Kukul Mas Curry.

Name: Kukul Mas Curry (Curry de Pollo de Sri Lanka con Especias Tostadas)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sri Lanka
Ingredients: 2 cda Semilla de cilantro; 1 cda Comino; 2 cdta Semillas de hinojo; ½ cdta Fenogreco; 1 Canela; 4 Clavo; 3 Cardamomo; 10 Hojas de curri; 1 kg Pollo; 1 cdta Cúrcuma; 2 cdta Copos de chile; 1½ cdta sal fina; 2 cda Coco; 1 Cebolla; 5 dientes Ajo; 2 cdta Jengibre; 1 Hierba limón; 1 hoja de pandano (rampe), 10 cm, anudada; 15 Hojas de curri; 1 Tomate; 1 cda copos de pescado de Maldivas; 250 ml Leche de coco; 200 ml Leche de coco; 1 Lima; al gusto Pimienta negra

Curry de Pollo de Sri Lanka con Especias Tostadas

කුකුල් මස් කරි· se pronuncia: KOO-kool mas KUH-ree

El kukul mas curry es el curry de pollo entre semana de las cocinas caseras de Sri Lanka, y lo que lo hace inconfundiblemente de Sri Lanka ocurre incluso antes de tocar el pollo: las especias se tuestan en seco en una sartén hasta que toman el color de un café fuerte y huelen a pan tostado, cacao y corteza cálida. Ese tostado cambia por completo el perfil de sabor. Donde un curry en polvo indio sabe brillante y floral, el curry en polvo tostado de Sri Lanka sabe tostado, ahumado y ligeramente amargo en el buen sentido, y la leche de coco añadida al final lo redondea en algo oscuro, brillante y sabroso en lugar de dulce. Los muslos y las piernas con hueso dan cuerpo a la salsa; la hoja de pandano y el limoncillo hilan un perfume verde, similar al té, a través de ella. Es un curry de una sola olla, no necesita tiempo de marinado, y sabe mejor al día siguiente.

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Curry de Pollo de Sri Lanka con Especias Tostadas

Puerta: Sri LankaEn toda la isla
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 12 g; Grasas 34 g; Fibra 3 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

Tuesta las especias desde cero en cinco minutos, el paso único que separa el curry de Sri Lanka del pollo con curry en polvo genérico.
El pollo con hueso y una incorporación de leche de coco en dos etapas dan una salsa con cuerpo real en lugar de una salsa fina y cortada.
Explica exactamente qué color y qué olor buscar frente a la sartén de tostar, así la oscuridad es deliberada y no accidental.
Sustituciones honestas para el pandano, el pescado de Maldivas y el goraka, con lo que aporta cada uno realmente si lo encuentras.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta las especias enteras antes de molerlas, no después: el polvo ya molido se quema en segundos y se vuelve acre en lugar de tostado.
Retira la sartén del fuego mientras las semillas aún estén un tono más claras de lo que quieres; el calor residual de la sartén sigue oscureciéndolas.
Usa muslos y piernas con hueso. La pechuga queda fibrosa en los 30 minutos que esta salsa necesita para tomar cuerpo.
Añade la leche de coco espesa solo al final y mantenla por debajo del hervor: un hervor fuerte la corta en motas granulosas.
Si la salsa sabe plana en lugar de apagada, normalmente necesita sal y un chorrito de lima, no más chile.
Machaca el limoncillo y el pandano con el dorso de un cuchillo antes de añadirlos para que realmente suelten su aroma.

Sustituciones.

Hoja de pandano (rampe) → Omitir, o añadir 2 hojas de lima kaffir para un perfume distinto pero complementario: El pandano congelado se vende en la mayoría de las tiendas del sudeste asiático y de Sri Lanka y se congela indefinidamente. Sin él el curry sigue siendo muy bueno, solo menos floral en los bordes.
Curry en polvo tostado en casa → Curry en polvo tostado de Sri Lanka comprado (etiquetado "tostado" o "thuna paha roasted"): Un verdadero ahorro de tiempo y ampliamente disponible. Evita el curry en polvo amarillo genérico tipo "madras", que no está tostado y dará un curry completamente distinto y más pálido.
Copos de pescado de Maldivas → 1 cdta de salsa de pescado, u omitir para una base de salsa apta para vegetarianos: El pescado de Maldivas es atún curado, ahumado y duro como piedra, y aporta profundidad sabrosa en lugar de sabor a pescado. Muchos cocineros caseros lo omiten por completo en el curry de pollo.

Variantes.

