Matbucha.

Name: Matbucha (ensalada cocida de tomate y pimiento asado)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 4 Pimiento; 2 pimientos verdes largos (tipo Romano o similar); 1.5 kg Tomate; 100 ml Aceite de oliva; 8 dientes Ajo; 1 guindilla roja fresca, partida a lo largo; 1 cda Pimentón; ½ cdta Comino; 1½ cdta sal fina, añadida al final; 1 cdta azúcar; 2 cda Aceite de oliva

ensalada cocida de tomate y pimiento asado

מטבוחה · Matbucha· se pronuncia: mat-BU-ja

El matbucha es una ensalada cocida que se comporta como un dip: pimientos rojos ampollados al fuego y pelados, tomates pelados y aplastados, y luego ambos reducidos juntos en aceite de oliva con ajo laminado, pimentón dulce y suficiente guindilla para dejar un toque cálido. No se termina por reloj sino por aspecto: la mezcla deja de chapotear, mantiene un surco al pasar una cuchara, y un borde de aceite teñido de rojo se separa alrededor de la sartén. El sabor es profundo y agridulce más que fresco, más cercano a una mermelada de tomate muy lenta que a una salsa. Se sirve fría o a temperatura ambiente, se come con pan, y mejora durante tres días en la nevera.

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ensalada cocida de tomate y pimiento asado

Puerta: IsraelCocinas marroquí y argelina, hoy en todo el país
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h 15 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 210 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 15 g; Grasas 16 g; Fibra 4 g; Azúcares 10 g; Sodio 490 mg

Por qué funciona esta receta.

Los pimientos se ampollan y se pelan primero, así que la ensalada terminada queda sedosa en lugar de atravesada por pieles duras y transparentes.
Una prueba clara de cuándo está lista —el aceite separándose y la cuchara dejando un surco— en lugar de un tiempo de cocción que depende de lo acuosos que fueran los tomates.
El pimentón se añade tarde y fuera del calor directo, lo que lo mantiene dulce y rojo en lugar de quemado y amargo.
Honesto sobre su origen norteafricano en lugar de presentarlo como una invención israelí.

Consejos de nuestra cocina.

Ampolla los pimientos hasta que la piel esté negra en zonas amplias, y luego enciérralos en un bol tapado con un plato durante diez minutos; el vapor atrapado levanta la piel en láminas.
Pela los tomates. Haz una cruz poco profunda en la base, treinta segundos en agua hirviendo, al agua fría, y la piel se desliza. Si se deja, se enrosca en tubos como de papel en la ensalada terminada.
Usa una sartén ancha, no una olla estrecha. La evaporación es todo el método, y una olla estrecha seguirá aguada después de dos horas.
No sales con fuerza al principio. El volumen baja bien más de la mitad, y una sazón calculada al inicio resulta brutal al final.
Detente cuando el aceite forme charcos rojos en los bordes y una cuchara arrastrada por el fondo deje un surco que no se cierra. Esa es la señal tradicional de que está listo.
Prepáralo un día antes. El matbucha frío comido al día siguiente sabe más redondo y menos punzante que el matbucha recién salido de la sartén.

Sustituciones.

Pimientos rojos frescos → Dos tarros de pimientos rojos asados, bien escurridos y picados: Ahorra por completo el chamuscado y el pelado. Añádelos a mitad de la reducción del tomate, ya que no necesitan más ablandado, y reduce la sal porque los pimientos en tarro ya vienen sazonados.
Tomates frescos maduros → 1,2 kg de tomate pera entero de lata, escurrido de su jugo y aplastado a mano: La opción correcta durante nueve meses del año. Escurre bien o añadirás media hora de reducción para volver al punto de partida.
Guindilla fresca picante → 1 cucharadita de harissa incorporada con el pimentón: La harissa aporta alcaravea y ajo además de picante, lo que acerca la ensalada a sus primas tunecinas. Agradable, pero un plato ligeramente distinto.

Variantes.

Taktouka: El hermano marroquí: los mismos pimientos y tomates, pero con comino y cilantro picado al frente en lugar de pimentón, y suele cocinarse un poco menos para que quede más suelto.
Matbucha con huevos: Extiende la ensalada terminada en una sartén pequeña, haz huecos y hornea huevos dentro. En la práctica, un desayuno rápido construido sobre las sobras de ayer.
Matbucha verde: Hecho enteramente con pimientos verdes largos y una mano más pesada con la guindilla. Más punzante, más picante y notablemente menos dulce que la versión roja.

Conservación & recalentado.

El matbucha está pensado para conservarse. Déjalo enfriar por completo, mételo en un tarro, cubre la superficie con una fina capa de aceite de oliva y refrigéralo hasta 5 días; el sabor se profundiza durante los dos primeros. Se congela bien 3 meses en tarrinas pequeñas; descongela en la nevera y remueve con fuerza para reincorporar el aceite separado. Sácalo siempre de la nevera veinte minutos antes de servir, porque el aceite de oliva frío se enturbia y apaga el sabor. No lo sirvas caliente recién sacado de la sartén; está pensado para tomarse fresco o a temperatura ambiente.

