalo poco a poco, ya que la arcilla se agrieta cuando pasa del frío a una llama fuerte.

¿Este plato pica?

No. La cocina costeña colombiana usa coco, ajo, cebolla larga y lima en lugar de picante de chile, y la salsa aquí es suave y algo dulce. Sirve ají o salsa picante aparte para quien quiera fuego, que es como funciona también en Cartagena.

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