Kacchi Biryani de Hyderabad.
cordero y arroz de azafrán cocidos al dum
حیدرآبادی بریانی · Hyderabadi kacchi gosht ki biryani· se pronuncia: ji-de-ra-BA-di bir-YA-ni
El biryani de Hyderabad es un plato de arroz en capas en el que cordero con hueso, marinado toda la noche en yogur, cebolla frita, guindilla y lima, entra en la olla completamente crudo, se cubre con basmati hervido solo hasta un setenta por ciento, y luego se sella y se cocina a fuego bajo hasta que la carne está tierna y el arroz ha absorbido el vapor que sube a través de él. Ese es el método kacchi, y es lo que separa esto de cualquier biryani que cocina la carne primero. El resultado no es uniforme: el fondo es oscuro, picante y húmedo de los jugos de la carne, la parte de arriba es pálida, veteada de azafrán y de grano suelto, y se supone que hay que comer ambos en la misma cucharada. Es picante, ácido y profundamente sabroso, y se sirve con una raita fina de yogur para apagarlo.
- Puerta
- IndiaHyderabad, Telangana
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Tiempo total
- 5 h 55 min incl. 4 h de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 720 kcal
- Proteínas 38 g
- Hidratos 74 g
- Grasas 30 g
- Fibra 3 g
- Sodio 1150 mg
Por qué funciona esta receta.
- El método kacchi real, con los tiempos y las señales de punto que lo hacen funcionar en una olla doméstica y no en un degh de restaurante.
- Birista (cebolla frita) hecha correctamente: un tercio va a la marinada, que es de donde viene la mayor parte del dulzor.
- Dice exactamente cuán crudo debe quedar el arroz al escurrirlo, el detalle único que decide si el biryani sale magnífico o pastoso.
- Se detalla una alternativa pakki, para que un primer intento no tenga que ser una apuesta con un kilo de cordero.
Ingredientes.
29 elementosPara la marinada
Para el birista
Para el arroz
Para disponer en capas y sellar
Utensilios
- Olla ancha de fondo pesado o cazuela de hierro fundido con tapa hermética
- Olla grande para hervir el arroz
- Tava plana o difusor de calor para el dum
- Colador fino
Elaboración.
Fríe las cebollas hasta obtener birista
Calienta el aceite en una sartén ancha y fríe las cebollas en rodajas en dos tandas a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, durante 15-20 minutos cada una hasta que estén de un ámbar profundo y ya no lacias. Sácalas justo antes de que parezcan listas (se oscurecen más sobre el papel) y escúrrelas extendidas para que queden crujientes.
Consejo Las cebollas pálidas dan un biryani delgado y dulzón; las negras amargan toda la olla. El objetivo es ámbar, crujiente y con olor a caramelo.
Marina la carne
En un cuenco grande mezcla 1 kg de carne con el yogur, las pastas de jengibre y ajo, el pimentón picante, la cúrcuma, el garam masala, las guindillas verdes, la menta, el cilantro, el jugo de lima, el ghee derretido, la sal, la pasta de papaya si la usas, y dos tercios del birista, desmenuzado con la mano. Tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Consejo La marinada debe adherirse a la carne en una capa espesa, no quedarse en un charco. Cualquier líquido sobrante termina en el arroz.
Remoja el arroz y despierta el azafrán
Enjuaga 750 g de basmati hasta que el agua salga clara, luego remójalo en agua fría durante 30 minutos y escúrrelo. Desmenuza el azafrán entre los dedos en la leche tibia y déjalo en infusión hasta que la leche se vuelva de un naranja brillante.
Hierve el arroz parcialmente al 70 por ciento
Lleva 4 litros de agua a un hervor fuerte y constante con las hojas de laurel, la canela, los cardamomos, los clavos, el shahi jeera y las 2 cucharadas de sal. Añade el arroz escurrido y hierve destapado de 4 a 5 minutos, luego escurre de inmediato. Comprueba constantemente: un grano presionado entre el índice y el pulgar debe aplastarse en los extremos pero conservar un núcleo blanco y duro.
Consejo El agua debe saber agresivamente salada, como agua de mar. Esta es la única oportunidad que tiene el arroz de sazonarse.
Dispón las capas en la olla
Extiende la carne marinada y toda su marinada en una capa uniforme en el fondo de una olla ancha y pesada. Vierte el arroz caliente escurrido encima y extiéndelo con suavidad hasta los bordes sin presionar. Esparce el birista restante, rocía con la leche de azafrán, el ghee derretido y el agua de kewra, y añade un último puñado de menta.
