Pastizzi tal-Irkotta.

Name: Pastizzi tal-Irkotta (paquetes malteses hojaldrados de ricotta)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Malta
Ingredients: 500 g Harina; 1 cdta sal fina; 250 ml agua tibia; 2 cda Aceite de oliva; 200 g Mantequilla; 600 g Ricotta; 1 Huevos; 3 cda Perejil; 2 cdta Pimienta negra; al gusto sal

paquetes malteses hojaldrados de ricotta

Pastizzi tal-Irkotta· se pronuncia: pas-TITS-tsi tal-ir-KOT-ta

Un pastizz es una masa magra de harina y agua que se convierte en algo absurdamente hojaldrado al untarla con grasa blanda, enrollarla en una cuerda, enroscarla como un caracol y luego volver a aplanarla. Ese enrollado es lo que produce los cientos de capas finas, y es la razón por la que los pastizzi no saben en nada al hojaldre comercial pese a parecer emparentados. El relleno clásico es irkotta: ricotta fresca de leche de oveja, sazonada con nada más que huevo, perejil y una mano genuinamente generosa de pimienta negra. Forma de diamante significa ricotta; redondo u ovalado significa guisantes triturados. Todo maltés lo sabe sin que se lo digan.

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paquetes malteses hojaldrados de ricotta

Puerta: Malta
Preparación: 1 h
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h 30 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 32 g; Grasas 18 g; Fibra 1 g; Sodio 320 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método de la cuerda enroscada que produce capas auténticas de pastizzi, no un atajo con hojaldre comercial.
Escurre bien la ricotta para que el relleno se mantenga firme en lugar de gotear y humedecer la base al vapor.
Deja reposar la masa lo suficiente para que se estire fina sin rasgarse, que es toda la técnica.
Pimienta el relleno a la intensidad maltesa, que es lo que equilibra la masa sencilla y grasa.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre la ricotta en un colador durante al menos dos horas, más si se ve húmeda. La ricotta sin escurrir suelta agua en el horno, la base se reblandece y el paquete se abre por la costura.
La masa debe reposar una hora completa después de amasarla. Trabajada demasiado pronto, se retrae y se rasga, y una lámina rasgada no puede sostener la capa de grasa que hace que la masa se hojaldre.
Unta la grasa mientras esté blanda y pastosa, no derretida. La grasa derretida se absorbe directamente en la masa y se pierde la separación entre capas.
Estira los discos enrollados desde el centro en una sola dirección, girando el disco en vez del rodillo, para que la espiral se mantenga en anillos concéntricos en lugar de emborronarse.
Hornea caliente, a 220 C o más. Un horno moderado derrite la grasa antes de que las capas cuajen y se obtiene una masa grasienta y densa en lugar de crujiente.
Déjalos reposar 10 minutos antes de comer. Recién salidos del horno la ricotta está lo bastante fundida como para quemar, y las capas se afirman al enfriarse un poco.

Sustituciones.

Masa laminada a mano → 500 g de hojaldre puro de mantequilla: No es la misma masa, sube en vez de deshacerse en hebras, pero es lo que la mayoría usa fuera de Malta en realidad. Estírala más fina de lo que indica el paquete, hasta unos 2 mm.
Ricotta de leche de oveja → Ricotta de leche de vaca, escurrida, con 50 g de pecorino rallado: La ricotta de leche de vaca es más suave y húmeda. El pecorino devuelve el ligero toque salado de oveja y ayuda a que el relleno cuaje.
Mantequilla para laminar → Manteca de cerdo, grasa de vaca o margarina en bloque: La manteca de cerdo es la elección tradicional y da el resultado más crujiente porque se mantiene sólida más tiempo con el calor. La margarina es lo que usan hoy muchas pastizzerijas.

Variantes.

Pastizzi tal-piżelli: Rellenos con guisantes partidos secos cocidos a fuego lento con cebolla y curry en polvo hasta formar una pasta espesa. Se moldean redondos u ovalados en lugar de en diamante para que nunca se confundan en la bandeja.
Qassatat: Un pastel maltés emparentado que usa una masa quebrada en lugar de laminada, pellizcada en forma de bolsa redonda abierta por arriba y rellena de ricotta, guisantes o espinacas con anchoa.
Pastizzi de pollo o de ternera: Rellenos modernos de pastizzerija, normalmente carne guisada deshebrada en una salsa espesa. Habituales en las tiendas más grandes, pero no lo que la gente entiende por pastizzi sin más especificar.

Conservación & recalentado.

Mejor dentro de las primeras horas tras hornear. Los pastizzi fríos se conservan 2 días en una lata hermética y se recalientan bien 8 minutos a 200 C, lo que vuelve a dar crujiente a las capas; el microondas los deja como cuero y no debe usarse. Sin hornear pero ya formados, se congelan muy bien durante 2 meses: congélalos en una bandeja hasta que estén sólidos, embólsalos, y hornea desde congelado añadiendo 5 minutos al tiempo. No los congeles después de horneados, porque la ricotta se vuelve granulosa al descongelar.

