Kibbeh.
croquetas libanesas rellenas de bulgur y cordero
كبة مقلية · Kibbeh maqliyeh· se pronuncia: KIB-be mak-LI-ye
El kibbeh es una envoltura y un relleno. La envoltura es cordero magro crudo majado con bulgur fino, cebolla rallada y especias cálidas hasta convertirse en una masa lisa y algo pegajosa; el relleno —hashweh— es cordero más grueso dorado con cebolla, piñones, pimienta de Jamaica y canela. Te mojas las manos, ahuecas una bola de masa hasta formar una copa fina, le pones una cucharada de relleno, la sellas en un torpedo puntiagudo y la fríes. El resultado es crujiente y ligeramente tostado por fuera, denso y con sabor a carne justo bajo la costra, y jugoso en el centro. Es delicado las primeras tres veces y luego se entiende, y por eso los cocineros libaneses se miden entre sí por esto.
- Puerta
- LíbanoMonte Líbano y la Beqaa
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 2 h 15 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 640 kcal
- Proteínas 40 g
- Hidratos 46 g
- Grasas 32 g
- Fibra 8 g
- Sodio 890 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa cordero muy magro y bulgur fino #1, las dos variables que deciden si la envoltura se mantiene unida o se desmorona en el aceite.
- Enfría la pasta antes de formar, que es el único arreglo real para un kibbeh que se agrieta mientras se moldea.
- Da la técnica de manos húmedas paso a paso, incluyendo cómo juzgar el grosor de la envoltura al tacto en vez de a simple vista.
- Es honesta sobre el origen: el kibbeh es propiedad común levantina, y esta es la versión libanesa frita.
Ingredientes.
17 elementosPara la envoltura
Para el relleno
Para freír
Utensilios
- Procesador de alimentos
- Sartén honda y pesada o freidora
- Espumadera
- Termómetro
Elaboración.
Hidratar el bulgur
Enjuaga el bulgur fino en un colador bajo agua fría, luego vuélcalo en un bol y cúbrelo con agua fría dos dedos por encima. Deja reposar 20 minutos, hasta que un grano se aplaste hasta pasta entre los dedos sin núcleo duro, y luego escúrrelo y exprímelo seco a puñados; debe sentirse húmedo, nunca mojado.
Cocinar el relleno
Calienta el aceite de oliva en una sartén y fríe los piñones un minuto hasta que estén dorados pálidos, luego retíralos. Añade la cebolla en dados y cocina hasta que esté blanda y translúcida, añade el cordero grueso y deshazlo, y cocina hasta que no quede nada rosado y la grasa chisporrotee clara. Incorpora la pimienta de Jamaica, la canela, la melaza de granada si la usas, sal y pimienta, devuelve los piñones, y extiéndelo en un plato para que se enfríe por completo.
Consejo El relleno debe estar frío antes de entrar en la envoltura. El relleno caliente genera vapor, y el vapor rompe el kibbeh en la freidora.
Preparar la pasta de la envoltura
Tritura la cebolla picada en un procesador de alimentos hasta obtener una pulpa húmeda, añade el cordero magro en cubos y procesa hasta una pasta lisa y pegajosa. Añade el bulgur escurrido, la sal, la pimienta de Jamaica, la canela y la pimienta, y procesa de nuevo en tandas, añadiendo agua helada de a cucharada, hasta que la mezcla se despegue de los lados en una sola masa y se sienta como plastilina blanda.
Consejo Procesa en dos tandas si tu máquina se esfuerza. Las cuchillas sobrecargadas calientan la carne, y la pasta caliente se vuelve grasienta.
Enfriar la pasta
Vuelca la pasta en un bol, presiona film plástico contra la superficie y refrigera 30 minutos. Se firma y deja de pegarse, que es la diferencia entre formar el kibbeh y pelear con él.
Formar los torpedos
Pon un cuenco de agua helada y salada a tu lado. Mójate las manos, forma una bola del tamaño de una pelota de golf con la pasta, luego empuja el dedo índice dentro y gira, afinando las paredes hasta unos 5 mm hasta obtener una copa hueca de 7 a 8 cm de profundidad. Pon una cucharadita colmada de relleno frío, pellizca la abertura para cerrarla, y haz rodar el paquete entre las palmas húmedas hasta darle forma de limón con una punta en cada extremo. Repite; deberías obtener unos 16.
