Imprescindible en Israel

Falafel israelí.

Name: Falafel israelí (buñuelos de garbanzo en pita con amba)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 12 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 400 g Garbanzos; 1 Cebolla; 5 dientes Ajo; 1 taza Perejil; ½ taza Cilantro; 2 cdta Comino; 1 cdta Semilla de cilantro; 1 pizca Cardamomo; ½ cdta Copos de chile; ½ cdta Pimienta negra; 2 cdta sal fina; 2 cda Harina de garbanzo; 1 cdta levadura en polvo; 1.5 l aceite neutro para freír en abundancia; 6 cda Tahini; 1 Limón; 1 diente Ajo; 100 ml agua helada, y más según se necesite; 4 Pan de pita; 2 Tomate; 1 Pepino; 4 cda amba (salsa de mango encurtido); al gusto pepinillos encurtidos, nabo encurtido rosa y zhug

buñuelos de garbanzo en pita con amba

פלאפל · Falafel· se pronuncia: fa-la-FEL

El falafel es un buñuelo de garbanzos que nunca se cocinaron antes de entrar en el aceite. Los garbanzos secos se remojan toda la noche hasta quedar lo bastante blandos para molerse pero todavía crudos, y luego pasan por una picadora con perejil, cilantro, cebolla, ajo y comino hasta formar una masa húmeda y verde que se mantiene unida solo porque el almidón de dentro de los garbanzos sigue haciendo su trabajo. Frito, el exterior se vuelve oscuro y quebradizo, el interior se mantiene salpicado de hierbas y humeante, y todo el conjunto tiene apenas cuatro minutos de gloria antes de empezar a ponerse correoso. En Israel rara vez se come solo: cinco o seis bolitas se aplastan dentro de un pita ya untado con hummus y tahini, y luego se carga con ensalada de tomate y pepino, encurtidos, berenjena frita si el puesto es generoso, y una línea de amba, la salsa ácida y amarilla de mango encurtido que los inmigrantes iraquíes convirtieron en estándar.

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buñuelos de garbanzo en pita con amba

Puerta: IsraelTodo el país, con más fuerza en Tel Aviv y Jerusalén
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 12 h 50 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 72 g; Grasas 34 g; Fibra 15 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Construido sobre garbanzos crudos remojados, la única versión que fríe crujiente en lugar de quedar grasosa y densa.
Un molido grueso con hebras de hierbas visibles, así que el interior se mantiene verde y abierto en lugar de pastoso.
Incluye el sándwich completo —salsa de tahini, ensalada y amba— porque el falafel comido seco en un plato pierde el sentido.
Honesto sobre los orígenes levantinos compartidos del plato en lugar de asignarlo a una sola cocina.

Consejos de nuestra cocina.

Nunca uses garbanzos de lata o precocidos. Retienen demasiada agua, absorben aceite en la freidora y dan un bulto blando y grasoso en lugar de una costra crujiente.
Muele la mezcla gruesa, más o menos la textura de un cuscús húmedo. Si se convierte en pasta lisa, los buñuelos quedan densos y pesados.
Enfría la mezcla molida al menos media hora antes de moldear; la mezcla fría mantiene mejor su forma y es mucho menos probable que se rompa en el aceite.
Añade la levadura en polvo y el agua solo a la porción que vas a freír de inmediato. Empieza a actuar al instante y una mezcla que reposa con ella se afloja.
Fríe primero una sola bolita de prueba. Si se desarma, incorpora una cucharada de harina de garbanzo; si queda dura y compacta, el molido fue demasiado fino.
Aceite a 170-175°C. Más caliente y el exterior se ennegrece sobre un centro crudo; más frío y los buñuelos absorben grasa antes de cuajar.

Sustituciones.

Amba (salsa de mango encurtido) → Chutney de mango rebajado con zumo de limón y una pizca de cúrcuma y fenogreco: No es lo mismo; el amba real es ácido y de sabor peculiar en lugar de dulce, pero da el toque amarillo y ácido sobre el que se construye el sándwich. Las tiendas de Oriente Medio tienen el original en tarros.
Mitad garbanzo, mitad haba seca → Todo garbanzo: Una mezcla de haba y garbanzo es habitual en partes del Levante y da un interior más suave y verde. La ta'ameya egipcia va directamente solo con haba.
Fritura profunda → Fríe en poco aceite, con 2 cm de profundidad, dándoles la vuelta una vez: Es viable y hay que lidiar con mucho menos aceite. Aplana antes las bolitas en discos gruesos para que se cocinen por dentro, y acepta una costra algo menos uniforme.

Variantes.

Falafel relleno estilo boureka: Presiona un cubo de cebolla, una cucharada de harissa o un trozo de chile en el centro de cada bolita antes de cerrarla. El relleno se cuece al vapor por dentro y sorprende a mitad de bocado.
Falafel verde: Duplica el perejil y el cilantro y añade un puñado de espinaca o acelga. El interior sale de un verde intenso y el sabor se inclina hacia lo herbal más que hacia lo terroso.
Plato de falafel: Omite el pan y sirve los buñuelos sobre hummus con tahini, ensalada picada y encurtidos al lado: la versión de mesa que se sirve en los restaurantes de hummus.

