Humita en Chala.

Name: Humita en Chala (paquetitos de maíz fresco al vapor)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 8 Maíz; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 50 g Mantequilla; 150 ml Leche; 1 cdta Pimentón; 2 cda Albahaca; 150 g Mozzarella; 2 cda Harina de maíz gruesa; al gusto sal, pimienta negra y una pizca de azúcar

paquetitos de maíz fresco al vapor

Humita en chala· se pronuncia: u-MI-ta en CHA-la

La humita en chala es maíz fresco raspado de la mazorca, cocido con cebolla pochada, pimiento rojo y leche hasta formar una pasta dorada y suelta, devuelto a las hojas de maíz, atado en paquetitos y cocido al vapor hasta que cuaja en algo a medio camino entre un pudin salado y un tamal. Un taco de queso suave escondido en el centro se funde mientras se cocina. Sabe a maíz por encima de todo — dulce, lácteo, con un punto ahumado de la hoja — con el pimentón y la cebolla justos para mantenerlo salado. En el noroeste argentino es guarnición, entrante y, a dos por persona, comida completa.

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paquetitos de maíz fresco al vapor

Puerta: ArgentinaNoroeste
Preparación: 40 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 43 g; Grasas 15 g; Fibra 5 g; Azúcares 10 g

Por qué funciona esta receta.

Usa las hojas de las mismas mazorcas, así que no hay que comprar nada extra y los envoltorios encajan.
Aborda de frente el problema del maíz dulce, con una solución para las mazorcas demasiado jugosas.
Rallado en vez de triturado, lo que conserva algo de textura en lugar de dar una sopa de maíz.
El tiempo de vapor se mide por cómo se nota el paquete, no solo por el reloj.

Consejos de nuestra cocina.

Quita las hojas enteras y con cuidado antes de cortar las mazorcas, y guarda las más anchas: son tus envoltorios, y las rotas gotean.
Ralla los granos por el lado grueso del rallador en vez de triturarlos, para que la pasta conserve algo de cuerpo.
Si la mezcla suelta líquido, redúcela más o incorpora una cucharada de harina de maíz fina y dale cinco minutos más.
Reserva las hojas interiores finas y úsalas como atadura, o remoja hilo de cocina; las tiras de hoja quedan bien y sujetan de sobra.
Cuece al vapor, no hiervas. Metidos en agua, los paquetes se encharcan y se lleva el sabor a maíz que has tardado una hora en concentrar.
Deja reposar los paquetes diez minutos tras el vapor: recién sacados de la olla el relleno sigue suelto y se derrama.

Sustituciones.

Hojas de maíz frescas (chalas) → Hojas de maíz secas para tamales, remojadas en agua caliente 30 minutos: Se venden en paquetes en tiendas latinas. Son más quebradizas que las frescas y necesitan el remojo, pero envuelven bien y el punto ahumado es incluso más marcado.
Choclo (maíz andino almidonoso) → Maíz dulce normal más 2 cucharadas de harina de maíz fina: El maíz dulce corriente es más húmedo y más dulce que el choclo. La harina de maíz sustituye el almidón que falta para que los paquetes cuajen en vez de quedarse aguados.
Queso fresco de vaca (quartirolo o cremoso) → Mozzarella de baja humedad, feta suave o queso fresco: Quieres un queso que funda suave y no tape el maíz. Cualquiera curado o muy fuerte pelea con el dulzor en lugar de acompañarlo.

Variantes.

Humita en olla: La misma base de maíz cocida veinte minutos más en la sartén hasta convertirse en un guiso espeso y cremoso, servida en cuencos con queso incorporado. Más rápida que envolver, y la versión que la mayoría de las familias hace de verdad entre semana.
Humita dulce: Endulzada con azúcar y una pizca de canela en lugar de la base de cebolla y pimiento, envuelta y cocida al vapor igual. Se come de postre o de merienda en algunas zonas del noroeste.
Empanadas de humita: La pasta de maíz cocida usada como relleno de empanada en lugar de carne. Está en cualquier carta de empanadas argentina y es la opción habitual para los vegetarianos en un asado.

Conservación & recalentado.