Consejo Si una pared se desgarra, moja la yema de un dedo y unta la pasta para cerrarla como arcilla. El kibbeh parchado fríe perfectamente; el que no se parcha no.
Reposar en frío, luego freír
Enfría el kibbeh ya formado en una bandeja durante 20 minutos. Calienta el aceite de fritura a 170–175 °C y fríe en tandas de cuatro o cinco durante 5 a 6 minutos, girando, hasta que estén de un marrón caoba intenso y firmes al tocarlos con una cuchara. No sobrecargues la sartén; la temperatura baja y las envolturas absorben aceite.
Escurrir y servir caliente
Saca el kibbeh a una rejilla colocada sobre papel de cocina en vez de directamente sobre papel, para que la parte de abajo se mantenga crujiente. Deja reposar 3 minutos, luego sirve caliente con yogur, gajos de limón y una ensalada ácida.
Consejos de nuestra cocina.
- Solo bulgur fino (#1). El bulgur grueso nunca se ablanda hasta convertirse en pasta y deja la envoltura arenosa y propensa a partirse.
- El cordero debe ser magro: pierna o paletilla bien recortada. La grasa en la envoltura se derrite en la freidora y abre agujeros en la costra.
- Ten un cuenco de agua helada y ligeramente salada a mano y vuelve a humedecerte las manos antes de cada kibbeh. Las manos secas desgarran la envoltura.
- Enfría el kibbeh ya formado 20 minutos antes de freír. Las envolturas frías y firmes mantienen su forma y absorben notablemente menos aceite.
- Fríe a 170–175 °C. Más caliente y la costra se oscurece antes de que la envoltura cruda se cocine por dentro; más frío y absorben aceite y quedan pesados.
- Congélalos crudos sobre una bandeja, luego embólsalos. Se fríen directamente desde congelados a 165 °C, y es la razón por la que los congeladores libaneses siempre tienen una reserva.
Sustituciones.
- Cordero magro → Res magra (redondo o solomillo), o mitad cordero y mitad res
- La res da una envoltura más suave y es común en hogares libaneses. Sea lo que uses, debe estar recortado de toda grasa y nervio visible.
- Piñones → Almendras fileteadas o nueces picadas
- Los piñones son tradicionales y caros. Las almendras se tuestan a un crujiente similar; las nueces se usan en zonas del norte y dan un sabor más fuerte.
- Pimienta de Jamaica y canela → 2 cucharaditas de siete especias libanés (baharat)
- El siete especias es el atajo que la mayoría de los cocineros realmente usa. Si compras una sola mezcla levantina, que sea esta.
Variantes.
- Kibbeh bil sanieh
- La mitad de la pasta de la envoltura presionada en una bandeja aceitada, el relleno extendido encima, el resto alisado por arriba, marcado en diamantes, rociado con aceite de oliva y horneado a 200 °C durante unos 40 minutos. Todo el sabor, sin nada del formado.
- Kibbeh nayyeh
- La versión cruda de domingo: solo la pasta de la envoltura, sin relleno, extendida en un plato, marcada con el dorso de una cuchara, inundada de aceite de oliva y comida con menta y cebolla cruda. Solo vale la pena hacerla con carne de un carnicero de confianza ese mismo día.
- Kibbeh bi labneh
- Kibbeh frito sumergido en salsa de yogur caliente estabilizado con ajo y menta seca, y servido en cuencos con arroz. Un plato de clima frío y un buen uso para el kibbeh del congelador.
Conservación & recalentado.
El kibbeh frito se conserva 3 días refrigerado y se recalienta mejor en un horno a 190 °C durante 8 a 10 minutos, lo que devuelve la costra; el microondas lo convierte en una bola blanda y triste. El kibbeh crudo ya formado se congela estupendamente durante 3 meses; congélalo sobre una bandeja hasta que esté sólido, luego embólsalo, y fríelo desde congelado a 165 °C durante unos 8 minutos. La pasta de la envoltura en sí se puede preparar un día antes y guardar tapada en la nevera, pero no la congeles cruda y sin formar: suelta agua al descongelarse y deja de ligar.