Kukul mas maalu (estilo seco): Cocina el curry destapado los últimos 10 minutos para que la salsa reduzca y se adhiera al pollo. Esta es la versión que se empaca en fiambreras de almuerzo, donde una salsa suelta empaparía el arroz hasta convertirlo en papilla.
Estilo Jaffna con un filo más afilado: Sustituye parte del polvo tostado por curry en polvo de Jaffna, más cargado de chile y fenogreco, y termina con tamarindo en lugar de lima para un perfil tamil del norte más contundente.
Papa en la olla: Añade papa en trozos con la leche de coco diluida. Es un estiramiento casero común que absorbe la especia tostada y hace que el curry alcance para seis en lugar de cuatro.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta por 3 días en un recipiente tapado; la especia tostada se profundiza de un día para otro y el segundo día es genuinamente mejor que el primero. Recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua, deteniéndote antes de que hierva para que la leche de coco se mantenga lisa. Se congela durante 2 meses, aunque la salsa puede verse separada al descongelar; un recalentado lento y una buena remoción la vuelven a unir. No lo dejes a temperatura ambiente durante horas: a diferencia de los curries ácidos del sur, este no tiene la conservación del ácido a su favor.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, pol sambol, un mallum verde y papadam: el clásico surtido de arroz y curry de Sri Lanka. Godhamba roti o pan plano simple, para rasgar y mojar en la salsa.

La historia de Kukul Mas Curry.

Los cocineros de Sri Lanka dividen sus mezclas de especias en dos bandos, y esa división explica buena parte de la comida de la isla. El curry en polvo sin tostar (thuna paha en su forma más simple: cilantro, comino e hinojo) va en curries de verdura y pescado donde se quiere que el sabor se mantenga pálido y fresco. El curry en polvo tostado, las mismas semillas llevadas a un marrón profundo en una sartén seca junto con canela, clavo, cardamomo y hojas de curry secas, va en la carne. El kukul mas curry pertenece firmemente al segundo bando, y la oscuridad de la salsa terminada es una lectura directa de cuán valiente fue el cocinero frente a la sartén de tostar. Los hogares de Sri Lanka suelen tostar un lote de polvo de una vez, y el olor llenando la cocina es una de esas señales domésticas de que se está cocinando algo sustancioso.

Los aromáticos son la otra mitad de la firma de la isla. La hoja de pandano (rampe) y el limoncillo van a la olla en trozos largos y machacados, junto con hojas de curry frescas desprendidas del tallo, y las tres se retiran o se comen alrededor en la mesa en lugar de masticarse. Este trío es casi único de Sri Lanka dentro de la cocina del sur de Asia: cruza el estrecho hacia Tamil Nadu y las hojas de curry se quedan pero el pandano y el polvo tostado en su mayoría desaparecen. Añade el pescado de Maldivas que muchos hogares incorporan para dar profundidad, el goraka usado más al sur, y la costumbre de terminar con leche de coco espesa exprimida de coco recién rallado, y tienes un curry emparentado con la cocina india sin ser una versión de ella.

En una mesa de Sri Lanka este curry rara vez es la comida entera. Llega como un bol entre varios (arroz en el centro, un dhal, un mallum verde, algo frito, y pol sambol a un lado) y cada quien arma su propio bocado, tomando un poco de todo con los dedos de la mano derecha. Hacerlo en casa para cuatro personas con arroz y un sambol al lado es una versión perfectamente honesta de eso, y las sobras se recalientan en un curry mejor de lo que eran el primer día, una vez que la especia tostada ha tenido una noche para asentarse en la carne.

Preguntas, respondidas.

¿Qué hace diferente al curry de Sri Lanka del curry indio?

La mayor diferencia es el curry en polvo tostado. Los curries de carne de Sri Lanka usan cilantro, comino, hinojo, canela, clavo y cardamomo tostados en seco hasta un marrón profundo antes de molerlos, lo que da una salsa oscura, tostada y casi ahumada. La cocina de Sri Lanka también se apoya en ingredientes raros en India: hoja de pandano, limoncillo, goraka y cantidades generosas de leche de coco fresca.

¿Puedo usar curry en polvo simple del supermercado?

Puedes, pero el resultado será un plato distinto. El curry en polvo amarillo estándar no está tostado y tiene protagonismo de cúrcuma, así que el curry sale pálido y suave en lugar de oscuro y tostado. Si no puedes tostar el tuyo, busca una mezcla etiquetada explícitamente como curry en polvo tostado de Sri Lanka en una tienda del sur de Asia o en línea.

¿Por qué se cortó mi leche de coco?

La leche de coco se corta cuando hierve con fuerza, especialmente después de añadir la porción espesa. Mantén la olla a fuego lento perezoso una vez que se añade la leche de coco espesa, incorpórala fuera del calor directo si tu hornilla calienta mucho, y nunca la tapes y la olvides con un hervor fuerte. Una salsa cortada sigue sabiendo bien pero se ve granulosa.

¿Es muy picante este curry?

Tal como está escrito, es moderadamente picante: cálido y redondeado en lugar de abrasador. Las versiones caseras de Sri Lanka suelen ser más picantes, ya que el chile en polvo se mide por cucharada en lugar de cucharadita en muchas cocinas. Ajusta el chile en polvo libremente hacia arriba o hacia abajo; la especia tostada, el coco y los aromáticos llevan el sabor sin importar el nivel de picante.

¿Puedo hacerlo con pollo sin hueso?

Sí, pero acorta la cocción a fuego lento a unos 15 minutos y espera una salsa más rala, ya que los huesos y la piel son los que dan cuerpo a este curry. Si usas muslos sin hueso, compénsalo reduciendo la leche de coco diluida un poco más antes de añadir el pollo.

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