Los paquetes envueltos aguantan 3 días en la nevera dentro de sus hojas y se recalientan perfectamente al vapor durante 10 minutos. Se congelan bien 2 meses: cuécelos al vapor directamente congelados durante 25 minutos en vez de descongelarlos, cosa que los deja blandurrios. El relleno sin envolver también se puede refrigerar 2 días y envolver más tarde, aunque se endurece y necesita un chorrito de leche para volver a soltarlo.

Sirve con

Empanadas de carne y un bol de salsa criolla, o solas con un chorrito de lima y más chile.

La historia de Humita en Chala.

La humita pertenece a los Andes más que a un solo país. La palabra viene del quechua, y hay preparaciones muy cercanas como las humitas en Chile, la huminta en Bolivia y la humita en Perú y Ecuador, todas construidas sobre la misma idea: maíz fresco molido en piedra y cocido dentro de sus propias hojas. La versión argentina vive en el noroeste — Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca —, culturalmente continuo con el sur de Bolivia y con la misma despensa, así que trazar una frontera nacional por este plato tiene bastante poco sentido.

La distinción que importa a nivel local no es entre países, sino entre las dos formas. La humita en chala se envuelve en hojas y se cuece al vapor; la humita en olla es la misma mezcla cocida más tiempo en una olla hasta convertirse en un guiso espeso que se come a cucharadas, servido en cuenco y a menudo con queso incorporado. Las dos parten de la misma base, y en cada casa suele haber una preferencia firme. También conviene separar la humita del tamal, que comparte mesa con ella: el tamal se hace con masa de maíz seco y relleno de carne, mientras que la humita es de maíz fresco y normalmente sin carne.

La limitación práctica es el maíz. El choclo andino tiene granos grandes, almidonosos y solo ligeramente dulces, que se rallan hasta una pasta espesa y aguantan al cocerse. El maíz híbrido supersweet moderno es más jugoso, más dulce y mucho más pobre en almidón, así que la misma receta hecha con mazorcas de supermercado da una mezcla más suelta que necesita ayuda: un poco de harina de maíz, una reducción más lenta o, sencillamente, aceptar un resultado más blando. Esa es la razón principal de que un primer intento fuera de Sudamérica salga aguado, y conviene saberlo antes de culpar a la técnica.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi mezcla de humita queda demasiado líquida para envolverla?

Casi seguro que es el maíz. Los híbridos dulces que se venden en la mayoría de supermercados llevan mucha más agua y azúcar y bastante menos almidón que el choclo andino. Reduce la mezcla hasta que la cuchara, al arrastrarla por la sartén, deje un surco, y si aun así se derrama, incorpora una o dos cucharadas de harina de maíz fina y cocina cinco minutos más.

¿Puedo usar maíz congelado o de lata?

Los granos congelados funcionan bastante bien: descongélalos, escúrrelos a fondo y tritúralos de forma gruesa, contando con una pasta algo más suelta. El maíz de lata viene en líquido y ya está blando, así que da una humita claramente más dulce y más húmeda; escúrrelo muy bien y prepárate para añadir harina de maíz. Ninguno iguala a las mazorcas frescas.

¿Cuál es la diferencia entre humita y tamal?

La humita se hace con maíz fresco rallado hasta formar una pasta y normalmente no lleva carne, a veces sí queso. El tamal se hace con masa de maíz seco, suele llevar relleno de carne y tiene una textura más firme y densa. Los dos se envuelven en hojas y se cuecen al vapor, por eso se confunden con facilidad en la misma mesa.

¿Cómo sé cuándo están hechas?

Un paquete terminado se nota firme y no blandengue al apretarlo a través de la hoja, y el relleno mantiene la forma al abrirlo en vez de extenderse por el plato. Eso suele llevar 40–45 minutos de vapor constante. Si todavía se derrama, vuelve a envolverlo y dale otros diez minutos.

¿Las humitas son vegetarianas?

Esta versión sí lo es: maíz, cebolla, pimiento, leche, mantequilla y queso, sin carne ni caldo. En el noroeste, algunas recetas tradicionales cocinan la base en grasa de vaca o manteca de cerdo, así que si cocinas para vegetarianos conviene preguntarlo cuando comas fuera en vez de darlo por hecho.

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