Conservación & recalentado.

El falafel está en su mejor momento a los pocos minutos de freírse y no hay forma honesta de evitarlo. Los buñuelos fritos se conservan 2 días refrigerados y se recuperan razonablemente en un horno a 200°C durante 8 minutos, nunca en microondas, que convierte la costra en cartón al vapor. La mezcla cruda molida es la mejor opción para preparar con antelación: se conserva 2 días en la nevera y se congela 3 meses, suelta o ya moldeada en bolitas sobre una bandeja. Fríe las bolitas congeladas directamente del congelador a una temperatura ligeramente más baja, añadiendo un minuto o dos.

Sirve con

Pita o laffa fresco, hummus, salsa de tahini, ensalada picada de tomate y pepino, pepinillos encurtidos, nabo encurtido rosa y amba.

La historia de Falafel israelí.

El falafel pertenece al Mediterráneo oriental en su conjunto, y su autoría se discute más que casi cualquier otro alimento de la región. Los egipcios hacen ta'ameya con habas partidas y tienen registros escritos de ella bastante antes de que se difundiera la versión con garbanzo; palestinos, libaneses, sirios y jordanos han hecho falafel de garbanzo durante generaciones como comida callejera cotidiana y como comida de ayuno. Cualquier afirmación de que una sola nación lo inventó no se sostiene, y esta receta no la hace. Lo que sí se puede decir con claridad es que el falafel se convirtió en comida callejera nacional en Israel de un modo en que no lo hizo en otros lugares, y que la versión israelí tiene una forma reconocible: solo garbanzo y no haba, una mano generosa con el perejil y el cilantro, y un conjunto de aderezos —amba, encurtidos, ensalada picada, tahini— que convirtieron un buñuelo en un sándwich completo.

Las razones fueron prácticas. El falafel era barato, no necesitaba refrigeración, era pareve según la ley kosher y por lo tanto podía comerse a cualquier hora sin chocar con una comida de carne o láctea, y encajaba con los ingredientes que realmente había disponibles en las primeras décadas tras 1948. Los inmigrantes de Yemen, Irak, Marruecos y los Balcanes tenían sus propias tradiciones de fritura, y el puesto de falafel se convirtió en el terreno común, con cada puesto añadiendo lo que la cocina de su dueño conocía. El amba es una aportación iraquí directa; el ardiente zhug verde del mostrador es yemenita; los nabos encurtidos teñidos de rosa con remolacha son levantinos.

Lo que separa un buen falafel de uno malo no es la mezcla de especias sino la negativa a cocinar antes los garbanzos. Los garbanzos de lata o hervidos hacen una pasta que absorbe aceite, se desmorona y sabe a croqueta de hummus. Los crudos remojados se muelen en algo grueso y seco que se sella al instante en la grasa caliente. Toda discusión sobre falafel en la región termina volviendo a este punto, que es lo único en lo que todos coinciden.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me deshace el falafel en el aceite?

Casi siempre es por demasiada humedad o un molido demasiado fino. Escurre bien los garbanzos remojados y sécalos con papel, exprime el líquido de la cebolla picada, y muele hasta obtener una miga gruesa en lugar de una pasta lisa. Si una bolita de prueba se sigue deshaciendo, incorpora una o dos cucharadas de harina de garbanzo y enfría la mezcla otros 30 minutos antes de volver a probar.

¿Puedo usar garbanzos de lata para el falafel?

No; esta es la única regla no negociable. Los garbanzos cocidos han perdido el almidón crudo que liga la mezcla, así que se convierten en puré, absorben aceite como una esponja y producen un buñuelo pesado y grasoso que a menudo se desarma. Debes partir de garbanzos secos remojados en agua fría de 12 a 24 horas y nunca hervidos.

¿Qué es el amba y lo necesito?

El amba es una salsa ácida y algo picante de mango encurtido con cúrcuma y fenogreco que los inmigrantes judíos iraquíes trajeron a Israel, donde se convirtió en el aderezo habitual del falafel y del sándwich sabich. Se vende en tarros en las tiendas de Oriente Medio. El sándwich funciona sin él, pero el amba es lo que le da un sabor específicamente israelí en lugar de genéricamente levantino.

¿El falafel es israelí, palestino, libanés o egipcio?

Es una comida compartida del Mediterráneo oriental y ninguna reivindicación nacional única se sostiene. Egipto tiene la tradición documentada más antigua con la ta'ameya de habas, mientras que el falafel de garbanzo ha sido comida callejera cotidiana en Palestina, Líbano, Siria y Jordania durante generaciones. Israel lo adoptó como comida callejera nacional con su propio conjunto de aderezos. La receta es un patrimonio compartido, y cocinarla bien importa más que asignarle una bandera.

¿Puedo hornear el falafel en lugar de freírlo?

Puedes, pero ten claro qué estás haciendo. Pincela las hamburguesas aplanadas con aceite y hornea a 200°C unos 25 minutos, dándoles la vuelta una vez. El resultado es una decente hamburguesa de garbanzo al horno, agradable y mucho más ligera, pero no tendrá el contraste de costra fina y crujiente e interior humeante que define al falafel frito.

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