Sella y comienza el dum
Amasa la harina con agua hasta formar una cuerda de masa firme y presiónala alrededor del borde, o dobla una doble capa de papel de aluminio sobre la olla, y luego cierra la tapa con fuerza. Pon la olla a fuego alto durante 5 minutos para que el vapor empiece a moverse; deberías oírlo silbar y ver el sellado tensarse.
Cocina a fuego bajo y lento
Desliza una tava plana o un difusor de calor bajo la olla, baja el fuego al mínimo, y cocina sin tocar durante 45 minutos. No levantes la tapa: cada vistazo cuesta vapor que la carne cruda necesita. Retira del fuego y deja reposar, aún sellado, 15 minutos.
Consejo Si el sellado está bien hecho, apenas olerás nada mientras se cocina. Un aroma fuerte en la cocina significa que se escapa vapor; presiona el sellado.
Abre y sirve sin remover
Rompe el sellado en la mesa si quieres ese momento. Empuja una cuchara plana directamente hacia abajo a través de las capas hasta el fondo y saca las porciones de lado, para que cada plato reciba arroz pálido de azafrán de arriba y carne oscura y jugosa de abajo. Comprueba que un trozo de carne se separe fácilmente del hueso antes de servir.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa paletilla de cabra o cordero con hueso cortada en trozos grandes. Los cubos sin hueso se secan durante el largo dum y no le dan al arroz nada con qué trabajar.
- Fríe las cebollas correctamente: a fuego bajo y lento hasta que estén de un ámbar profundo y suenen crujientes, luego escúrrelas sobre papel. Las cebollas pálidas dan un biryani plano y delgado, y las quemadas amargan toda la olla.
- Escurre el arroz cuando un grano todavía cruja en el medio con un núcleo blanco duro, aproximadamente al 70 por ciento cocido, unos 4-5 minutos de hervor fuerte. Se sentirá demasiado crudo. Confía en ello.
- Marina toda la noche si puedes. Tanto el yogur como la papaya cruda ablandan, pero es el tiempo lo que realmente ablanda la carne de cabra en una olla sin agua añadida.
- Usa la olla pesada más ancha que tengas para que la carne quede en una capa poco profunda. Una olla alta y estrecha deja el arroz de arriba seco mientras el de abajo se guisa.
- Cuando termines el dum, no remuevas. Corta a través de las capas con una cuchara plana y saca las porciones de lado, para que los granos se mantengan enteros.
Sustituciones.
- Cabra o cordero con hueso → Muslos y contramuslos de pollo con hueso
- El kacchi biryani de pollo funciona pero necesita mucho menos tiempo, 25 minutos de dum en lugar de 45, y el arroz debe escurrirse un poco menos crudo ya que tiene menos tiempo para terminar de cocerse.
- Azafrán → Una pizca de cúrcuma más una gota de agua de rosas
- Esto da color pero no el aroma. El azafrán es caro, pero el biryani es uno de los pocos platos donde unas pocas hebras cambian de verdad el resultado.
- Agua de kewra (esencia de pandano) → Agua de rosas, o prescindir de él
- El kewra es el perfume claramente característico de Hyderabad en este plato. Úsalo con moderación; media cucharadita de más y la olla sabe a jabón.
- Sellado con masa de atta → Una lámina de papel de aluminio bien doblada bajo una tapa pesada
- Funcionalmente es lo mismo. El sellado existe para atrapar el vapor, y el papel de aluminio lo hace perfectamente bien.
Variantes.
- Pakki biryani
- Cocina primero la carne marinada hasta formar un curry espeso y casi seco, luego disponla en capas con arroz parcialmente hervido y haz dum solo 20 minutos. Mucho más indulgente, y el método estándar en la mayoría de las cocinas caseras.
- Biryani de verduras de Hyderabad
- La misma marinada y disposición en capas con zanahoria, judías, coliflor y paneer en lugar de carne. Necesita el enfoque pakki; las verduras no sobreviven 45 minutos de dum crudas.
- Bagara khana con mirchi ka salan
- La prima cotidiana de Hyderabad: arroz sencillo especiado servido con una salsa de guindilla, cacahuete y sésamo. El mirchi ka salan también es el acompañamiento clásico del biryani mismo, junto a la raita.
Conservación & recalentado.
El biryani se conserva 3 días refrigerado y posiblemente esté mejor al segundo día, una vez que las capas se han asentado entre sí. Recalienta las porciones tapadas, con una cucharada de agua rociada por encima, en un horno a baja temperatura o en una sartén tapada al fuego más bajo; el microondas seca los granos de arriba y endurece la carne. Se congela aceptablemente durante un mes; descongela por completo en la nevera antes de recalentar, o el arroz se convierte en pasta. Nunca lo recalientes más de una vez.
