Ceviche peruano.

Los peruanos llevan muchísimo tiempo curando pescado en algo ácido: los pueblos de la costa comían pescado fresco con sal, ají y el zumo de frutas locales mucho antes de que llegaran los españoles. La lima llegó con la colonización, junto con la cebolla, y a lo largo de los siglos las piezas se asentaron en el plato que hoy Perú trata como símbolo nacional: el país celebra un Día del Ceviche oficial cada 28 de junio, y las cevicherías, restaurantes construidos alrededor del plato, sostienen la cultura del almuerzo en todas las ciudades costeras.

El cambio más grande es reciente. Durante casi todo el siglo XX, el pescado reposaba en zumo de lima durante horas hasta quedar firme y blanco tiza de lado a lado. A partir de los años setenta, los cocineros de Lima, influidos en parte por la gran comunidad japonesa-peruana de la ciudad y su sensibilidad de sashimi, acortaron el curado a minutos, de modo que el pescado se mantiene tierno y sabe a sí mismo. Ese estilo rápido es hoy el estándar y es el que se hace en esta receta.

Una nota honesta sobre lo que hace realmente la lima: el ácido desnaturaliza las proteínas del pescado, y por eso se vuelve opaco y firme como si estuviera cocido, pero nada se calienta y el ácido no mata bacterias ni parásitos de forma fiable como sí hace el calor. Eso no es motivo para renunciar al ceviche; es el motivo por el que las cevicherías compran el pescado la misma mañana en que lo sirven. Usa el pescado más fresco que encuentres en una pescadería de confianza y avisa de que es para ceviche, o usa pescado que se haya congelado industrialmente antes, lo que resuelve la cuestión de los parásitos. Los peruanos comen ceviche al mediodía, cuando el pescado tiene unas pocas horas, y consideran que el ceviche de noche es un error de turista: una sabiduría de mesa que conviene conservar.