Locro de papa.

Name: Locro de papa (sopa ecuatoriana de papa y queso)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 2 cda Achiote; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 cdta Comino; 600 g Patata; 400 g Patata; 1 l agua o caldo suave de verduras; 400 ml Leche; al gusto sal y pimienta blanca; 200 g Queso fresco; 1 Aguacate; 3 cda Cilantro; 2 Cebolleta; al gusto ají criollo

sopa ecuatoriana de papa y queso

Locro de papa· se pronuncia: LO-cro de PA-pa

El locro de papa es una sopa espesa de la sierra en la que las propias papas hacen de espesante. La mitad entra en la olla cortada pequeña y se cocina hasta deshacerse por completo en una base almidonada y lechosa; el resto entra después en trozos y se mantiene entera, de modo que cada cucharada tiene algo que morder. Se sazona con discreción —achiote, cebolla, ajo y un poco de comino— y se termina fuera del fuego con queso fresco desmenuzado, que se ablanda en hebras suaves en vez de fundirse. El aguacate en láminas por encima no es un adorno sino parte del plato: aporta frescor y grasa a una sopa que por lo demás es todo almidón y lácteo. En la altura, esto es lo que se come cuando la tarde se pone fría.

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sopa ecuatoriana de papa y queso

Puerta: EcuadorLa Sierra andina
Preparación: 15 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 435 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 49 g; Grasas 19 g; Fibra 7 g; Azúcares 9 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina la papa en dos tandas, así la sopa espesa de forma natural y conserva textura: sin harina, sin nata y sin batidora.
Añade el queso fuera del fuego, lo que lo mantiene blando y en hebras en vez de chicloso y separado.
Mantiene la leche por debajo del hervor, el punto donde se corta o se agarra la mayoría de las versiones caseras.
Trata el aguacate como parte del plato y no como decoración, que es como se sirve de verdad en la Sierra.

Consejos de nuestra cocina.

Si consigues dos tipos de papa, usa una harinosa para la tanda que se deshace y otra más cerosa para los trozos. Con una sola variedad, corta simplemente la primera tanda mucho más pequeña.
Aplasta las papas blandas contra la pared de la olla con una cuchara en lugar de triturarlas. La batidora vuelve la sopa gomosa y elástica en cuestión de segundos.
No dejes que la sopa hierva una vez añadida la leche: se agarra al fondo y sabe a quemado aunque no se vea nada.
Sala por etapas. La papa absorbe una cantidad sorprendente, y una olla sazonada solo al principio sabe plana cuando llega a la mesa.
Desmenuza el queso pequeño. Los trozos grandes se hunden y se quedan en el fondo en vez de repartirse por la sopa.
Corta el aguacate en el último momento y ponlo encima en vez de mezclarlo, para que se mantenga fresco frente a la sopa caliente.

Sustituciones.

Queso fresco → Feta suave enjuagado con agua, mozzarella fresca desmenuzada, o ricota incorporada al final: El feta hay que enjuagarlo o la sopa queda demasiado salada. La ricota da el resultado más cremoso, pero ninguna de las hebras suaves del original.
Leche entera → Mitad leche y mitad nata líquida para una olla más untuosa, o bebida de avena sin azúcar: La bebida de avena aguanta mejor que la mayoría de las vegetales porque no se corta, aunque la sopa pierde algo de dulzor.
Aceite de achiote → 1 cdta de pimentón dulce infusionado en aceite, o una pizca de cúrcuma: El locro debe quedar dorado pálido y no naranja, así que usa poca cantidad: es mucho menos achiote del que llevaría un guiso de la costa.

Variantes.