Sirve con
Yogur natural o labneh, un cuenco de hummus, y una ensalada cargada de tomate; el kibbeh es rico y quiere algo ácido en el mismo plato.
La historia de Kibbeh.
El kibbeh es el plato que Líbano presenta como su plato nacional, y también un plato que nadie en la región le concede del todo. Variantes de la pasta de grano y carne machacados recorren todo el Levante y más allá: Siria hace docenas de formas y reclama Alepo como la capital de esta forma, Irak tiene la kubba, Turquía tiene el içli köfte, los armenios hacen kufta, y las comunidades en Brasil y México lo llevaron consigo como quibe y kibi. La posición honesta es que el kibbeh pertenece a una región culinaria levantina compartida y no a una frontera moderna en particular, y que Líbano simplemente lo hizo central en su autoimagen nacional de un modo que sus vecinos no hicieron.
Lo que es distintivamente libanés es el ritual que lo rodea. La pasta se majaba tradicionalmente en un jurn, un mortero de piedra pesado, con una maja de madera, un trabajo que requería dos personas y mucho antebrazo, y que los cocineros mayores todavía describen por su sonido más que por su duración. Las cocinas de pueblo convertían la misma pasta en varios platos: kibbeh nayyeh, servido crudo con aceite de oliva y menta en las mesas dominicales; kibbeh bil sanieh, en capas dentro de una bandeja, marcado en diamantes y horneado; kibbeh bi labneh, escalfado en yogur tibio. El torpedo frito es la versión que viaja: la que llena las mesas de mezze, los mostradores de panadería y todos los congeladores familiares del país.
Anunciar que estás preparando kibbeh en casa sigue funcionando como una pequeña declaración de intenciones. El formado es toda la habilidad: demasiado grueso y la envoltura queda pesada, demasiado fino y se parte en el aceite, y cada abuela libanesa tiene una opinión firme sobre el grosor correcto que ofrece sin que se lo pidan. Ahora un procesador de alimentos hace el majado, y nadie que haya usado un jurn lo añora.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se agrieta mi kibbeh mientras la formo?
Casi siempre porque la pasta está demasiado seca o demasiado caliente. El bulgur fino sigue absorbiendo humedad, así que amasa agua helada de a cucharada hasta que la pasta se sienta como plastilina blanda, y luego enfríala 30 minutos. Vuelve a humedecerte las manos antes de cada pieza; las manos secas arrastran la superficie y abren costuras.
¿Por qué se me reventó el kibbeh en la freidora?
O la costura no se selló por completo, o la pared quedó demasiado fina en algún punto, o el relleno seguía caliente y generó vapor dentro de la envoltura. Deja enfriar el relleno por completo, pellizca y alisa cada costura con un dedo húmedo, y enfría el kibbeh ya formado 20 minutos antes de freírlo.
¿Puedo hornear el kibbeh en vez de freírlo?
Puedes, y mucha gente lo hace. Pincela los torpedos ya formados generosamente con aceite de oliva y hornea a 200 °C de 25 a 30 minutos, girando una vez. Salen más secos y más pálidos que los fritos, con una costra más crujiente que quebradiza. Si quieres que la versión horneada sepa lo mejor posible, haz kibbeh bil sanieh en una bandeja en su lugar; ese plato está diseñado para el horno.
¿Qué tipo de bulgur necesito y puedo usar otra cosa?
Necesitas bulgur fino, vendido como #1 o «extra fino» en tiendas de Oriente Medio. Se hidrata en agua fría en unos 20 minutos y se convierte en pasta. El bulgur grueso (#3, el de tabbouleh y pilaf) no funciona; la envoltura queda arenosa y se deshace. El cuscús y el trigo partido no son sustitutos; se comportan de manera completamente distinta.
¿El kibbeh es libanés, sirio o de otro lugar?
Es levantino, y la reivindicación es realmente compartida. Siria, Líbano, Palestina, Jordania e Irak tienen todos tradiciones de kibbeh profundamente arraigadas, Turquía tiene el içli köfte y Armenia tiene su propia línea de la misma técnica. Líbano trata el kibbeh como su plato nacional, lo cual es una declaración sobre identidad nacional más que sobre quién lo inventó. El torpedo frito descrito aquí es la versión más asociada con las mesas libanesas.
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