Sirve con
Raita fina de yogur batido con cebolla, pepino y un poco de comino tostado; su función es apagar el fuego, así que mantenla suelta y fría. Mirchi ka salan, la salsa de guindilla con cacahuete y sésamo que Hyderabad sirve con el biryani casi por ley. Cebolla cruda en rodajas remojada en jugo de lima, para dar viveza entre bocado y bocado.
La historia de Kacchi Biryani de Hyderabad.
El biryani llegó al Decán a través de las cortes persianizadas que lo gobernaron (primero Golconda, luego los nizams Asaf Jahi que hicieron de Hyderabad uno de los estados principescos más ricos de la India), y allí se encontró con un paladar local que apreciaba mucho más la acidez y la guindilla de lo que lo hacía el norte mogol. El biryani de Hyderabad es el resultado de ese choque: guindilla verde, lima, menta y cebolla frita en cantidad, sobre cordero o cabra, con un nivel de picante que Lucknow consideraría de mala educación. Compáralo con el biryani awadhi de Lucknow, más suave, sutilmente perfumado y construido para ser discreto, y tienes los dos polos del biryani indio.
La ciudad distingue con claridad entre dos técnicas. El kacchi biryani, el de aquí abajo, dispone la carne cruda marinada bajo el arroz parcialmente cocido y cocina todo junto bajo una tapa sellada, de modo que la carne se cuece al vapor en su propia marinada y sus jugos suben hacia el arroz. No perdona errores: si el tiempo se equivoca se obtiene carne dura o arroz pastoso. El pakki biryani cocina primero la carne hasta formar un curry terminado, y luego lo dispone en capas con arroz para un dum más corto, mucho más fiable y lo que en realidad hacen la mayoría de los cocineros caseros y muchos restaurantes. Hyderabad considera el kacchi la forma superior, y tradicionalmente se hace con cabra o cordero con hueso, nunca deshuesado, porque el hueso y la grasa son lo que dan sabor al arroz.
Dum significa sellar la olla, históricamente con una cuerda de masa de atta presionada alrededor de la tapa, y cocinarla despacio para que nada escape. El sellado no es decoración: es todo el mecanismo, ya que el plato no lleva más líquido añadido que la marinada y el agua que se le pega al arroz. En toda la India la misma idea produce biryanis muy distintos: Calcuta añade una patata entera y un huevo cocido, Thalassery en Kerala usa el arroz kaima de grano corto, y Ambur en Tamil Nadu usa seeraga samba y mucha más guindilla roja seca. Discutir cuál es mejor es un pasatiempo nacional permanente.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre el biryani kacchi y el pakki?
En el kacchi biryani la carne entra en la olla cruda, directamente de su marinada, con arroz parcialmente cocido en capas encima; todo termina junto bajo una tapa sellada. En el pakki biryani la carne se cocina primero como un curry y luego se dispone en capas con arroz para un vapor mucho más corto. El kacchi da un sabor más profundo porque los jugos de la carne suben a través del arroz, pero exige un tiempo exacto. El pakki es más seguro y es lo que la mayoría cocina en casa.
¿Por qué se me puso pastoso el arroz del biryani?
El arroz se hirvió demasiado antes de disponerlo en capas. Debe escurrirse cuando esté cocido al 70 por ciento aproximadamente, cuando un grano aplastado entre los dedos aún tenga un núcleo blanco firme, porque seguirá cocinándose otros 40 minutos al vapor. Otras dos causas: no remojar ni enjuagar el basmati primero, por lo que suelta demasiado almidón, y demasiado líquido en la marinada; el yogur debe cubrir la carne, no acumularse a su alrededor.
¿Puedo hacer biryani sin sellado de masa?
Sí. Cubre la olla bien con papel de aluminio, dóblalo firmemente sobre el borde, y coloca la tapa encima presionando. El sellado con masa es tradicional y luce impresionante al romperlo en la mesa, pero su única función es atrapar el vapor. Lo que importa más es una olla de fondo pesado y un calor bajo y uniforme; coloca la olla sobre una tava plana o un difusor de calor para que la capa de abajo no se queme.
¿Necesito ablandar la carne con papaya?
Solo para cabra o cordero mayor, y solo un poco. La pasta de papaya verde cruda contiene papaína, una enzima que descompone el tejido conectivo, y una cucharadita por kilo basta para una marinada de toda la noche. Demasiada vuelve la carne desagradablemente harinosa. Para paletilla de cordero, el yogur y una marinada larga suelen bastar por sí solos.
¿Para cuántas personas alcanza un kilo de carne?
Esta receta sirve generosamente a seis personas como plato único con raita al lado, que es como realmente se come el biryani; no es una guarnición de arroz. Si forma parte de un festín más grande con kebabs y curries, la misma olla alcanza para ocho. El peso con hueso incluye el hueso, así que un kilo rinde unos 700 g de carne.
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