Locro de zapallo: Hecho con zapallo andino junto a la papa o sustituyendo parte de ella, lo que da una sopa más dulce y de un naranja más intenso, común en la sierra sur.
Yaguarlocro: La versión de los mercados de Quito: la misma base de papa servida con morcilla de cordero frita, aguacate y salsa de cebolla. Contundente, y no la mejor introducción a la familia.
Locro de habas: Habas frescas cocidas en la base de papa, populares en la sierra durante la cosecha y con un sabor notablemente más verde y herbáceo.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días en la nevera y espesa bastante con el reposo: aclárala con leche o agua al recalentar. Caliéntala con suavidad y remueve a menudo, porque el almidón de la papa se quema con facilidad en el fondo. No la congeles: la sopa de papa queda granulosa y el lácteo se separa al descongelar. Añade el queso fresco y el aguacate solo a la ración que vas a servir, nunca a la olla que vuelve a la nevera.

Sirve con

Aguacate en láminas, un bol de ají criollo y tostado esparcido por encima si tienes.

La historia de Locro de papa.

Locro es una palabra que viaja. Hay versiones por todos los Andes y hasta Argentina, donde significa un guiso contundente de maíz, porotos y carne que se cocina en las fiestas patrias, y en partes de Perú y Bolivia designa platos a base de zapallo. El sentido ecuatoriano es más estrecho y con aire más antiguo: una sopa lisa, pálida y espesada con papa que encabeza la mesa serrana y aparece de una forma u otra en casi todas las casas de Quito, Cuenca y los pueblos intermedios.

Esa variedad tiene sentido si se piensa de dónde viene la papa. Los Andes son la cuna de la planta, y Ecuador sigue cultivando muchísimas variedades nativas que nunca llegan a los supermercados —papa chola, papa chaucha, papa super chola, entre otras—, cada una con un equilibrio distinto de almidón y humedad. Los cocineros eligen según lo que quieran que haga la sopa, y el método en dos tandas de esta receta es el apaño casero para quien solo tiene un tipo de papa a mano.

El queso es la otra decisión que define el resultado. El queso fresco ecuatoriano se hace y se vende en uno o dos días, apenas salado y bastante húmedo, y se añade después de retirar la olla del fuego para que se caliente y se ablande sin llegar nunca a formar las hebras gomosas de un queso fundido. Si aciertas con eso, el locro de papa sabe como si llevara nata, cosa que no ocurre. Al lado llegan los dos acompañamientos fijos: aguacate, en láminas y no machacado, y un bol de ají para que quien quiera picante se lo ponga solo.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de papa funciona mejor?

Una variedad harinosa y rica en almidón, como la Russet, Maris Piper o King Edward, para la tanda que se deshace, y una papa más firme y de carne cerosa, como la Charlotte o la Yukon Gold, para los trozos. Si solo tienes un tipo, úsalo para las dos cosas y corta la primera tanda mucho más pequeña para que se deshaga antes.

¿Por qué se me cortó la sopa?

Hirvió la leche. Las proteínas lácteas se contraen y se separan por encima del hervor suave, sobre todo en una olla que ya tiene acidez de la cebolla y almidón de la papa. Añade la leche a fuego bajo, mantén la superficie apenas temblando y retira la olla del fuego por completo antes de echar el queso.

¿El locro es el mismo plato en toda Sudamérica?

No. La palabra cubre varios platos distintos. En Argentina el locro es un guiso contundente de maíz, porotos y carne asociado a las fiestas patrias; en partes de Perú y Bolivia suele llevar zapallo. La versión ecuatoriana es específicamente esta sopa de papa y queso, y es mucho más ligera y pálida que cualquiera de las otras.

¿Se puede hacer vegano?

Razonablemente bien. Usa bebida de avena, que resiste sin cortarse, y sustituye el queso por unas cucharadas de anacardos remojados y triturados incorporados al final para dar cuerpo. No sabrá al original —el queso fresco es un sabor que define el plato, no un enriquecimiento—, pero se sostiene como sopa y deja intactos el aguacate y el ají.

¿Qué tan espesa debe quedar?

Lo bastante espesa como para que la cuchara deje un surco que se cierre despacio, pero aún fluida: más cerca de unas gachas ligeras que de un puré. Si se te ha pasado de espesor, aclárala con leche caliente y no con agua, para no diluir el sabor junto con la textura.

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