Imprescindible en Sri Lanka

Hoppers de Sri Lanka.

Name: Hoppers de Sri Lanka (Appa, Panqueques de Coco en Forma de Bol)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sri Lanka
Ingredients: 300 g harina de arroz; 1 cdta Levadura; 1 cda azúcar; 250 ml agua tibia; 400 ml Leche de coco; 1 cdta sal fina; ¼ cdta bicarbonato de sodio; 4 Huevos; 3 cda aceite de coco, para limpiar la sartén; al gusto Pimienta negra

Appa, Panqueques de Coco en Forma de Bol

ආප්ප· se pronuncia: AHP-pah

Un hopper es un bol que se puede comer. Se vierte masa fermentada de harina de arroz y leche de coco en una sartén pequeña, honda y redonda, y se gira rápido para que trepe por las paredes, luego se tapa y se cocina hasta que el borde fino queda crujiente, dorado en el filo y lleno de agujeros, mientras el charco del centro se mantiene suave, ligeramente ácido y algo esponjoso. Comido solo sabe suavemente a coco y levadura; su verdadero trabajo es que lo rompan y lo usen como cuchara para el pol sambol, el seeni sambol y el curry de lenteja o pescado. Casca un huevo en el centro mientras se cocina y tienes el hopper de huevo, que es comida de desayuno y de resaca por toda la isla a partes iguales.

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Appa, Panqueques de Coco en Forma de Bol

Puerta: Sri LankaEn toda la isla
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 7 h 45 min incl. 7 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 53 g; Grasas 16 g; Fibra 2 g; Azúcares 4 g; Sodio 430 mg

Por qué funciona esta receta.

Proporción de masa ajustada para harina de arroz normal y leche de coco de lata en lugar de arroz recién molido y toddy de palma.
Explica el giro y las señales exactas de textura, así sabes por qué falla el primer hopper y el cuarto no.
Tiempos de fermentación tanto para una cocina cálida como para una fría, en lugar de un único "deja reposar toda la noche" poco útil.
Cubre hoppers simples, de huevo y de leche del mismo bol de masa, que es como se sirven realmente en una cocina de Sri Lanka.

Consejos de nuestra cocina.

La consistencia de la masa lo decide todo: debe ser como nata líquida fina, cubriendo una cuchara y cayendo con soltura. Demasiado espesa y no trepará la sartén; demasiado líquida y el centro nunca cuaja.
Fermenta hasta que la masa esté abombada, visiblemente burbujeante y huela a levadura con un leve toque ácido; de 6 a 8 horas en una cocina cálida, hasta 12 en una fría. El tiempo es una guía, el olor es la prueba.
No remuevas con fuerza la masa fermentada antes de usarla. Dóblala suavemente una vez; eliminar todas las burbujas da hoppers planos y duros.
Gira en los tres segundos siguientes a verter. La masa empieza a cuajar al contacto, y una vez que se agarra a la sartén ya no se puede extender más.
Curte bien una sartén de acero al carbono o hierro fundido y límpiala con aceite entre hoppers. Un hopper que se pega se rasga en el borde y sale en pedazos.
Cómelos en el minuto en que salen de la sartén. Un hopper que ha reposado diez minutos se ablanda y se pone correoso en el borde, y ninguna cantidad de recalentado devuelve el crujido.

Sustituciones.

Levadura instantánea → 120 ml de toddy de palma, o 2 cdas de arroz cocido licuado en la masa: El toddy es el fermento tradicional y da una acidez más redonda. El arroz cocido licuado alimenta una fermentación silvestre en su lugar y tarda más, pero se acerca más en carácter que la levadura sola.
Harina de arroz → 300 g de arroz crudo de grano corto, remojado 4 horas y molido con la leche de coco hasta obtener una masa lisa: El método original. El arroz recién molido da un hopper ligeramente más sedoso, pero se necesita una licuadora potente y la diferencia es menor de lo que sugiere el esfuerzo.
Sartén appachatti para hoppers → Un pequeño wok de acero al carbono, una sartén honda antiadherente de 18 cm, o una sartén para tortilla en forma de bol estilo chino, cada una con tapa: Cualquier sartén con paredes curvas y tapa ajustada funciona. Las sartenes de paredes rectas dan un panqueque, no un hopper.

Variantes.

Bittara appa (hopper de huevo): Un huevo cascado en el centro en cuanto se gira la masa, luego tapado para que la clara cuaje y la yema se mantenga líquida. Sal y pimienta se añaden en la mesa.
Kiri appa (hopper de leche): Una cucharada de crema de coco espesa vertida en el centro a mitad de la cocción, dando un centro rico y casi tipo natilla. Normalmente se come con jaggery o melaza en lugar de curry.
Pani appa (hopper de miel): Un hopper dulce terminado con melaza de kithul y jaggery rallado en el hueco central: se sirve como dulce nocturno en lugar de con sambols.

Conservación & recalentado.