Sirve con

Té fuerte, o un refresco de naranja amarga, y nada más: los pastizzi se comen de pie, directamente del papel.

La historia de Pastizzi tal-Irkotta.

Los pastizzi se venden en las ventanillas de las pastizzerijas de toda Malta y Gozo, muchas veces no más que un mostrador, una vitrina calefactada y una cola, y se compran calientes por muy poco dinero a cualquier hora del día. Son el desayuno de camino al trabajo, lo que se come de pie en la acera con una bolsa de papel volviéndose translúcida en la mano, y el acompañamiento habitual de un vaso de té fuerte. Como cuestan tan poco y están disponibles en todas partes, son una de las pocas comidas de las islas que verdaderamente cruza todas las líneas de clase, edad y hora del día.

La masa pertenece a una amplia familia mediterránea y de Oriente Medio de masas laminadas con grasa, el mismo principio que produce el börek turco, el trabajo de warqa del norte de África y la sfoglia siciliana. Una masa firme y sin enriquecer se deja reposar hasta que está lo bastante floja como para estirarse casi transparente, se pinta con grasa blanda en lugar de doblarse alrededor de un bloque de mantequilla, y luego se enrolla y se enrosca. Tradicionalmente esa grasa era manteca de cerdo o grasa de vaca, ya que ninguna era cara y ambas cuajaban firmes con el calor; la mantequilla o la margarina son las opciones modernas habituales, y cada pastizzerija guarda celosamente sus propias proporciones. El resultado tiene capas pero no sube: cruje y se deshace en el regazo en vez de elevarse en cúpula.

Los dos rellenos cuentan dos historias distintas. La irkotta es el más antiguo y local de los dos: las ovejas y las cabras eran los animales lecheros prácticos en el suelo calcáreo y delgado, y la ricotta fresca era barata, rápida de hacer y estaba disponible todo el año, razón por la cual también rellena los ravjul y los kannoli de las islas. La versión de guisantes, hecha con guisantes partidos secos cocidos a fuego lento con cebolla y muy a menudo curry en polvo, se lee como una llegada más tardía y suele atribuirse a la larga presencia británica y a los hábitos de despensa que trajo consigo. Ambos se moldean deliberadamente de forma distinta para que un mostrador ajetreado pueda leerse de un vistazo, y ambos se siguen haciendo en cantidades enormes cada mañana. El orgullo regional llega al punto de discutir por pueblos concretos: tanto Rabat como Ħamrun tienen tiendas con reputaciones anteriores a la memoria viva.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre los pastizzi en forma de diamante y los redondos?

La forma es un código usado en toda Malta para identificar el relleno. Los pastizzi en forma de diamante llevan ricotta, mientras que los redondos u ovalados llevan guisantes partidos triturados. Las pastizzerijas se apoyan en esto para que los clientes puedan pedir de una bandeja completa sin preguntar, y la convención se sigue casi en todas partes, tanto en Malta como en Gozo.

¿Puedo usar hojaldre comercial en lugar de hacer la masa?

Sí, y muchos cocineros caseros fuera de Malta lo hacen. El resultado es realmente distinto: el hojaldre comercial sube formando una cúpula ligera, mientras que la masa auténtica de pastizzi se deshace en finas hebras crujientes y queda más plana. Si usas hojaldre, estíralo a unos 2 mm, mucho más fino de lo que indica el paquete, o la masa dominará al relleno.

¿Por qué se me salió el relleno en el horno?

Casi siempre porque la ricotta estaba demasiado húmeda. La ricotta fresca retiene mucho suero y hay que escurrirla en un colador durante al menos dos horas antes de mezclarla, y el huevo del relleno debe batirse bien para que la mezcla cuaje en lugar de derretirse. Sellar los bordes con una presión firme y hornear a temperatura alta también ayuda a que la costura fije antes de que el relleno se afloje.

¿Qué grasa debo usar para las capas?

Tradicionalmente manteca de cerdo o grasa de vaca, ambas se mantienen sólidas más tiempo en un horno caliente y dan las capas más crujientes. La mantequilla funciona y sabe más rica pero se ablanda antes, y la margarina en bloque es lo que usan hoy muchas panaderías malteses. Elijas lo que elijas, debe estar blanda y untable, no derretida.

¿Son vegetarianos los pastizzi?

La versión de ricotta es vegetariana si la masa se lamina con mantequilla o margarina vegetal, pero no si se hace con manteca de cerdo o grasa de vaca, algo que aún es habitual en Malta. El relleno de guisantes es vegetariano por naturaleza, pero a veces se cocina con caldo de carne. Si te importa, pregunta en el mostrador en lugar de dar nada por sentado.

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