Sirve con

Pita o jalá calientes para untar, un cuenco de aceitunas, y el resto de un surtido de salatim junto con carne o pescado a la parrilla.

La historia de Matbucha.

El matbucha es magrebí. El nombre es árabe —matbukha simplemente significa «cocido»— y el plato pertenece al repertorio marroquí y argelino de ensaladas cocidas de pimiento y tomate que se comen en todo el norte de África mucho antes de que nada de esto llegara a Israel. Su pariente más cercano es el taktouka marroquí, que es más o menos la misma técnica pero con comino y cilantro al frente en lugar de pimentón, y se sitúa dentro de una amplia familia que va desde la slata mechouia tunecina, donde los pimientos se asan y se pican en lugar de guisarse, hasta las diversas ensaladas cocidas del Levante en general. Ninguna de ellas pertenece a una sola nación, y describir el matbucha como un plato norteafricano que los inmigrantes judíos marroquíes trajeron consigo en los años cincuenta y sesenta es justo; presentarlo como una invención del país con el que hoy más se asocia no lo es.

Lo que sí ocurrió en Israel es que el matbucha dejó de ser un plato casero y se convirtió en un elemento fijo de un formato nacional de comer. Los restaurantes y las parrillas sacan el salatim, un surtido de platitos que llega a la mesa antes de que nadie pida nada, y el matbucha lo sostiene, porque es barato, se conserva y su dulzor oscuro equilibra las ensaladas crudas y ácidas que tiene al lado. Preguntar cuáles son las ensaladas gratuitas en cualquier lugar del país, y el matbucha casi siempre está entre los tres primeros nombrados.

La técnica es donde vive el debate. Algunos cocineros asan tanto los pimientos como los tomates antes de meterlos en la sartén; otros pelan los tomates crudos y dejan que la olla haga todo el trabajo. Algunos no pasan la ensalada terminada por nada, dejándola gruesa y deshilachada; otros la pican lo bastante fina como para untar. Casi todos coinciden en las dos cosas que no admiten atajos: la piel del pimiento tiene que quitarse, porque se enrolla en hebras correosas que nunca se ablandan, y la cocción tiene que durar lo suficiente para que el agua se vaya y el aceite vuelva a salir. Un matbucha rápido no es más que una sartén mojada de verduras.

Preguntas, respondidas.

¿El matbucha es israelí o marroquí?

De origen norteafricano. El nombre es árabe para «cocido», y este tipo de ensaladas cocidas de pimiento y tomate se hacen en Marruecos y Argelia desde hace mucho tiempo. Llegó a Israel con los inmigrantes judíos marroquíes y argelinos a mediados del siglo XX y se convirtió en un elemento fijo del surtido de ensaladas gratuitas que se sirve en los restaurantes de allí. Describirlo como un plato magrebí muy comido en Israel es exacto; llamarlo una creación israelí original no lo es.

¿Por qué me queda aguado el matbucha?

No se ha cocinado el tiempo suficiente, o la sartén era demasiado estrecha para que el líquido se evaporara. La ensalada solo está lista cuando el agua ha desaparecido y el aceite de oliva vuelve a separarse, formando un borde rojo alrededor de la sartén. Si la mezcla todavía resbala suelta al inclinar una cuchara, sigue cocinando destapado a fuego bajo, removiendo cada pocos minutos para que el fondo no se pegue.

¿Tengo que pelar los pimientos y los tomates?

Sí, ambos. La piel del pimiento no se deshace con la cocción; se separa y se enrolla en hebras duras y transparentes que arruinan la textura. La piel del tomate hace lo mismo a menor escala, enroscándose en trozos como de papel. Ampollar los pimientos bajo el grill y dejarlos al vapor en un bol tapado hace que se pelen fácilmente, y los tomates se pelan en segundos tras un breve baño en agua hirviendo.

¿Qué tan picante debe estar el matbucha?

En la mayoría de las versiones es cálido más que ardiente. La guindilla está ahí para evitar que el tomate de cocción larga sepa puramente dulce, no para dominar. Las familias marroquíes varían mucho en esto, y muchas hacen una versión claramente picante. Empieza con una guindilla para esta cantidad, prueba al final cuando los sabores se hayan concentrado, y añade más picante entonces si lo quieres.

¿Cuál es la diferencia entre el matbucha y la salsa de shakshuka?

El tiempo de cocción y cómo se come. La salsa de shakshuka se cocina unos veinte minutos y se queda en salsa, con huevos escalfados dentro y servida caliente directamente de la sartén. El matbucha se reduce durante dos horas hasta que el aceite se separa y se convierte en una ensalada espesa para untar, que se come fría o a temperatura ambiente con pan. El matbucha sobrante puede usarse como base de shakshuka, pero una salsa hecha en veinte minutos no es matbucha.

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