Los hoppers cocinados no se conservan; están crujientes unos minutos y correosos después de veinte, y recalentarlos no los salva. La masa, en cambio, se conserva bien: refrigérala hasta por 2 días una vez fermentada, lo que en realidad profundiza la nota ácida, y déjala volver a temperatura ambiente y aflójala con un chorrito de leche de coco o agua antes de cocinar. Nunca congeles la masa; la fermentación muere y los hoppers salen planos. Si cocinas para un grupo, prepara la masa el día anterior y cocina al pedido en la mesa, que es exactamente cómo se hace en una tienda de hoppers.

Sirve con

Pol sambol, seeni sambol y un bol de kiri hodi o curry de dhal, con un hopper de huevo extra para quien lo quiera.

La historia de Hoppers de Sri Lanka.

Los hoppers pertenecen a la misma familia que el appam del sur de India, y el nombre compartido delata la relación: appa en cingalés, appam en tamil y malayalam. Ambos son masas de arroz fermentadas cocinadas en una sartén pequeña y redonda, y ambos se comen en cualquiera de los dos extremos del día en lugar de al almuerzo. Donde Sri Lanka llevó la idea a un terreno propio es en lo que la rodea: un hopper llega con pol sambol, seeni sambol, kiri hodi y a menudo un curry, así que el pan es solo la mitad del plato.

Tradicionalmente la fermentación no se hacía con levadura de panadería en absoluto. Los cocineros usaban toddy, la savia naturalmente fermentante extraída de las palmas de coco o kithul, que aportaba tanto el impulso como una acidez suave y específica que los panaderos todavía discuten si se puede reproducir exactamente. A medida que el toddy se volvió más difícil de comprar en las ciudades, las masas caseras pasaron a la levadura, y algunos cocineros ahora usan una cucharada de arroz cocido o un chorrito de agua de coco para acercar el sabor de nuevo a la versión antigua. La postura honesta es que la levadura da un hopper muy bueno y el toddy da uno ligeramente más interesante.

El hopper también es una pieza de infraestructura cotidiana. Las tiendas de hoppers abren por la noche en lugar de por la mañana, y en muchos pueblos se forma una fila hacia las seis de la tarde para hoppers cocinados al pedido y llevados a casa en papel de periódico antes de que pierdan su crujido; tienen una vida útil medida en minutos, por eso casi nunca se venden ya hechos. La sartén también importa: el appachatti es un bol pequeño, hondo y de paredes finas con dos asas, hecho para que el cocinero pueda tomarlo y rotar la masa en un solo movimiento. Su forma es lo que convierte a un hopper en un hopper. Un pequeño wok de acero al carbono con tapa es el sustituto práctico, y una vez que hagas tres o cuatro le tomarás el punto al giro; el primero tradicionalmente es del propio cocinero, porque nunca sale bien.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi masa de hopper no sube?

Normalmente es la temperatura o levadura muerta. La fermentación se detiene por debajo de unos 20°C, así que en una cocina fría pon el bol tapado en un horno con solo la luz encendida, o cerca de un electrodoméstico tibio. Comprueba que la levadura no esté caducada, y asegúrate de que la leche de coco y el agua estuvieran tibias y no calientes al mezclar, ya que un líquido por encima de unos 50°C mata la levadura al contacto.

¿Por qué la masa no se pega a las paredes de la sartén?

O la sartén no está lo bastante caliente o tardaste demasiado en girarla. La masa debe tocar una superficie caliente para agarrarse al instante, y la rotación tiene que ocurrir en unos tres segundos tras verterla. Si la masa simplemente vuelve a caer en un charco, probablemente también esté demasiado líquida: bate una o dos cucharadas de harina de arroz e inténtalo de nuevo.

¿Puedo hacer hoppers sin una sartén especial para hoppers?

Sí. Cualquier sartén pequeña con paredes curvas y tapa sirve: un wok de acero al carbono, una sartén para tortilla en forma de bol, o una sartén honda antiadherente de 18 cm. Lo que no se puede usar es una sartén de paredes rectas, porque no hay nada por donde trepe la masa y acabarás con un panqueque de arroz en lugar de un bol.

¿Los hoppers son sin gluten y veganos?

Los hoppers simples son naturalmente sin gluten, ya que están hechos de harina de arroz y leche de coco sin nada de trigo, y son veganos siempre que omitas la versión con huevo. Los hoppers de huevo obviamente no son veganos, y si cocinas para celíacos comprueba que tu harina de arroz se muela en una instalación libre de gluten.

¿Cuándo comen realmente hoppers los habitantes de Sri Lanka?

Sobre todo en el desayuno y en la cena, rara vez en el almuerzo, que es territorio de arroz con curry. Muchas tiendas de hoppers solo abren por la noche y los venden recién cocinados para llevar a casa. Se consideran una comida ligera más que un aperitivo, y una porción normal son dos o tres hoppers simples más un hopper de huevo con sambols.

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