Kapsalon.

Name: Kapsalon (patatas fritas de Róterdam con shawarma y gouda)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: 600 g Cordero; 2 cdta Comino; 2 cdta Pimentón; 1 cdta Semilla de cilantro; ½ cdta Cúrcuma; 4 dientes Ajo; 3 cda Aceite de oliva; 1 Limón; 1.2 kg Patata; 250 g gouda joven o semicurado, rallado grueso; 200 g Yogur; 2 dientes Ajo; 2 cda mayonesa; al gusto sal, pimienta negra y zumo de limón; 1 lechuga iceberg, rallada fina; 2 Tomate; 1 Pepino; 2 cdta sambal oelek, al gusto

patatas fritas de Róterdam con shawarma y gouda

Kapsalon· se pronuncia: KAHP-sa-lon

El kapsalon es una bandeja en capas: patatas fritas calientes en la base, carne de shawarma especiada encima, una gruesa manta de gouda rallado por encima de todo, y luego bajo el grill hasta que el queso se funde y baja entre las patatas. Después se remata en frío: lechuga rallada, tomate, pepino, un buen chorro de salsa de ajo y una raya de sambal. Cada bocado está caliente y frío a la vez, y ese contraste es lo que hace que funcione, más allá de su tamaño. En casa se prepara en veinte minutos si compras buenas patatas fritas y marinas la carne mientras se calienta el horno, y es, sin disculpas, comida de madrugada.

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patatas fritas de Róterdam con shawarma y gouda

Puerta: Países BajosRóterdam
Preparación: 20 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 890 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 62 g; Grasas 51 g; Fibra 6 g; Sodio 1180 mg

Por qué funciona esta receta.

Marina la carne como es debido en lugar de recurrir a un condimento de shawarma comprado, así que sabe a comino y ajo y no solo a sal.
Monta las capas en el orden correcto —patatas, carne, queso, grill, y luego todo lo frío—, que es lo que evita que las patatas se ablanden.
Incluye una auténtica salsa de yogur y ajo que lleva cuatro minutos y supera a cualquier knoflooksaus embotellada.
Funciona con patatas al horno o en freidora de aire, así que no necesitas una freidora para conseguir un buen resultado.

Consejos de nuestra cocina.

Usa patatas fritas gruesas, no finas. Las finas se deshacen en cuanto caen el queso y la salsa encima.
Consigue que las patatas queden realmente crujientes antes de montar el plato: de todos modos se van a ablandar, así que necesitan partir de un punto muy crujiente.
Ralla el gouda tú mismo. El queso ya rallado viene con almidón para que no se apelmace y funde en una capa gomosa y granulosa.
Usa un gouda joven o semicurado, no el muy curado con cristales, que está delicioso pero se separa en aceite en vez de fundirse suave.
Cocina el shawarma a fuego fuerte y rápido en una sartén más bien seca para que los bordes se tuesten. La carne que se cuece en su propio adobo queda gris y aguada.
Añade la ensalada, la salsa de ajo y el sambal solo cuando la bandeja sale del grill: el contraste entre el queso caliente y la ensalada fría es la esencia del plato.

Sustituciones.

Gouda → Edam joven, cheddar suave o una mezcla mitad y mitad con mozzarella: Buscas un queso que funda en hebras y no que se corte. La mozzarella estira mejor pero sabe a muy poco, así que mézclala en vez de usarla sola.
Shawarma de cordero o ternera → Muslo de pollo, o halloumi a la plancha y coliflor asada para una bandeja vegetariana: El shawarma de pollo es el pedido más habitual en las tiendas holandesas. Para una versión sin carne, usa la misma mezcla de especias sobre ramilletes de coliflor y ásalos bien fuerte para que los bordes se ennegrezcan.
Sambal oelek → Sriracha o harissa, o una cucharada de copos de chile atemperados en aceite: El sambal oelek es una pasta de chile molido simple y salada, sin ajo ni azúcar. La sriracha es más dulce y líquida, así que usa un poco menos si eso te importa.

Variantes.

Kapsalon met kip: Preparado con shawarma de pollo en vez de cordero o ternera. La versión más pedida en los snack bars holandeses, y algo más ligera.
Kapsalon vegetariano: Coliflor asada especiada y garbanzos bajo el queso, con la misma salsa de ajo y sambal por encima. Hoy es habitual en las tiendas holandesas.
Kapsalon con satésaus: Cambia la salsa de ajo por una salsa de cacahuete al estilo indonesio, tal como muchos holandeses toman igualmente sus patatas fritas.

Conservación & recalentado.

El kapsalon no se conserva ni está pensado para eso. Ya montado, está en su mejor punto durante los primeros cinco minutos y resulta desagradable pasados treinta, cuando las patatas absorben las salsas y se reblandecen. Los componentes sí se guardan por separado: el shawarma cocinado aguanta 3 días en la nevera y se recalienta bien en una sartén caliente, y la salsa de ajo se conserva 5 días. Fríe u hornea patatas nuevas cada vez. No intentes recalentar una bandeja ya montada: se convierte en una ensalada caliente.

Sirve con

Pilsner bien fría, y salsa de ajo y sambal extra en cuencos pequeños para que cada uno ajuste su bandeja a su gusto.

La historia de Kapsalon.

El kapsalon tiene un origen inusualmente preciso. Se creó en 2003 en Róterdam, en una tienda de shawarma de la Schiedamseweg, para una peluquera caboverdiana que trabajaba al lado y siempre pedía la misma combinación de cosas en una sola bandeja, hasta que en la tienda empezaron a prepararlo así directamente. Kapsalon significa peluquería en holandés, y el nombre se quedó. En una década se extendió a tiendas de shawarma y snack bars de todo el país y hasta Bélgica, un recorrido asombrosamente rápido para un plato que nadie promocionó.

También es un buen reflejo de cómo funciona hoy la comida holandesa. La base es friet, la patata frita gruesa que se sirve en un cucurucho de papel con salsa; la carne es shawarma de las tiendas turcas, libanesas y sirias que transformaron los centros de las ciudades holandesas desde los años setenta; el queso es gouda, el ingrediente más holandés que existe; y el sambal de encima llega desde Indonesia tras tres siglos de dominio colonial neerlandés y la llegada de cientos de miles de personas procedentes de las antiguas Indias Orientales Holandesas después de 1949. El sambal, el satésaus y el pindasaus están tan integrados en la cultura del snack holandés que las patatas con salsa de cacahuete —patatje oorlog— son un pedido habitual, y nadie lo considera comida extranjera.

Esa superposición merece nombrarse con honestidad, no describirse como simple fusión. Los sabores indonesios están en los Países Bajos por una relación colonial extractiva y violenta, y las comunidades que trajeron consigo esas cocinas llegaron como consecuencia de esa historia. Lo que muestra el kapsalon es la etapa posterior: una clienta caboverdiana, una tienda de Oriente Medio, un queso holandés, una pasta de chile indonesia, y una ciudad donde todo eso cabe en una sola bandeja sin que a nadie le parezca extraño.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis patatas fritas quedan blandas?

Porque no estaban lo bastante crujientes de entrada, o porque los toppings fríos se pusieron demasiado pronto. Hornéalas o fríelas hasta que queden bien duras por fuera y suenen al moverlas en la sartén, monta el plato de inmediato y añade la ensalada y las salsas solo en la mesa. Las patatas gruesas aguantan mucho mejor que las finas, y una rejilla en vez de una bandeja plana evita que la parte de abajo se ablande con el vapor.

¿Qué queso se usa realmente?

Gouda rallado, normalmente joven o semicurado, no muy curado. El gouda joven se funde suave y con sabor delicado, que es lo que buscas bajo el grill. El gouda muy curado ha cristalizado y se separa en aceite y sólidos en vez de fundirse. Si no encuentras gouda, el edam joven es lo más parecido, y un cheddar suave también sirve.

¿Puedo hacer kapsalon sin asador de shawarma?

Sí, nadie lo prepara en casa con un asador vertical. Marina láminas finas de cordero, ternera o muslo de pollo en la mezcla de especias y séllalas con fuerza en una sartén muy caliente, por tandas, dejando que los bordes se tuesten y se ennegrezcan. Ese punto tostado es lo que da el asador vertical, y una sartén al rojo lo reproduce bastante bien.

¿Es el kapsalon un plato tradicional holandés?

Es un plato genuinamente holandés, pero reciente: se inventó en Róterdam en 2003, en una tienda de shawarma, y lleva el nombre de la peluquería (kapsalon) cuya empleada siempre pedía esa combinación. Se extendió por todo el país en apenas una década. Sus ingredientes remiten al queso holandés, a la cultura del shawarma de Oriente Medio y al sambal indonesio, lo que lo convierte en un retrato fiel de cómo se come hoy en las ciudades holandesas, más que en la tradición campesina.

¿Qué tan picante debe quedar?

Eso depende de quien lo coma. La versión estándar de las tiendas lleva una raya de sambal que se puede extender o dejar a un lado, y muchos lo piden sin nada de picante. Sirve el sambal aparte si hay comensales con distinta tolerancia: el plato es contundente más que picante por defecto, y el chile sobre todo corta el queso y la salsa de ajo.

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